Il banco Bar
In un precedente articolo circa la preparazione della linea del banco bar, si era descritto un allestimento misto della mise en place del banco per eseguire preparazioni di caffetteria e miscelazione.
Qui vediamo un esempio di come allestire la linea sul banco in spazi dedicati: uno per la caffetteria e una per la miscelazione.
Come già sapete non c’è una regola per la disposizione di attrezzature e generi di consumo. Bisogna però seguire alcune linee guida che ci porteranno a disporre quanto è utile al servizio in modo ordinato e sopratutto per non perdere tempo nella ricerca di materiale che potevamo prevedere e che non abbiamo pensato di disporre. Si deve pensare come sempre a cosa serve per fare una certa cosa.
Per ragionare su “cosa mi serve per….” bisogna avere ben chiaro quali sono le proposte del giorno. Si deve sapere:
- Quali consumazioni dobbiamo proporre
- Prevedere le attrezzature necessarie per il loro allestimento
- Disporre un elenco dei generi alimentari necessari per la preparazione delle consumazioni previste
- Recuperare tutto il materiale
- Immaginare la divisione del banco in aree di lavoro
- Preparare ogni area di lavoro con la linea corretta per eseguire le consumazioni
- Controllare che tutto ciò che serve per il lavoro sia disposto correttamente e sia presente nella mise en place.
In queste fasi preliminari del lavoro è importante che la brigata si parli in modo che ruoli e mansioni siano ben definiti, e sia chiaro chi deve fare cosa, al fine di non sovrapporsi disordinatamente nello svolgere l’attività prevista.
La disposizione del materiale sul banco non segue indicazioni precise, non ci sono regole definite. Il pensiero da seguire deve essere la facilità nell’avere quello che serve a portata di mano e non dimenticare nulla, visto che gli imprevisti e le variabili si presenteranno comunque, nonostante tutti i nostri sforzi per essere precisi e imperfetti nella giusta misura.
La linea da disporre dipende molto dalla conformazione del banco, disposizione degli impianti e macchinari; alcune linee guida possono essere:
- Quello che uso con la destra lo metto a destra
- Quello che uso con la sinistra a sinistra
- Quanto uso più di frequente va a portata di mano
- Quanto uso con meno frequenza può stare più lontano
- Le cose alte dietro quelle basse
L’esempio dato dalle foto può essere uno dei sistemi per la preparazione della linea sul banco, non l’unico e neanche il migliore. Molto dipende dalle abitudini e metodo di lavoro del barman, posizione di macchinari, presenza, assetto e organizzazione di un office.
Il banco bar
La preparazione del banco è molto importante e come detto dipende dalla sua conformazione e dalle consumazioni che devono essere preparate. In un mondo ideale la costruzione del banco e del bar dovrebbero seguire il tipo di offerta che si intende proporre.
Nel nostro istituto abbiamo un banco bar a “punto interrogativo”. Una zona destinata alla miscelazione, su un piano lineare, e un’area destinata alla caffetteria con la classica formula su due piani: piano di lavoro e piano di servizio.
L’allestimento delle mise en place segue quanto previsto in fase di progettazione: posizione della macchina per espresso e presenza dell’office.
L’assetto per la caffetteria ha due aree sul piano di lavoro: una destinata alle preparazioni di caffetteria e una espositiva per la pasticceria. Ognuna organizzata con il necessario per un’ordinata esecuzione. Il piano di servizio è quello previsto tradizionalmente per questo tipo di bancone, vale a dire il piano più alto. Questo prevede una mise en place messa a disposizione del cliente come complemento per le consumazioni ordinate.
Su questa mise en place non devono essere disposti alimenti che per normativa devono essere conservati in frigo.
L’altra area del banco è allestita per il servizio di miscelazione: cocktail e finger food: Qui la conformazione del banco su un unico piano, richiede la creazione di un area destinata a “piano di lavoro” e di una seconda area per il piano di servizio.
É la disposizione del materiale sul piano a tracciare i limiti di queste due zone; una destinata alla preparazione e l’altra necessaria per la consumazione al banco sempre ricercata da chi vuole “vivere” il bar.
Si è scelto di disporre alcuni attrezzi sulla destra e altri sulla sinistra. Da notare sul banco una piccola zona destinata a bottiglie “pronto uso”, quelle che si ritiene di utilizzare più frequentemente. Come detto questa disposizione non è definitiva e neanche l’unica possibile. Tutto dipende dalla carta del bar, dalle proposte del giorno, dalle abitudini e metodo di lavoro.
Questo può far pensare che il lavoro sia un po’ indefinito, raffazzonato e fatto a caso, ma non è così. È necessario avere sempre in mente un’immagine chiara della preparazione che si vuole raggiungere, perché la vaghezza dell’insieme, la realtà operativa percepita dal cliente, dovrà essere solo una sensazione di piacevole disordine organizzato.
Ricorda, la disposizione della mise en plance del banco bar é l’espressione in tre dimensioni del pensiero professionale del barman.
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