In questa pagina
Il guanciale È un prodotto PAT, prodotto alimentare tipico, del Lazio, proviene dalle città di Amatrice e di Rieti
Il guanciale è un taglio di carne suina che comprende una parte di muscolo e una di grasso. Viene ricavato dalla parte della guancia e del collo del maiale che abbia non meno di 9 mesi di vita, e lasciato stagionare per almeno tre mesi. Questo lungo tempo da sapore e aroma molto intensi, e la caratteristica crosta croccante. Il guanciale è di composizione diversa dal lardo che è un tagliao del grasso del dorso e dalla pancetta, taglio del grasso del ventre, anche la consistenza è più dura rispetto a lardo e pancetta
Il guanciale di Amatrice
Il guanciale più famoso e apprezzato, è quello di Amatrice. I suini vengono allevati tra Amatrice, in provincia di Rieti, e Campotosto, in provincia dell’Aquila, all’aperto e nel rispetto del ciclo biologico degli animali. Il guanciale di Amatrice viene sottoposto a circa 5 giorni di salatura, dopo i quali è lavato e speziato con sale, pepe, peperoncino, agli, salvia e rosmarino. Il guanciale, conciato ad assumere la tipica forma triangolare, è lasciato dunque riposare un mese e fatto leggermente affumicare: è proprio il fuoco del legno di quercia, vicino cui viene posto, a conferirgli la caratteristica crosta.
Il resto della stagionatura varia dai 60 ai 90 giorni, e tramite questo lungo periodo il guanciale acquisisce il forte sapore che lo contraddistingue.
Il guanciale rientra nella preparazione di alcune ricette, tra le quali sono famose l’amatriciana e la carbonara.