Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco.
E’ prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino, la cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C e ha una stagionatura minima di 70 giorni. Ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane, il peso varia da 8 a 25 kg.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio. Diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni.
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