Esercitazioni classi prime

In questo secondo quadrimestre stiamo imparando come si svolge il servizio di sala proponendo per ora il servizio al piatto, e al vassoio, di una portata. Si spera che con l’impegno per la fine dell’anno si riesca a svolgere un servizio di due portate con il relativo servizio di un vino.

Per organizzare il lavoro è necessari un Ordine di Servizio completo, definito dal Maître dove vengono elencati:

• ruoli e mansioni della brigata,
• ranghi,
• disposizione dei tavoli
• buffet,
• descrizione del menu, (anche se per ora è di fantasia e non concordato con la cucina),
• definizione del tovagliato necessario alla preparazione dei tavoli, da prelevare attraverso il buono di prelievo
• definizione della Mise en place
• Stile di servizio
• elenco dei vini, specificando Denominazione, produttore, annata

Per quanto riguarda i vini elencati nell’Ordine di servizio, si è deciso d’inserirne non più di tre, da elencare seguendo la regola generica della successione dei vini: aromi e sapori vanno in crescendo,
Si comincia con un vino bianco secco, seguito da un vino rosso, per finire con un vino da dessert, dolce.

Il vino viene scritto citando la denominazione. Questa è da scegliere tra una delle doc e docg delle aree vitivinicole del Piemonte. Abbiamo già visto il servizio dell’acqua e a breve vedremo anche il servizio dei vini nella sua forma più semplice.

Al servizio dei vini, e alla preparazione del gueridon o tavolo per il servizio delle bevande provvede il sommelier il quale dovrà allestire la sua postazione di lavoro con gli attrezzi necessari per svolgere il lavoro di sommelier.

Per eseguire in modo rapido e consapevole il servizio di sala sono necessari alcuni prerequisiti che dovreste già aver studiato insieme alla pratica svolta a scuola e perfezionata a casa su:

• tecniche e regole del servizio (scuola classica) e anche su tecniche e regole del servizio
• la procedura standard del servizio di sala
• uso delle clips
• servizio dei piatti
• sbarazzare i piatti
• Gli addetti alla plonge all’inizio del servizio preparano il matriale necessario (piatti, posate, bicchieri ecc) per allestire la sala in base alla mise en place, allo stile di servizio definito dal maître e al numero dei coperti

Coordinare il servizio tra sala e cucina

Per svolgere un servizio celere e ben fatto, è necessaria, oltre, a quanto visto nei paragrafi precedenti, una perfetta coordinazione tra i reparti di sala e cucina.

Nei servizi fatti a scuola, e ancor di più in questi nostri primi approcci, il coordinamento è piuttosto semplice e prevede che il maître vada in cucina e concordi con lo chef alcune informazioni e tecniche necessarie allo svolgimento del servizio.

Il maitre chiede, e concorda con lo chef di cucina:

• Orario di inizio servizio
• Menu
• numero dei commensali (commensali della sala escluso chi serve più i commensali della cucina escluso chi serve.)
• stile del servizio
• numero dei servizi. Qui servizio è usato come sinonimo di vassoio. Nel caso di servizio al guéridon o all’inglese, si chiede alla cucina di preparare un vassoio per ogni rango o per un certo numero di coperti. Esempio per semplificare: se nella sala sono previsti due ranghi con sei coperti ciascuno, si può chiedere alla cucina di allestire due vassoi (uno per rango) per sei (ogni vassoio preparato con pietanza per sei commensali).

Cosa a destra e cosa a sinistra dei commensali

Durante il servizio, oltre alle regole già applicate nella preparazione della sala, è necessario ricordare cosa si fa alla destra e cosa alla sinistra dei commensali:

A destra

• si servono le bevande
• si dispongono e sbarazzano i piatti
• si mettono e tolgono i bicchieri
• si dispongono coltelli e cucchiai anche nella mise en place a rimpiazzo quella dove le posate sono messe in tavola con il cambio della portata.

A sinistra

• si fa il servizio all’inglese detto anche al vassoio
• si serve il pane
• si servono le salse e i condimenti
• si serve il formaggio grattugiato
• si dispongono le forchette anche nella mise en place a rimpiazzo.

Il bar

Se durante il servizio di ristorante si riesce ad attivare il bar per le esercitazioni di caffetteria, si ricorda di allestire le mise en place del banco bar, piano di lavoro e di servizio, con tutto il necessario per la corretta esecuzione delle consumazioni.

Controllare:

• la presenza dello zucchero,
• del cacao in polvere,
• della fecola,
• zuccheriera da banco
• zuccheriere per i tavolini.

Chiedere il tovagliato necessario, coprimacchia, tovaglioli, frangini, torcioni, tovaglie plonge per l’office.

Provvedere a posizionare sul retro banco un vassoio per il materiale da lavare per il suo trasporto in office. Verificare la presenza e la pulizia dei sotto tazza e dei cucchiaini che si trovano sul piano di lavoro. Allestire, delimitandola con un tovagliolo, un area di lavoro su cui preparare le consumazioni.

Per la macchina per espresso verificare, pressioni e temperature di esercizio, pulizia dei filtri, bracciporta filtro e sottocoppa. Controllare il funzionamento del macinadosatore facendo particolare attenzione alle informazioni di base relative alla sicurezza previste per questi macchinari elettrici.

Verificare la presenza della miscela di caffè nel macinadosatore. Provvedere alla preparazione delle spugne necessarie alla pulizia della lancia vapore e del piano poggia tazze.

Controllare nei frigoriferi la disponibilità di latte e altri alimenti se necessari previsti dalla lezione in corso (frutta, panna, bibite).

Il servizio al bar prevede alcune regole necessarie per assicurare un servizio rapido ed efficiente. Qui sono elencate le due più importanti che devono essere applicate durante l’esercitazione di bar:

• Le consumazioni da portare ai tavoli, devono essere allestite sul piano di lavoro. Solo quando ultimate saranno posizionate sul vassoio
• le consumazioni si preparano sul piano di lavoro e si servono sul piano di servizio