Sicurezza nell’ambiente di lavoro

Differenze tra rischio e pericolo

definizioni date dal d lgs 81/08 e s.m.i. all’articolo 2 lettere r e s:

r pericolo:

proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore avente il potenziale di causare danni;

s rischio:

probabilità di raggiungimento del livello potenziale di danno nelle condizioni di impiego o di esposizione ad un determinato fattore o agente oppure alla loro combinazione;

Il pericolo è una modalità dannosa esempi:

• una macchina;
• una sega;
• una situazione di lavoro: una stanza riempita di sostanze chimiche;
• un modo di comportarsi: camminare su una fune tesa.

Il rischio invece nasce quando contemporaneamente si ha un pericolo ed un lavoratore esposto. Non è il pericolo in quanto tale che danneggia il lavoratore, ma l’esposizione al pericolo, cioè il rischio.

Pericolo:

proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore avente potenziale di causare danni.

Rischio:

probabilità di raggiungimento del livello potenziale di danno nelle condizioni di impiego o di esposizione ad un determinato fattore o agente oppure alla loro combinazione.

Prevenzione:

il complesso delle disposizioni o misure necessarie anche secondo la particolarità del lavoro, l’esperienza e la tecnica, per evitare o diminuire i rischi professionali nel rispetto della salute della popolazione e dell’integrità dell’ambiente esterno.

Rischi lavorativi

• Ambiente di lavoro
• Scale portatili
• Movimentazione manuale dei carichi
• Posture erette e statiche per lunghi periodi
• Atrezzature di lavoro (rischio di natura infortunistica ed esposizione ad agenti fisici)
• Eletricità
• Rischi di natura igienico-ambientale
• Rischio chimico e biologico

Fattori psicologici e psicosociali (numerosi turni di lavoro nelle ore serali e notturne e nei fine settimana, a scapito dell’equilibrio vita-lavoro delle persone; elevati livelli di stress; lavoro monotono; molestie e persino violenze da parte di clienti, colleghi e datori di lavoro; discriminazione verso le donne e gli stranieri).

Ambiente di lavoro – Ristorazione

Percorsi

• le vie di uscita, i percorsi di emergenza e la relativa segnaletica non devono essere occupati né con tavoli né con altri arredi
• i percorsi interni devono garantire un passaggio sicuro
• eventuali ostacoli devono essere protetti e segnalati

Pavimenti

I pavimenti devono:

• essere tenuti in condizioni tali da rendere sicuro il passaggio;
• non scivolosi,
• senza sporgenze.
• devono essere realizzati con materiale antiscivolo.

Scivoloni, inciampate e cadute

Scivoloni, inciampate e cadute rappresentano la causa più comune di infortunio nel settore alberghiero e della ristorazione, soprattutto nei locali cucina.

Per limitare ed evitare il rischio:

• Utilizzare calzature adeguate.
• Garantire un’illuminazione idonea.
• Chiudere gli sportelli di forni, lavastoviglie e dispense.
• Camminare adagio – evitare di correre.
• Pulire eventuali versamenti di liquidi, cibo, ecc. che possono essere caduti accidentalmente.
• Scale
• le rampe di scale devono essere dotate di corrimano;
• i gradini devono essere rivestiti di materiale antiscivolo.
• Non usare mai la scala in modo che la parte inferiore e/o quella superiore sia appoggiata a parti cedevoli o fragili
• in modo che contemporaneamente due persone siano sulla scala
• con le mani occupate
• lasciando oggetti sul piano della scala
• sporgendosi lateralmente con il corpo durante il lavoro quando ci si è sopra
• sostandoci quando la stessa viene spostata

Scale portatili a mano

Ricordarsi di:

• farsi aiutare da altra persona per il passaggio di attrezzi e materiali;
• controllare che gli scalei siano completamente aperti e protetti dal dispositivo antiapertura (catenella).

Movimentazione manuale di carichi e disturbi

• muscoloscheletrici
• Il lavoro in albergo può prevedere lo spostamento di pesi anche elevati con il rischio di
• Infortuni (distorsioni, strappi muscolari) o insorgenza e/o aggravamento di disturbi e di malattie osteoarticolari (sindrome del tunnel carpale, mal di schiena, ernia del disco, ecc.).

