Le parole del vino – Esame olfattivo

In questo secondo articolo sulla degustazione olfattiva del vino, esploreremo i concetti fondamentali relativi all’analisi degli aromi del vino, un aspetto cruciale nell’ambito della valutazione sensoriale.

La degustazione del vino non si limita all’apprezzamento del gusto, ma coinvolge anche la percezione degli odori. L’olfatto è un senso importante nel processo di valutazione, poiché consente di identificare una vasta gamma di aromi che rivelano informazioni sul vitigno, il processo di vinificazione e l’eventuale maturazione del vino.

Durante questa lezione, esamineremo la distinzione tra profumo e aroma, analizzeremo le fasi di affinamento del vino e identificheremo i profumi primari, secondari e terziari che caratterizzano il suo sviluppo.

L’esame olfattivo è il secondo passaggio nella degustazione del vino, dopo l’esame visivo. Attraverso l’olfatto, il degustatore è in grado di cogliere una vasta gamma di profumi che possono fornire informazioni preziose sul tipo di vino, sulle uve utilizzate, sul processo di vinificazione e sull’eventuale presenza di difetti.

Aroma e profumo: quali differenze

Premessa: attraverso l’analisi olfattiva valutiamo i profumi del vino. Ma cosa si intende per profumo? C’è differenza tra profumo e aroma?

Profumo: si riferisce alle sensazioni olfattive percepite direttamente dal naso quando si avvicina il bicchiere al naso. In questa fase si colgono gli odori primari, secondari e terziari del vino, derivanti, nell’ordine, dalle uve, dal processo di vinificazione e dall’affinamento e invecchiamento.

Aroma: si riferisce alle sensazioni olfattive retro-nasali percepite durante la degustazione del vino. In questa fase si analizzano gli aromi che si sviluppano in bocca grazie all’interazione del vino con la saliva e l’aria. Questi aromi possono includere note di frutta, fiori, spezie, erbe aromatiche, minerali e altri sentori complessi.

Intensità: potenza delle sensazioni olfattive e aromatiche

Complessità: quantità di stimoli sensoriali. Definisce la varietà e la profondità degli aromi presenti nel vino.

Qualità: pregio, finezza, equilibrio e integrità complessiva del profilo aromatico del vino, da ordinario a elegante.

Descrizione – distingue:

• Profumi primari: Aromi varietali, tipici del vitigno, che riflettono le caratteristiche dell’uva. Profumi varietali: Sono quelli che identificano un vitigno specifico (es. fragoline di bosco nel Pinot Noir, pesca bianca nel Sauvignon Blanc).
• Profumi secondari: Aromi derivanti dai processi fermentativi e dalle prime fasi di affinamento, come note di lievito, frutta matura e spezie più delicate. Profumi di fermentazione: Possono includere note di pane, lievito, frutta fermentata e possono essere sia primari che secondari.
• Profumi terziari: Aromi complessi che si sviluppano durante lunghi invecchiamenti, sia in botte che in bottiglia, e possono includere note di sottobosco, cuoio, tabacco, vaniglia e altre sfumature più evolute. Profumi di affinamento: Si sviluppano durante il contatto del vino con il legno (botte) o con l’ossigeno (in bottiglia) e possono conferire note di vaniglia, tostato, speziato, terroso.

In particolare, dopo la fermentazione di molti vini rossi seguono fasi di:

• Affinamento in acciaio
• Passaggio in botti di legno grandi o piccole (barrique)
• Affinamento in bottiglia

I profumi che si sviluppano nel periodo tra fermentazione e imbottigliamento (quindi sia in acciaio che eventuale legno) sono i secondari.

I profumi terziari sono le sensazioni olfattive che si creano nel vino durante lunghi periodi di tempo, sia nel corso dell’invecchiamento in botte sia durante l’affinamento in bottiglia. L’evoluzione dei profumi terziari, dipende da vari fattori come il tipo di uva, il territorio e il metodo di vinificazione.

Alcuni aromi terziari che possono emergere in bottiglia:

• Sentori eterei di mandorla amara, nocciola, tartufo;
• Note animali di cuoio, muschio, tabacco;
• Sensazioni empireumatiche di caffè, cioccolato fondente, caramello;
• Suggestioni speziate e idrocarburiche.

Ogni vino sviluppa proprie caratteristiche terziarie in base al vitigno, zona di produzione, metodi di vinificazione. L’evoluzione in bottiglia è complessa e imprevedibile.

Approfondimenti

Per approfondire ulteriormente alcuni concetti espressi in questo articolo, leggi: Profumo di Vino
Leggi: Le parole del vino – L’esame vIsivo
Leggi: Le parole del vino: esame gusto-olfattivo

Foto di copertina: Yvon Guignard da Pixabay