La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale e settentrionale ricavato dal maiale intero, svuotato, disossato e condito.
Il suo consumo è tradizionalmente associato ai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole numero di persone portate dai vari eventi annuali.
Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a ancora incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria.
Per preparare la porchetta, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta ucciso e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio e a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico.
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con uno spiedo che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (utile anche per il trasporto) e si lega saldamente con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura varia da due a cinque ore, a seconda della grandezza dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per tenere d’occhio il progressivo rosolamento.
La tradizione vuole che la porchetta sia cotta nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme igieniche, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso, inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale, per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.
Il valore energetico della porchetta varia dalle 250 alle 400 kcal per 100 grammi di prodotto.