Si ottiene dalla macellazione degli agnelli, di età inferiore a 12 mesi, in tre tipologie di carcassa che si caratterizzano per il tenore di grasso e la conformazione:
• agnello leggero, di peso compreso tra 8,01 e 13,0 kg; stato di ingrassamento nell’ambito delle classi 1; 2; 3 così come definito dalla “Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse degli agnelli leggeri”;
• agnello pesante, di peso pari o superiore a 13,01 kg; conformazione nell’ambito delle classi: U; R; O; stato di ingrassamento nell’ambito delle classi: 2; 3; 4, così come definito dalla “Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di ovini”;
• castrato, di peso pari o superiore a 20,0 kg; conformazione nell’ambito delle classi: E; U; R; stato di ingrassamento nell’ambito delle classi: 2; 3; 4; così come definito dalla “Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di ovini”.
Per dare la denominazione IGP all’ agnello deve avere un certo metodo di produzione:
• Materia prima – l’Agnello del Centro Italia è costituito dalle carcasse o dalla carne degli agnelli, nati e allevati nella zona geografica prevista e appartenenti ai seguenti tipi genetici, razze locali e loro incroci. Gli agnelli maschi possono essere sottoposti alla neutralizzazione sessuale.
• Metodo di allevamento – gli agnelli sono allevati sempre nella stessa impresa zootecnica e devono essere allattati esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi costituiti da essenze spontanee di prati e di prati-pascolo, da leguminose e/o graminacee ottenute nella zona geografica. Sono ammessi integratori minerali e/o vitaminici, mangimi per un massimo di 0.4 kg giornalieri a capo.
• Macellazione – la macellazione degli agnelli, che si effettua attraverso la recisione netta della vena giugulare, deve avvenire entro due giorni dall’uscita dall’allevamento e quando non hanno ancora sviluppato nella dentatura, neppure allo stadio iniziale, gli incisivi permanenti. La valutazione della carcassa viene effettuata presso il mattatoio dopo la macellazione ed i pesi precedentemente indicati sono constatati “a caldo”.
In alternativa è possibile valutare la carcassa “a freddo”, completata la refrigerazione, tenendo conto in tal caso di un calo ponderale da raffreddamento dell’1% per gli agnelli leggeri e pesanti e del 2% per il castrato. La presentazione di base si ottiene liberando la carcassa dalla pelle e dall’apparato intestinale, ivi compresa l’asportazione della cistifellea e del timo; senza testa, separata dalla carcassa all’altezza dell’articolazione occipito-atlantoide; senza zampe, separate all’altezza delle articolazioni carpo-metacarpiche o tarso-metatarsiche; senza coda, separata a un’altezza compresa fra la sesta e la settima vertebra caudale; senza mammelle e genitali; senza corata, cuore, milza, fegato, diaframma, polmoni, trachea. I rognoni e il grasso di rognone fanno parte della carcassa.
Al fine di ricondurre il peso lordo rilevato alla presentazione di base della carcassa e ad esclusione della tipologia “castrato”, nel caso in cui le parti anatomiche della testa, lingua compresa, e/o della corata non siano state separate dalla carcassa, occorre applicare al peso un fattore di correzione dell’8% per la presenza della testa e del 12% per la presenza della corata.