Penne ai quattro formaggi

L a preparazione di questa ricetta non è cosa complicata. Gli ingredienti sono una varietà di formaggi e la pasta. Questa di solito è in formato corto, come penne o fusilli, ma sono ottime anche varietà lunghe come taglierini, tagliatelle e spaghetti senza dimenticare gli gnocchi di patate.

Se abbiamo tempo e si vuole preparare un piatto “ricco”, possiamo preparare una salsa besciamella alla quale addizionare le varietà di formaggio selezionate. Per una preparazione più rapida, come necessario nella cucina di sala, possiamo utilizzare la panna da cucina alla quale unire le qualità di formaggio. Per una versione “light” si può utilizzare il latte; in questo caso è preferibile unire anche una noce di burro. Il rapporto tra panna e formaggi deve essere tale che la panna ricopra i formaggi. Questi, possono essere grattugiati o tagliati in piccoli dadini o in julienne.

Besciamella o panna

Se utilizzi la panna, la preparazione della salsa può essere fatta a bagnomaria oppure, con le dovute attenzioni, direttamente in padella. L’attenzione in particolare va tenuta nel non lasciare il fondo della padella direttamente sul fuoco ma su un lato in modo che il calore non sia troppo intenso e diretto.
Se si preferisce il bagnomaria, non facciamo cadere senza volerlo acqua nella salsa.

Il bagnomaria può essere utile per mantenere la salsa sempre calda e cremosa, visto che la salsa raffreddando tende a solidificare. Se dobbiamo preparare per molti commensali, è preferibile predisporre una seconda lampada con il bagnomaria, mentre per pochi commensali, da due a quattro, si può rischiare l’uso diretto della padella. Un altro vantaggio del bagnomaria e che se durante il servizio dobbiamo seguire altre cose, la salsa può essere lasciata lì al caldo, mentre, se la si fa a fuoco diretto, bisogna sempre girarla per impedire che asciughi troppo e si attacchi al fondo della padella.

In entrambi i casi i formaggi vanno aggiunti quando la panna è calda e fatti sciogliere lentamente girando con un cucchiaio.

Particolare riguardo va al sale. Se usiamo tipi di formaggi molto salati o piccanti, questo va ridotto nell’acqua della pasta. Nella salsa va escluso, a meno che non sia preparata con formaggi molto delicati, freschi e poco salati.

Quantità e varietà dei formaggi sono fattori personali. Tutte le varietà di formaggio vanno bene. Di solito si utilizzano da quattro a sei tipi di formaggio. Quattro per la salsa e uno o due grattugiati (parmigiano e/o pecorino) come guarnizione. Metà dei formaggi è preferibile siano saporiti o invecchiati, l’altra metà più delicati e meno saporiti, così da bilanciare il gusto.

Quando la pasta è pronta può essere condita direttamente nel piatto con la salsa, poiché il calore della pasta e quello della salsa sono sufficienti per ottenere la giusta amalgama. Se utilizziamo la padella l’emulsione tra pasta e salsa deve avvenire fuori fiamma, i più esperti e coraggiosi, possono lavorare sulla fiamma ma rapidamente così da evitare che la salsa asciughi troppo.

Può essere servito pepe nero a parte o varietà di spezie a piacere.

Per un’idea visiva trovate due video. Il primo utilizza la panna come ingrediente liquido della salsa nel secondo la besciamella. Notare le diverse qualità di formaggio utilizzate.

Info: il primo video è conforme ai criteri di accessibilità per i siti internet e per i formati multimediali perché presenta i sottotitoli. Il secondo non segue i criteri di accessibilità.

Con la panna

Base besciamella

Abbinamento

Nel modulo dei commenti provate a dare consigli di abbinamento, proponendo vini del Piemonte spiegandone le motivazioni.