Le parole del vino – Esame gusto-olfattivo

L’analisi gusto-olfattiva nella degustazione del vino rappresenta un passaggio cruciale per cogliere appieno l’essenza di un vino. Questa fase di valutazione sensoriale non solo coinvolge le papille gustative e gli olfattivi, ma richiede anche una comprensione accurata dei vari elementi che compongono l’esperienza di degustazione.

Nell’esaminare gli zuccheri, ad esempio, si valuta non solo la dolcezza del vino, ma anche la sua consistenza e la presenza di residui zuccherini, che possono conferire una sensazione untuosa o densa in bocca. Prendiamo ad esempio un vino passito, dove la presenza di zuccheri residui può creare una sensazione di pienezza e morbidezza, come nel caso di un Amarone della Valpolicella.

La struttura del vino, d’altra parte, va oltre la mera consistenza e corpo. Un vino strutturato, come un Brunello di Montalcino, può presentare una sensazione di “riempimento” del cavo orale, con tannini ben integrati e una complessità aromatica che si sviluppa gradualmente in bocca.

L’acidità, invece, contribuisce alla freschezza e alla vivacità del vino, stimolando la salivazione e bilanciando il pH complessivo. Prendiamo ad esempio un Chablis, con la sua caratteristica acidità, che conferisce al vino una nota vibrante e croccante, perfetta per accompagnare piatti a base di pesce o frutti di mare.

Infine, lo stato evolutivo del vino può essere valutato attraverso una serie di indicatori, tra cui colore, profumi, struttura e persistenza gustativa. Prendiamo ad esempio un Barolo invecchiato, dove l’evoluzione dei profumi da primari a terziari e la trasformazione del colore da rosso rubino a granato possono fornire preziose indicazioni sulla sua maturità e complessità.

Nell’esame gusto-olfattivo si valutano le sensazioni percepite in bocca durante e dopo la degustazione del vino:

Zuccheri: Intensità della sensazione dolce, percepita dalle papille dedicate agli zuccheri. Un residuo rilevante lascia una sensazione dolce e talvolta untuosa (vini passiti).

Struttura: Consistenza e corpo, legati alla sensazione di “riempimento” del cavo orale. Vini strutturati vs vini leggeri/vuoti.

Alcol: Intensità della sensazione alcolica calda e pungente, più evidente oltre 14-15°, percepita come piccante bruciore.

Acidità: Freschezza e sapidità delle note acide, che attivano la salivazione per bilanciare il pH. Sostengono la struttura.

Tannini: astringenza e sensazione secca/ruvida per il legarsi dei tannini alle proteine salivari. Incidono sulla struttura.

Minerali: Note saline/amarognole, colte dai recettori del gusto amaro.

Equilibrio: Armonia tra le diverse sensazioni, con un buon bilanciamento tra acidità (freschezza) e morbidezza data dai polialcoli.

Sensazioni retro-nasali

Oltre alle sensazioni gustative si valutano poi quelle olfattive retro-nasali che emergono dopo l’ingestione del vino. Gli aromi retro-olfattivi sono qelle sensazioni che risalgono nelle cavità retro-nasali durante la deglutizione e l’ossigenazione del vino in bocca. Spesso sono più concentrati e diversi dai profumi olfattivi diretti.

Intensità: Potenza complessiva di questi aromi retro-nasali.

Persistenza/Finale: È la durata della permanenza degli aromi nel retro-naso (persistenza) e nella loro decrescenza (finale/retrogusto amaro).

Qualità: Pregio e finezza dei profumi retro-olfattivi.

Considerazioni finali

Stato evolutivo: definisce la fase di maturazione/invecchiamento del vino, valutabile anche dai riflessi di colore, dall’evoluzione dei profumi, dalla struttura e dal quadro aromatico complessivo. Può andare da vino primario/giovane a vino maturo/evoluto.

Armonia: valuta l’equilibrio generale del vino, la fusione armoniosa di tutti gli elementi sensoriali analizzati – colore, profumi, struttura, gusto-olfattivo. Un vino armonico appare coerente e bilanciato in tutte le sue componenti.

Abbinamenti: suggerisce gli accostamenti gastronomici più indicati per quel vino in base alle sue caratteristiche sensoriali emerse durante la degustazione.

Relazioni nell’analisi

La degustazione di un vino è un processo complesso che coinvolge tutti i sensi in modo integrato. Le diverse fasi di analisi visiva, olfattiva e gusto-olfattiva non vanno considerate come compartimenti stagni, ma sono intimamente collegate tra loro in un percorso sinestetico unico.

I molteplici elementi tecnici esaminati durante la degustazione – colore, profumi, struttura, equilibrio, persistenza ecc. – sono come le trame di un grande arazzo che si intrecciano in un disegno armonico. Solo cogliendo le relazioni trasversali tra questi aspetti è possibile apprezzare appieno la complessità e l’eleganza di un grande vino.

Ecco le principali correlazioni che si possono tracciare:

• Il colore con i suoi diversi riflessi è direttamente collegato allo stato evolutivo del vino e alla fase di sviluppo dei profumi (primari, secondari, terziari).
• L’intensità del colore è spesso indice della struttura e del corpo del vino in bocca.
• La limpidezza e la consistenza del vino osservate visivamente sono percepite nell’assaggio attraverso i descrittori di fluidità e alcolicità.
• L’acidità fresca valutata al gusto trova corrispondenza con la vivacità percepita al naso.
• L’equilibrio tra componenti morbide e strutturanti (polialcoli, tannini) influenza la pienezza e l’armonia globale.
• La qualità e finezza dei profumi percepiti olfattivamente si riflette nella piacevolezza e persistenza degli aromi retro-nasali.
• Lo stato evolutivo si manifesta trasversalmente su colore, profumi, struttura ed equilibrio generale.

Questa fitta trama di interconnessioni è ciò che rende la degustazione un’esperienza tanto complessa quanto affascinante. Solo apprezzando le sfumature e le corrispondenze tra i diversi elementi è possibile cogliere l’anima più profonda di un grande vino.

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Foto di copertina: Wilfried Pohnke da Pixabay