Ai piani

• spostamento dei sacchi per la spazzatura
• raccolta della biancheria
• rovesciamento dei materassi
• spostamento di sacchi pesanti e grossi quantitativi di biancheria da un piano ad un altro usando le scale
• trasporto dei bagagli

In cucina

• sollevare pentole e tegami;
• oppure cestelli di lavastoviglie, portare pile di piatti;
• spostamento di derrate durante il rifornimento della dispensa.

In sala

• spostamento delle pile di piatti, ecc.
• mobilizzazione di stoviglie riposte nei ripiani bassi

limitare il peso da spostare o sollevare:

• non riempire i sacchi per la spazzatura in maniera eccessiva
• utilizza appositi carrelli per lo spostamento dei sacchi per la spazzatura e della biancheria
• usa quando possibile l’ascensore
• chiedi l’aiuto di un’altra persona per girare i materassi
• chiedi l’aiuto di un’altra persona per sollevare i pentoloni
• usa un carrello per il rifornimento della dispensa
• evita di trasportare troppi piatti per volta
• adottare posizioni del corpo adeguate quando sollevi un peso

Attrezzature

• Nelle cucine professionali sono molto diffusi gli utensili taglienti
• come affettatrici, tritacarne, frullatori e coltelli. La maggior parte
• degli infortuni nelle cucine sono ferite da taglio dovute all’uso
• oppure alla pulizia di questi utensili.

Utensili taglienti

Ricordati:

1. I coltelli devono essere ben affilati e mantenuti in buone condizioni di funzionamento.
2. I coltelli devono essere lavati separatamente rispetto alle altre stoviglie.
3. Di controllare e affilare periodicamente i coltelli e le attrezzature da taglio.
4. Di eliminare i coltelli con lama troppo affilata.
5. Usare un tagliere adeguato, antiscivolo.
6. I coltelli devono essere conservati in un portacoltelli, su uno scaffale apposito oppure su un supporto magnetico a parete, o in ceppo.
7. I taglierini cutter devono essere riposti nella loro custodia.
8. Di usare i guanti antitaglio soprattutto nei seguenti casi:
   • pulizia e sostituzione di lame o utensili affilati sulle macchine
   • Per lavori di piccola disossatura (es. selvaggina, pollame)
   • Pulizia di coltelli e attrezzature (es. affettatrice)
9. I coltelli devono essere sempre impugnati con la lama verso il basso
10. Di usare sempre un tagliere come piano di appoggio durante il taglio (lama sempre rivolta verso il tagliere)
11. Di eseguire il taglio secondo le norme di buona tecnica (guidare la lama tenendo il cibo con le dita piegate e non sollevandola al di sopra delle dita).
12. Di verificare che il coltello non sia rimasto dentro il cibo appena tagliato.
13. Non lasciare i coltelli nel lavandino dopo l’uso, ma devono essere lavati e riposti.

Affettatrice e taglia ossa

• Sui pannelli frontali delle macchine si possono notare i pulsanti di avviamento (verde) ed arresto (rosso).
• Tutte le macchine devono essere dotate di dispositivo atto ad impedire il riavviamento in caso di interruzione di energie elettrica. Questo dispositivo in genere non è presente nelle macchine dotate di semplice interruttore.

Impastatrice

Tutte le componenti in movimento e gli organi meccanici di trasmissione del moto (cinghie, pulegge, volani, rulli, corone dentate, pignoni, ecc.) devono essere protetti con carter che impediscano contatti accidentali ed essere accessibili solo con uso di chiave o attrezzo.

In particolare, la vasca di miscelazione, all’interno della quale sono in rotazione le pali elicoidali degli organi meccanici addetti all’impasto, deve essere chiusa con una griglia di sicurezza, la cui maglia non consenta l’introduzione delle dita dell’operatore. L’apertura o la rimozione della protezione deve attivare un dispositivo di blocco automatico che interrompa il moto della macchina.

