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Solo “PESTO GENOVESE” indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal consorzio e garantiti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico Genovese DOP, Olio Extravergine D’oliva, possibilmente della riviera ligure, Parmigiano Reggiano (con variante Grana Padano) e Pecorino Sardo (fiore sardo), Aglio, Pinoli, Sale.
Ricetta ufficiale del Pesto Genovese
RICETTA PER CONDIRE 600 GRAMMI DI PASTA
Basilico Genovese DOP (Ocimum Basilicum) – 50 grammi di basilico a foglia piccola. IL Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal disciplinare che regola il coretto uso di “basilico genovese”, sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Olio Extravergine d’Oliva – mezzo bicchiere. Possibilmente della Riviera Ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/CEE.+
Formaggio grattugiato: Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano) – 6 cucchiai da cucina. Pecorino DOP (Fiore Sardo) – 2 cucchiai da cucina
Aglio – 2 spicchi. Quello tradizionalmente utilizzato.
Pinoli – 1 cucchiaio da cucina. Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea.
Noci (facoltative, in sostituzione dei pinoli) Ottenute da “Junglans regia” devono essere di origine europea.
Sale Grosso – qualche grano
Preparazione del pesto genovese
Per fare il Pesto Genovese occorrono un mortaio in marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La prima ricetta scritta del Pesto Genovese risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non è cambiata.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese DOP, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio bisogna pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo. Non deve mancare neanche il sale grosso, aggiungetene qualche grano.
Quando l’aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno ed amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità maggiore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarlo nel mortaio. Ricorda che gli oli essenziali del basilico sono contenuti nelle venature delle sue foglie che per ottenere il miglio gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
È giunto il moneto dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva,versato a goccia, naturalmente della Riviera Ligure dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
A questo punto il Pesto Genovese è pronto e può essere utilizzato per condire trofie, trofiette, trenette avvantaggiate, mandilli di saea è può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Se il Pesto dovesse risultare troppo compatto è sufficiente l’aggiunta di acqua di cottura della pasta per stemperare il prodotto al momento del condimento.
Ultima raccomandazione: la lavorazione del Pesto Genovose deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Oggi. nell’era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella all’antica.