L’origine di questo piatto, realizzato con gli “scarti”, ovvero con i pesci meno pregiati, fu preparato per anni nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene. In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il suo nome può essere tradotto con il termine di “mescolanza”. Proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti : di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci.
INGREDIENTI:
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 5 rametti
Sedano 1 costa
Olio extravergine d’oliva50 ml
Pomodori pelati 200 g
Coda di rospo 750 g
Scorfano 850 g
Calamari 450 g
Scampi 400 g
Polpo 650 g
Seppie 300 g
Cozze 1 kg
Vino bianco 100 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO:
- Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi. Pulite e cuocete le cozze.
- Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d’acciaio o una spazzola rigida.
- Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire .
- A questo punto potete sgusciare i molluschi, tenendo da parte qualche cozza intera.
- Passate al polpo. Pulitelo secondo tutorial, poi tagliate grossolanamente i tentacoli.
- Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli e le teste.
- Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente, quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno , tagliateli a strisce e riduceteli a listelli.
- Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna , dividete la polpa seguendo la lisca, quindi sfilettatela, tenendo da parte anche gli scarti.
- E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso, quindi eliminate le pinne e sfilettatelo tenendo da parte gli scarti. Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta .
- Pulite infine gli scampi. Con le forbici rimuovetegli la coda, le zampe e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti.
- Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio. In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda , zampe e carapace degli scampi.
- Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio, successivamente il pepe in grani interi e infine fate sfumare con il vino bianco.
- Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale. Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva.
- Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti, quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco.
- Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce.
- Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere e cuocete per gli ultimi 10 minuti).
- Nel frattempo affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto, da servire caldo assieme al pane tostato.