Pelapatate

• Coperchio trasparente, in materiale plastico antiurto, per controllare lo stato di pelatura.
• Piedini regolabili predisposti per fissaggio a pavimento.
• Sicurezza assoluta per l’operatore grazie ad un pulsante di emergenza.
• Blocco alla bocca di scarico per impedire l’accesso alle parti in movimento.

La cella frigorifera

Deve essere dotata di:

• sistema per l’apertura anche dall’interno
• Illuminazione di emergenza
• Pavimentazione in acciaio inox antiscivolo

DPI nelle cucine

• calzature: con suola antiscivolo, sono preferibili con le calzate a sandalo, per ridurre eventuali ustioni di liquidi versati, che possono essere più facilmente trattenuti a contatto con il piede da una scarpa chiusa. È sempre raccomandabile il cinturino posteriore per impedire lo sfilamento della calzatura in occasione di sforzi o di passo veloce.
• guanto per prevenire le lezioni da taglio, va utilizzato soprattutto durante le operazioni di pulizia di macchine con lame o parti taglienti e nell’occasione di operazioni intense di taglio.
• grembiule imperforabile, da utilizzarsi qualora si eseguano operazioni con il coltello rivolto verso il tronco dell’operatore.

Ustioni e bruciature

Come evitare:

• Usare un vassoio o un carrello per servire alimenti liquidi o piatti bollenti o per trasportare utensili caldi.
• Avvisare il personale di servizio e i clienti che i piatti sono caldi.
• Dotare le porte della cucina di finestre, in modo da garantire un passaggio sicuro per il personale di servizio.
• Insegnare ai dipendenti le opportune tecniche di manipolazione di oggetti caldi, ad esempio, come sollevare i coperchi delle pentole mantenendo il corpo a una certa distanza.
• Tenere manici di tegami o pentole rivolti verso l’interno dei fornelli e non verso i bordi esterni.
• Alzare gli oggetti bollenti con panni asciutti.

L’olio bollente è un grosso pericolo per gli addetti alle friggitrici. Se l’olio o il grasso non è lasciato raffreddare prima di maneggiare la friggitrice, o se i lavoratori non utilizzano adeguati dispositivi di protezione, possono verificarsi ustioni gravi.

Utilizzo sicuro delle friggitrici

• Usare dispositivi automatici per immergere gli alimenti.
• Attendere il giorno dopo prima di smaltire l’olio e i grassi residui, in modo che il contenuto della friggitrice si sia raffreddato.
• Assicurarsi che i contenitori siano sufficientemente grandi e resistenti alle alte temperature.
• Indossare adeguati dispositivi di protezione individuale.

Elettricità

Negli Alberghi sono presenti ambienti a maggior rischio elettrico per la presenza costante di umidità e vapori (cucine, cantine, lavanderie e celle frigorifere).

Ricordati di:

• non improvvisarti elettricista se non adeguatamente addestrato
• non manomettere gli apparecchi e/o gli impianti
• non usare acqua per spegnere incendi di origine elettrica
• non maneggiare spine e prese con mani bagnate
• non estrarre mai le spine tirandole dal cavo elettrico
• non sovraccaricare le prese di corrente con troppi apparecchi
• elettrici, utilizzando adattatori o spine multiple.

Ricordati ancora di:

• segnalare al titolare prontamente al datore di lavoro o al responsabile:
•  l’odore di gomma bruciata,
• la sensazione di “pizzicorio” a contatto con un utensile elettrico o una macchina,
• il crepitio interno di un apparecchio elettrico per evitare possibili incidenti
• verificare l’integrità dei cavi e delle attrezzature elettriche prima di utilizzarle, segnalando
• eventuali anomalie e deficit
• in caso di manutenzione di apparecchiature elettriche assicurati sempre che siano disattivate previo spegnimento dell’apposito interruttore e distacco della spina.

Rischio di incendio

In cucina

Nel settore alberghiero e della ristorazione sussiste un elevato rischio di incendio, soprattutto nelle cucine, dove si fa uso di gas, fiamma nuda, olio bollente e sostanze infiammabili.

