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IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE IN 8 PASSI
Le Pecore
Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto il “Piacentinu Ennese” sono razze autoctone siciliane (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci) e vengono alimentate al pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione.
Il Latte
Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro le 24 ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima di 38°C, viene messo nella “tina” in legno, in cui avviene la coagulazione. Allo scopo di eliminare
particelle estranee, eventualmente presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai secchi viene versato nella tina mediante dei teli o setacci.
Lo Zafferano
Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max 5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in acqua tiepida.
Il Caglio
Il latte a questo punto assume un bel colore giallo intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100 litri di latte) in pasta di agnello o capretto. La quantità di caglio, in funzione della sua forza, determina un tempo di coagulazione, presa e indurimento di 45 minuti.. La giusta consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al tatto e osservando il siero che deve essere limpido.
La Rottura della Cagliata
Si procede poi alla rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75°C in quantità pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimesione paragonabile a chicchi di riso.
I Canestri di Giunco
Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa fase viene aggiunto, con modalità che ne permette una distribuzione omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo. La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente in legno (“tina”) e ricoperta di scotta calda per un periodo che va dalle 3 alle 4 ore.
La Salatura
Dopo quattro ore la pasta viene posta ad asciugare a temperatura ambiente, sempre all’interno del caseificio, per un tempo di 24 ore. Segue la salatura a secco: la forma viene cosparsa uniformemente con sale, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
La Stagionatura
La stagionatura minima del Piacentinu Ennese è di giorni 60 dalla data di produzione. La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa, in locali freschi con delle piccole aperture affinchè ci sia una moderata ventilazione; o in magazzini aventi temperature comprese fra i 8/10° C ed una umidità relativa compresa fra 70/80 %.
Fonti: consorzio di tutela “http://www.piacentinuennese.it”