Una vera rarità della produzione enologica italiana è il Vin Santo di Vigoleno. Si tratta di un vino passito conservato in piccole botti di legno per almeno cinque anni. La produzione è limitata (circa 2500 bottiglie l’anno) ed è ottenuta utilizzando i migliori grappoli di vitigni esclusivamente bianchi e non aromatici. Santa Maria, Melara e, in minimo uvaggio, Bervedino Trebbiano, Ortrugo, sono i vitigni autoctoni che danno origine a questo vino. Ognuna di queste uve porta al vino particolari caratteristiche di gusto e di aroma che il lungo invecchiamento fonde in un armonico equilibrio.
Nel mese di Dicembre o Gennaio quando gli acini sono completamente appassiti, si procede alla torchiatura con il vecchio torchio verticale . Il denso e concentrato mosto-vino ottenuto, dopo una prima fermentazione in tini aperti, si travasa in piccole botti di legno.Le botti vengono riempite per circa 2/3, per favorire il massimo scambio tra interno ed esterno, e sistemate in cantina per il lungo processo di invecchiamento. Con un travaso annuale per i primi anni il vino passa dai recipienti di capacità maggiore ad altri inferiori perdendo volume da un anno all’atro. E’ interessante notare che durante tutto il procedimento di produzione non viene fatta nessuna aggiunta di lieviti o di anidride solforosa : il mosto è protetto dalla grande carica zuccherina accumulata dall’uva nell’appassimento.
Dal punto di vista organolettico il Vin Santo di Vigoleno si presenta generalmente di colore ambrato, con profumi intensi e persistenti composti da note di miele, frutta candita, zabaione, crema pasticcera, tamarindo, torrone, liquirizia, mallo di noce e caramello. Al gusto è un vino dolce, potente, morbido, cremoso, grasso e persistente. Al naso è di buona intensità, aromatico, caratteristico, etereo e al palato risulta armonico, di corpo, vellutato.
Il Vin Santo di Vigoleno è un vino DOC che può essere abbinato alla pasticceria secca, in particolare con biscotti di mandorle, nel piacentino chiamati straccadenti, ma anche con crostate come il castagnaccio, bavaresi di frutta oppure panettone ed a formaggi saporiti, piccanti, stagionati ed erborinati come il gorgonzola naturale o roquefort meglio se serviti con miele, oppure con foie gras e patè di fegato per ammorbidirne le note amarognole.
Questo vino può essere servito a basse temperature quindi si riduce la sensazione alcolica e quella di dolcezza, ed è più facilmente avvertibile la freschezza dovuta all’acidità, mentre ad alte temperature si evidenziano maggiormente il contenuto alcolico e la dolcezza, ma anche la complessità aromatica, perché le molecole odorose, con il caldo evaporano più facilmente.