La mocetta ha origini molto antiche. È un salume che fa parte del tradizionale tagliere delle Alpi occidentali e riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano.
In passato veniva confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco, ma attualmente la produzione è orientata soprattutto all’utilizzo di carni bovine. Nella bassa valle è presente anche una produzione di mocetta d’asino (motzetta d’ane), cavallo e capra. Esiste anche qualche produzione a base di carne suina, in particolare nel Canavese (TO), ma è decisamente diversa da quella valdostana, e ricorda un po’ salumi quali il lonzino.
La mocetta viene prodotta in tutta la Valle d’Aosta e nel Piemonte settentrionale (Canavese, Valsesia, Val d’Ossola), a partire da tagli di carne magri, prevalentemente muscolo o coscia. La carne viene insaporita con aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, quindi salata e ricoperta del liquido proveniente dalla carne stessa. Così preparata, viene lasciata riposare in luogo fresco.
La carne deve poi asciugarsi e stagionare appesa in un locale aerato e asciutto per circa 90 giorni. Con il passare del tempo la mocetta diventa sempre più saporita e di consistenza tenace, fino a poter essere affettata solo in fettine sottilissime e quasi trasparenti di consistenza simile alla pergamena e dal sapore molto intenso. Il taglio migliore e’ tipicamente una sezione di coscia bovina, anche se possono essere utilizzati altri tagli quali lo scamone o la punta d’anca. I pezzi dovranno presentare uno spessore poco accentuato per favorire la penetrazione della concia (elemento che differenzia, tra l’altro, la mocetta dalla bresaola).