L’oliva ascolana tenera del Piceno Dop si distingue dalle altre per una polpa croccante e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. La raccolta delle olive ascolane inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde, tondo, e perfetto per andare direttamente in salamoia. Le chiamano “le olive da mensa” quelle destinate ad essere mangiate, per lo più nella nota ricetta che le vuole ripiene e fritte. La raccolta avviene per tutto il mese manualmente, senza mezzi meccanici; poi, verso fine settembre, l’oliva inizia a maturare troppo e si prosegue nel mese di ottobre con la raccolta dagli stessi alberi per l’olio.