Zafferano di San Gimignano

Area di produzione – riguarda esclusivamente il territorio del comune di San Gimignano.
Varietà – il prodotto è ricavato dagli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero Crocus Sativus L..
Caratteristiche al comsumo – il colore passa da rosso aranciato, al momento della raccolta, a rosso bordeaux dopo la tostatura degli stimmi.
Metodo di produzione – i fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene effettuata, nell’arco della stessa giornata della raccolta, la “mondatura” o “sfioritura”, operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di asportarne quella di colore bianco-gialliccio. Si procede quindi all’essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco (in particolare leccio o quercia), avendo cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformità del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici.