“Calamari ripieni alle erbe aromatiche”
Ingredienti
4 Calamari da 200 gr. l’uno circa
1 Cipollotto fresco
2 Carote piccole
1 Costa di sedano
1 spicchio d’Aglio
5 rametti di Cerfoglio fresco
2 rametti di timo fresco
2 rametti di Origano fresco
5 cucchiai di Olio extra vergine d’oliva
1 bicchiere e mezzo di Vino rosso Aglianico
1 manciata abbondante di mollica di Pane di Matera
1 uovo
Latte q.b.
4 cucchiai Pecorino grattugiato
Sale rosa q.b.
Pepe rosa q.b.
Insalata verde
qualche foglia
Fettine di limone per guarnire q.b.
Istruzioni
Per prima cosa vanno puliti i calamari. Quindi stacca le teste e i tentacoli dalle sacche e svuotale eliminando i visceri e la penna. Elimina gli occhi e il becco centrale, togli la pelle e poi lavali bene sotto acqua fredda corrente. Conserva intere le sacche che andranno farcite e trita i tentacoli con un coltello.
Pulisci le carote e il sedano e poi lavali. Pela il cipollotto fresco e lo spicchio di aglio. Quindi taglia a pezzi le verdure e mettile in un mixer facendole tritare finemente.
Metti a bagno la mollica di pane nel latte.
Versa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame e unisci metà delle verdure tritate lasciandole appassire a fiamma dolce per 10 minuti.
Unisci i tentacoli tritati, fai insaporire per 5 minuti e condisci con sale rosa e pepe rosa appena macinati. Bagna con mezzo bicchiere di vino, metti il coperchio al tegame e lascia cuocere a fuoco basso fin quando il fondo di cottura si sarà asciugato.
Una volta spento il fuoco aggiungi il timo, l’origano e due rametti di cerfoglio lavati e tagliuzzati con le forbici.
Rompi l’uovo in una terrina, condisci con il sale rosa e unisci il pecorino grattugiato. Sbatti bene e poi aggiungi la mollica di pane nero strizzata bene e sbriciolata. Falla ben amalgamare al resto degli ingredienti ed infine unisci il contenuto del tegame mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempi le sacche dei calamari solo per 3/4 con il composto preparato altrimenti, se fossero troppo piene, la farcitura potrebbe uscire. Chiudi l’apertura con uno stecchino oppure cucendola con filo da cucina.
Versa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola. Unisci il trito di verdure rimasto e fai soffriggere. Disponi nella casseruola i calamari ripieni e falli rosolare a fiamma dolce girandoli spesso.
Bagna con un bicchiere di vino aglianico, condisci con un pizzico di sale rosa e di pepe rosa, metti il coperchio e lascia cuocere per 10 minuti a fiamma dolce. Durante la cottura gira ogni tanto con delicatezza, e senza mai pungerle, le sacche ripiene.
Fodera il piatto da portata con le foglie di insalata verde lavate e asciugate bene. Adagiaci sopra i calamari ripieni alle erbe aromatiche con pane nero e sfumati con il vino, bagnali con il fondo di cottura, spolverizzali con il cerfoglio rimasto sminuzzato, guarnisci con fettine di limone e servili in tavola ben caldi.