Profumo di vino

L’uva è l’origine dei profumi del vino, a volte simili, mai uguali.

La gamma dei profumi di un vino dipende dalla varietà del vitigno. I vitigni sono classificati in tre famiglie: aromatici, semi-aromatici e neutri in base al carattere aromatico delle uve.

Le componenti odorose del vino vengono comprese in tre gruppi:

• Profumi primari: sono gli odori dati dalle sostanze già presenti nell’uva, soprattutto nella buccia e in parte nella polpa, le cui caratteristiche fragranze, danno la tipicità olfattiva al vino. Vengono detti aromi varietali, e di solito sono appartenenti alle famiglie dei terpeni (come nel Moscato) dei norisoprenoidi e delle pirazine quest’ultime essenziali per l’evoluzione dell’aroma del Cabernet- Sauvignon.
• Profumi secondari.: queste sostanze comprendono molti composti che si formano nel corso delle fermentazioni alcolica e malolattica, sostenute dal metabolismo dei lieviti e dei batteri lattici, quali ad esempio, aldeidi, acetali, esteri che spesso conferiscono ai vini le note floreali e fruttate.
• Profumi terziari: queste sostanze hanno origine dalle prime due, si formano da complesse reazioni chimiche, che avvengono durante la fase di maturazione, o invecchiamento, quel periodo più o meno lungo che passa tra la fine della fermentazione e l’imbottigliamento.
  La maturazione di un vino strutturato avviene in ambiente ossidativo, vale a dire la botte; questa può essere più o meno grande e il periodo di maturazione del vino al suo interno è molto variabile; da alcuni mesi fino a due o tre anni. Questo è il periodo necessario per legare e armonizzare le componenti.
  In un vino giovane meno strutturato la maturazione avviene in pochi mesi in contenitori inerti (vetro, acciaio). Durante la maturazione nel vino avvengono molte trasformazioni con la formazione di importanti componenti odorose del “bouquet” o complessità olfattiva.

I Precursori d’Aroma

Il termine precursore d’aroma si riferisce a una struttura molecolare in grado di generare gli odori. Questi composti chimici si trovano in tutte le uve anche se in modi diversi. I più diffusi sono i terpeni e i tioli.

Terpeni

Questi composti costituiscono la classe chimica con il più vasto assortimento di odori: foglie, fiori e frutti. I terpeni si trovano soprattutto nelle uve aromatiche (Moscato, Gewurztraminer, Malvasie). Sono formati da sostanze zuccherine e altre di varia natura chiamate agliconi.

Tioli

Sono importanti composti odorosi, sono simili ai terpeni ma al posto del residuo zuccherino c’è un amminoacido. I tioli sono stati trovati per la prima volta nelle uve di Sauvignon Blanc e ricordano gli odori di frutto della passione, di pompelmo e di bosso.

I profumi si generano dalla rottura del legame chimico che tiene insieme le sostanze di questi composti. La liberazione degli odori può avvenire con tempi diversi e in base all’attività di alcuni enzimi attivi in questo processo. In alcune uve, come quelle aromatiche, gli odori floreali dei terpeni sono già percepibili nel frutto e aumenteranno solo d’intensità. In altre uve le note olfattive si sprigionano durante la masticazione degli acini o durante la fermentazione alcolica.

Dopo la vendemmia, nel grappolo d’uva, inizia una serie di processi chimico-fisici. La fermentazione alcolica è il processo più delicato per la formazione degli aromi.
Il vino continuerà la sua evoluzione anche dopo l’imbottigliamento, un periodo detto riduttivo o ridotto perché in bottiglia, ambiente anaerobico, l’apporto dell’ossigeno è minore.

Una fase di affinamento e di stabilizzazione è necessaria prima della commercializzazione. La stabilizzazione varia a seconda di quanto è lunga la maturazione che può variare da un minimo di 3 mesi a un massimo di sei mesi dopo l’imbottigliamento.

Le sostanze odorose dei vini

Sostanze responsabili dell’aroma primario

I Terpeni, detti anche isoprenoidi, sono una classe di molecole molto importanti per le fragranze che donano ad alcuni vini come il profumo di rosa, di tiglio, di limone, arancio, ecc. e sono indispensabili per la formazione del profumo di vini aromatici quali il Moscato o il Gewurztraminer.  Tra questi: Linalolo, Nerolo, Geraniolo, Citronellolo, Mentolo.

