Flambage: tecniche e mise en place di base
Sommario
Volendo definire il flambage (fiammeggiare), si può dire che è un’operazione tipica della ristorazione, la si esegue al termine della cottura di una vivanda davanti al cliente con un apposito utensile (la lampada).
Consiste nel versare un liquore o un distillato sulla preparazione e incendiarlo con diverse tecniche, per generare una fiamma che fa rapidamente evaporare l’alcol, gli aromi rimasti in seguito all’evaporazione, caratterizzano la salsa di accompagnamento esaltandone il sapore.
La cucina in sala è prerogativa del Maître d’hotel che può mostrare la propria professionalità ed esperienza, gratificando la clientela e se stesso con delle preparazioni fatte al momento.
A determinare il successo di questa pratica culinaria, che molti è considerano un’arte, non sono tanto gli aspetti gastronomici, ma gli effetti scenografici, lo stile e la padronanza dei movimenti di chi la esegue.
I commensali rimangono affascinati sia dall’osservare la tecnica con cui viene eseguita sia dalla fiammata finale.
Al fine di una buona riuscita del flambage va curata non solo la scenografia, predisponendo con attenzione gli ingredienti sul guéridon, ma anche la coreografia, con una perfetta sequenza d’esecuzione dei movimenti del maître.
In sala non sono ammessi errori, cucinare davanti ai commensali richiede molta precisione, che viene acquisita solo con l’esperienza.
Tecniche per fiammeggiare
Ne esistono di due tipi distinti:
Preparazione della salsa e in seguito il fiammeggio:
Dopo la preparazione della salsa, vengono aggiunte le vivande, frutta o crespelle, che vengono cotte direttamente nella salsa, e in seguito si fiammeggia.
Fiammeggio e in seguito preparazione della salsa:
- si cuociono le vivande ed eventualmente a fine cottura si possono eliminare i grassi con un cucchiaio.
- si fiammeggia e si tolgono le vivande dalla padella
- si dispongono le vivande su piatti individuali caldi
- si uniscono al fondo di cottura gli ingredienti per la salsa
- si rimettono le vivande nella padella per alcuni secondi oppure si versa la salsa calda direttamente sulle vivande.
Prima di iniziare la lavorazione
- controllare che la lampada sia perfettamente pulita, montata in modo corretto e che il serbatoio sia sufficientemente carico (gas o alcol);
- scegliere una padella perfettamente piana e di dimensioni tali da contenere tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta;
- preparare la mise en piace completa sul guéridon, evitando dimenticanze non sempre sanabili durante il servizio;
- disporre il guéridon vicino al tavolo, facendo in modo che tutti i commensali possano vedere.
- Durante il flambage:
- iniziare la preparazione della ricetta alla fiamma cercando di sincronizzarla con le altre preparazioni che devono arrivare dalla cucina, in modo che tutti i commensali mangino allo stesso momento;
mantenere il busto ben eretto, leggermente distante dalla padella; - nelle preparazioni dolci, porre molta attenzione alla caramellizzazione dello zucchero, che non deve bruciare; se occorre, abbassare la fiamma e, continuando ad agitare, aggiungere il succo di mezzo limone (spremuto con l’aiuto di una forchetta). L’aggiunta di burro non ferma il processo di caramellizzazione;
- per ridurre velocemente una salsa bisogna inclinare la padella alzando il manico, in modo che la fiamma si concentri dove la quantità di salsa è maggiore;
- usare i distillati e i liquori nella quantità prevista senza eccedere, il loro sapore deve soltanto accompagnare e non prevaricare.
L’aggiunta dei distillati o liquori
Consiste nel versare un liquore o un distillato sulla preparazione e incendiarlo con diverse tecniche, per generare una fiamma che fa rapidamente evaporare l’alcol, in sala non sono ammessi errori.
Noi abbiamo visto la preparazione dei dessert, frutta e crespelle, con una tecnica di base. Non una ricetta, ma un metodo per apprendere come si caramella lo zucchero e fiammeggiare in sicurezza.
Un breve video del momento di flambare
Per approfondimento vedi su Spazioprever il flambage
Di; Asya Gentilini e Manuela Ghione