Per evitare:

• Mantenere attrezzature elettriche in buono stato e sottoporle a controlli regolari.
• Apporre termostati alle friggitrici, per evitare che si surriscaldino.
• Pulire i coperchi unti, estrarre cappucci e filtri.
• Non lasciare stracci o altri materiali combustibili vicino alle fonti di calore.
• Mantenere, forni, fornelli, friggitrici, cappe di aspirazione, ecc. pulite.
• L’olio e il grasso sono ottimi combustibili
• Assicurarsi che nei forni a legna o a carbone non rimangano braci ardenti senza il controllo del personale.

Alla fine del turno di lavoro:

• chiudere tutte le valvole di gas presenti in cucina,
• controllare che tutte le attrezzature elettriche
• siano spente
• disattivare l’interruttore elettrico della cucina (salvo frigorifero, ecc.),
• dove possibile aerare il locale.

In ristorante

• controllare che tutte le attrezzature elettriche siano disattivate a fine turno di lavoro
• usare un vassoio o un carrello per servire alimenti liquidi o piatti bollenti o per trasportare utensili caldi.
• attenzione nel servire ai clienti piatti con “fiamma” (avvisare i clienti).

Gas compresso per la mescita di bevande

Nel settore alberghiero e della ristorazione è diffuso l’impiego di gas compresso per la mescita di bevande. Si tratta di impianti composti da bombole di gas compresso, dotati di un sistema di condutture nonché di dispositivi di controllo e miscelazione.

In molti ristoranti e birrerie, l’impianto e le bombole di gas compresso sono collocati in cantine scarsamente ventilate.

Per gli impianti di mescita di bevande possono essere impiegati azoto, anidride carbonica e, in talune circostanze specifiche, aria compressa.

Gas compresso per la mescita di bevande – CO2 L’anidride carbonica, un gas inodore e incolore. A seconda della concentrazione di gas e della durata dell’esposizione, i lavoratori possono accusare mal di testa, sudorazione eccessiva, accelerazione del ritmo respiratorio, accelerazione del battito cardiaco, difficoltà respiratoria (dispnea), capogiri, depressione mentale, disturbi della vista e tremori. A concentrazioni più elevate l’anidride carbonica si sostituisce all’ossigeno, con una conseguente scarsa ossigenazione dell’organismo, che a sua volta è causa di alterazione della capacità di giudizio, perdita di coscienza e persino morte.

Per evitare

• I datori di lavoro devono informare il personale dei rischi specifici associati ai gas usati per mescere le bevande.
• Installare i nuovi contenitori per l’anidride carbonica a pianoterra, in una zona aperta. Se possibile, spostare gli impianti per il rifornimento dai piani interrati al pianoterra.
• Nei locali dove potrebbero verificarsi importanti fughe di gas, garantire un’adeguata ventilazione e installare un sistema di rilevazione di gas munito di allarme. Questo sistema deve essere sempre in funzione ed essere concepito per segnalare un rischio mediante segnali acustici o visivi posizionati all’esterno della zona a rischio.
• Garantire un’illuminazione adeguata.
• L’accesso a queste zone circoscritte deve essere limitato unicamente al personale autorizzato.
• Prevedere piani di emergenza e formare i lavoratori sulle relative procedure.
• Programmare le consegne in maniera tale da garantire che il numero e le dimensioni delle bombole di gas siano ridotti al minimo.

Rischi di natura igienico-ambientale: (microclima, temperatura)

• Esposizione a temperature elevate:
• Soprattutto nelle operazioni di scarico delle merci, nelle cucine e nel servizio ai tavoli.
• Le cucine sono ambienti caldi e umidi; condizioni che tendono ad aggravarsi ulteriormente nei mesi estivi.
• L’esposizione a calore eccessivo sul luogo di lavoro può provocare una serie di disturbi. I primi indicatori di stress termico da calore sono la comparsa di eruzioni cutanee e sintomi di svenimento. Se non si corre ai ripari alla comparsa dei primi sintomi, si rischiano gravi conseguenze per l’organismo tra cui colpi di calore, collassi e crampi da calore.

