Tra i diversi prodotti che si ricavano dalla lavorazione della carne di maiale, la classica “salsiccia” si colloca, sotto il profilo prettamente economico, a qualche gradino più sotto del prestigioso “prosciutto”.
Come prodotto ottenuto pressando in intestini accuratamente puliti della carne suina, più o meno magra, opportunamente triturata e salata, la salsiccia costituisce l’emblema del variegato mondo degli insaccati. Questo tipo d’insaccato è molto probabilmente uno dei primi prodotti d’origine animale ad essere associato al territorio d’origine. E’ Marco Terenzio Varrone, vissuto nel I secolo a.C., che, in uno dei libri dedicati a Cicerone, nell’opera linguistica “De lingua latina” fa riferimento, per primo, ad un tipo di salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale chiamata dai soldati romani luganica perché l’hanno imparata a fare dai Lucani, gli abitanti della Lucania, l’antica circoscrizione territoriale romana estesa ben oltre l’attuale Basilicata.
Fonti: La Lucanica di Picerno