Capocollo

Il nome di questo salume deriva dall’uso della parte superiore del collo ma anche del dorso del maiale.
Il prodotto, tipico di tutta l’area centro meridionale, si presenta in forma cilindrica della lunghezza di circa 30-40 centimetri e 10 centimetri di diametro.
Per procedere alla preparazione occorrono i seguenti ingredienti: la carne del collo e parte del dorso, peperoncino, pepe nero, vino bianco, velo della sugna e budello. Il pezzo di carne viene dapprima tagliato a filo per conferirgli una forma tondeggiante, dopodichè immerso in una bacinella piena di sale (30 g per ogni Kg di carne) per circa quattro giorni. Trascorso questo periodo la carne viene lavata con il vino bianco, asciugato e rcoperto di pepe nero oppure con del peperoncino. L’operazione successiva consiste nell’avvolgere il composto nella pelle che avvolge la sugna ed inserirlo in una doppia rete di spago.
In questo modo la carne è pronta per la stagionatura in locali asciutti e ventilati per circa 3 mesi