Preparare il banco

Nel lavoro al banco bar è importante la preparazione della linea, vale a dire la disposizione di tutto il materiale necessario per il servizio. Per materiale si intende sia strumenti, utensili e macchinari, sia alimenti e loro ordine nel bar. La linea serve per massimizzare l’efficienza del lavoro e la qualità del servizio offerto.

A scuola, nella preparazione del banco per la caffetteria e la miscelazione, possiamo seguire la linea mostrata nelle foto poiché consente di preparare sia drink aperitivi sia le consumazioni di caffetteria, ognuna in un suo spazio definito.

Lo spazio per l’una o l’altra può variare durante l’esercitazione. Nel periodo in cui prevalgono le consumazioni di caffetteria, alcuni strumenti per la miscelazione possono essere esclusi, come per esempio il contenitore del ghiaccio e il seau à glace con i vini in freddo.

In questo modo abbiamo quei cm in più sul piano di lavoro che agevolano le preparazioni di caffetteria.

Quando si avvicina l’ora dell’aperitivo si possono togliere elementi della mise en place di caffetteria, come le zuccheriere da banco o i contenitori con cacao, bustine di tè e altro, per lasciare più spazio alle necessità delle bevande aperitive.

Pochi consigli per una mise en place più ordinata:

• quello che usi con la sinistra lo posizioni a sinistra;
• quello che usi con la destra lo tieni a destra;
• le cose basse davanti alle cose alte;
• quello che usi più spesso più vicino alla postazione di lavoro;
• quello che usi più raramente, tienilo più distante.

Occorre riflettere sul proprio metodo di lavoro e su come ci si trova più a proprio agio dietro il banco.

La mise en place dà all’ospite l’idea di professionalità del bartender e deve essere disposta dando l’idea di ordine creativo e disordine organizzato. Questi concetti rendono il banco vivo e simpatico.

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