Per evitare:

• Installare un impianto di ventilazione generale. Possono essere utili anche l’aria condizionata o un sistema di raffreddamento locale. Nelle cucine professionali il metodo più efficace per abbassare la temperatura ed eliminare i fumi e i vapori contenenti sostanze pericolose è quello della ventilazione a dislocamento.
• Utilizzare piastre di cottura a induzione, che sfruttano campi magnetici per produrre ‘calore-freddo’, senza utilizzo di fiamma.
• Ridurre l’umidità tramite l’installazione di impianti di condizionamento e deumidificatori e intervenendo sulle fonti di umidità.
• Per alleviare questi disturbi, permettere al personale delle pause in zone più fresche.
• Gli sforzi fisici in ambienti di lavoro surriscaldati dovrebbero essere ridotti al minimo indispensabile.
• Mettere a disposizione dei lavoratori indumenti freschi, comodi e traspiranti, per esempio di cotone, che favoriscano la circolazione dell’aria e l’evaporazione del sudore.

Rumore

Rumore in cucina o in lavanderia, dovuto ai segnali di allarme acustici, alle lavastoviglie, agli impianti, al sistema di ventilazione, alle macchinette per il caffè, alle operazioni di pulizia, alla musica nei bar e, ovviamente, alle chiacchiere di colleghi e ospiti.

Sussiste un problema di rumore eccessivo se i lavoratori sono costretti ad alzare la voce per farsi sentire dal proprio vicino. L’esposizione ripetuta al rumore per lunghi periodi può avere conseguenze negative sull’udito.

Per evitare:

• Rimuovere fonti di rumore pericolose dal luogo di lavoro.
• Indossare adeguate protezioni acustiche.

Rischio chimico e rischio biologico

Agenti chimici

• Sostanze e prodotti chimici potenzialmente pericolosi per la salute
• utilizzati in ambito alberghiero:
• detergenti per pulizia degli ambienti
• detergenti per lavastoviglie e lavatrici
• detergenti per bagni
• smacchiatori per pavimenti tessili
• pulitori per arredi
• disincrostanti
• deodoranti
• disinfettanti
• Insetticidi

L’esposizione agli agenti chimici 

L’esposizione può avvenire per:

• Inalazione (naso, bocca, pori)
• Ingestione (bocca)
• Il contatto con pelle, mucose, ferite ecc.

Etichetta

Deve riportare

• ditta produttrice
• nome chimico delle sostanze componenti
• il simbolo di pericolo
• quantitativo nominale
• frasi “ R “, ovvero informazioni sintetiche sui rischi specifici
• frasi “ S “, ovvero consigli di prudenza – precauzioni

Agenti chimici

Come evitare:

• Tenere detersivi e detergenti in contenitori diversi, per forma o
• descrizione, da quelli per alimenti. I contenitori con detergenti e detersivi devono essere contrassegnati da simboli che permettano a tutti gli utenti di comprenderne la pericolosità.
• Utilizzare dispositivi di protezione durante l’uso di detersivi e detergenti pericolosi. I dispositivi di protezione personali
• comprendono mascherine od occhiali di sicurezza, guanti di
• protezione.
• Informazione agli utilizzatori sui pericoli e sulle corrette modalità d’uso.

Rischio biologico: s’intende il rischio di contrarre una malattia infettiva, determinata da un agente biologico capace di penetrare, moltiplicarsi eprodurre effetti dannosi in un organismo vivente.

Attività di sala bar

I rischi di natura infortunistica possono riguardare:

• schiacciamento agli arti inferiori;
• ferite alle mani provocate da parti appuntite o taglienti;
• cadute provocate da scivolamenti dovuti a pavimenti umidi o bagnati.
• I rischi legati all’igiene del lavoro sono in maggioranza relativi a:
• possibile contatto della pelle con prodotti pulenti, disinfettanti, prodotti chimici;
• movimentazione manuale dei carichi.

Evitare di afferrare un oggetto con una piccola impugnatura in quanto si mette sotto sforzo anche l’articolazione del polso oltre che delle dita.

Distribuire il carico su tutte e due le mani e all’occorrenza anche sugli avambracci.

Per approfondimento vedi su Spazioprever: sicurezza sul posto di lavoro