I Norisoprenoidi si formano con l’azione della luce e degli enzimi ossidasici sui carotenoidi contenuti nella buccia dell’uva, trasformando questi ultimi in frammenti molecolari più piccoli, e maggiormente solubili, volatili, e soprattutto odorosi.

Si ha formazione di composti ossigenati (chetoni) dando origine al gruppo del damascone (aromi floreali, frutta tropicale, mela cotta), e al gruppo dello ionone (aroma di violetta). Frammenti a 13 atomi di carbonio ossigenati in posizioni diverse danno al vino note di tè o tabacco.

Le Pirazine sono sostanze aromatiche, essenziali alla formazione dell’aroma tipico de Cabernet-Sauvignon e dei vitigni simili, ai quali danno note vegetali, che ricordano il peperone verde e l’asparago.

Sostanze responsabili dell’aroma secondario

Si tratta di composti volatili prodotti durante le fermentazioni e che contribuiscono al carattere “vinoso”. Si tratta di aldeidi, acetali, chetoni ed esteri che conferiscono al vino piacevoli fragranze di rosa, miele, banana, mela verde, agrumi, cera. La loro formazione è favorita da fermentazioni lente e a bassa temperatura.

Sostanze responsabili dell’aroma terziario

L’idrolisi degli esteri degli acidi superiori, gli acetali e le aldeidi con l’intervento delle sostanze terpeniche, e dei tannini del legno, ricombinandosi tra di loro, durante la fase di affinamento riduttivo del vino, comportano la formazione di nuove sostanze odorose dal carattere completamente differente a tutte quelle sopracitate.

Con il passare del tempo vengono a formarsi aromi complessi che ricordano le spezie (cannella e chiodo di garofano, vaniglia), le note balsamiche legnose e minerali, i sentori di frutta secca, caffè, cacao, nonché gli aromi muschiati  e animali (Muscone, Civetone) normalmente fastidiosi, che ricordano il sudore, l’orina, la cacciagione, che diventano però gradevoli a concentrazioni bassissime.

Sono i  grandi vini, con un importante corredo di aromi varietali e fermentativi e tannini rilasciati dal legno, che hanno la capacità di sviluppare un bouquet complesso ed elegante, esaltato dal tempo passato in cantina.

Alcuni marcatori olfattivi

Ananas	Butirrato di etile e  di isoamile	Aroma secondario
Anice	Anetolo	Aroma terziario
Arancia	Limonene	Aroma primario
Biancospino	Aldeide Anisica	Aroma terziario
Banana	Acetato di Isoamile	Aroma secondario
Burro, Nocciola	Diacetile	Aroma terziario
Cannella	Aldeide Cinnamica	Aroma terziario
Caramello	Furfurolo	Aroma terziario
Chiodo di garofano	Eugenolo,   Isoeugenolo	Aroma terziario
Felce	Filmarone	Aroma terziario
Fragola	Aldeide Esadecilica	Aroma secondario
Fieno	Cumarina	Aroma terziario
Geranio	Geraniolo	Aroma primario
Limone	Limonene,   Citronellale, Citrale	Aroma primario
Mandorla amara	Aldeide Benzoica	Aroma secondario
Mela	Caproato di Etile,   Malato di Etile	Aroma secondario
Menta	Mentolo	Aroma primario
Miele	Chinolina, Acido   Fenilacetico,	Aroma secondario
Moscato	Linalolo	Aroma primario
Muschiato	Muscone	Aroma terziario
Noce	Acetaldeide	Aroma secondario
Peonia	Feniletanolo	Aroma terziario
Pera	Acetato di Butile e   di Esile	Aroma secondario
Peperone verde	2,metossi-3   isobutilpirazina	Aroma primario
Pino	Acetato di Bornile	Aroma terziario
Prugna	Acetato di   Feniletile	Aroma secondario
Rosa	Alcol Feniletilico, farnesolo, Alfa-Ionone	Aroma primario
Vaniglia	Aldeide Vanillica	Aroma terziario
Violetta	Beta-Ionone	Aroma primario
Zibetto	Civetone	Aroma terziari