É un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi.
La «Finocchiona» I.G.P. deve avere le seguenti caratteristiche:
• Aspetto esterno
l’insaccato è di forma cilindrica e sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura.
• Aspetto al taglio
la fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.
• Caratteristiche chimiche
▪ Proteine totali: non inferiori al 20%;
▪ Grassi totali: non superiori al 35%;
▪Attività dell’acqua (aw ): minore o uguale a 0,92;
▪ Sale: non superiore al 6%.
• Caratteristiche organolettiche
▪ Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio;
▪ Sapore: fresco e appetitoso, mai acido.
Materia prima – consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino pesante; il suino pesante è infatti caratteristico dell’Italia centro settentrionale e presenta una genetica opportunamente affinata, viene allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della «Finocchiona» I.G.P.
Le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità d’impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.