Il “Pecorino delle Balze Volterrane” è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione. A seconda del periodo di stagionatura ha quattro diverse tipologie:
▪“fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione;
▪“semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura;
▪“stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura;
▪“da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura.
Il “Pecorino delle Balze Volterrane” deve, inoltre, avere al momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:
• Caratteristiche fisiche
▪ Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso.
▪ Diametro delle facce: da 10 a 30 cm.
▪ Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm.
▪ Peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato» e «stagionato», fino a 7 Kg per il pecorino «da asserbo».
▪ Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento con olio di oliva e cenere presenta colore grigio.
▪ Pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo».
• Caratteristiche organolettiche
▪ Profumo: persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori.
▪ Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi a una leggera sapidità e allappatura nei tipi “stagionato” e “da asserbo”.