Diffusa su tutto il territorio della regione Abruzzo, la “scamorza” trova la sua zona di più antica tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle Province di Chieti e l’Aquila.
Tipico formaggio a pasta filata di latte bovino, che può essere consumato fresco o appassito. Si ottiene dal latte intero crudo di vacca, caglio di vitello e sale.
Prima della caseificazione, il latte viene sottoposto a filtrazione. Una volta nella caldaia viene portato a una temperatura di coagulazione di 36-38 gradi, raggiunta la quale, si procede all’aggiunta di caglio di vitello.
Dopo il raggiungimento dell’acidità necessaria, la pasta viene estratta, filata con acqua calda e tagliata ottenendo la tipica forma a “pera”. Successivamente viene raffreddata in acqua e poi salata in salamoia e infine appesa a coppie per l’asciugatura. La superficie, priva di crosta, è asciutta, elastica e liscia, di colore bianco porcellanato nella tipologia fresca, mentre in quella appassita è di colore paglierino.
L’accostamento ideale è con verdure fresche e insalate, oppure si utilizza come ingrediente per farcire focacce, pizze, torte salate e calzoni. Predilige un vino bianco leggero.
Fonti: Consorzio di tutela “Guidamonaci.it“.