Cognac

Nella Francia del ‘500 la distillazione del vino è una pratica ormai comune. A Colmar si distilla vino per farne acquavite fin dal 1506. Nel 1514 a Parigi è fondata la corporazione dei fabbricanti d’aceto e dei distillatori; quest’ultimi nel 1637 si separano dai produttori d’aceto per formare un’associazione indipendente. A Bordeaux, verso la metà del ‘500, la distillazione era così diffusa che, per evitare il pericolo d’incendi nei boschi circostanti, fu necessario imporre il divieto di distillare all’interno della città. In quel tempo in Charente, destinata a diventare la regione del cognac, l’acquavite di vino, pur essendo prodotta e commercializzata dalla prima metà del ‘500, è soggetta a fortune alterne, e vedrà il suo pieno sviluppo con un ritardo di oltre un secolo rispetto alle altre regioni francesi.

Il motivo di questo ritardo è probabilmente da attribuire al fatto che la Charente fu una delle regioni francesi in cui le guerre religiose del XVI secolo furono combattute in modo più intenso e cruento e dove la distillazione era o no proibita, secondo la fazione che prendeva momentaneamente il sopravvento. Per assistere alla grande espansione dell’acquavite di vino bisogna attendere gli inizi del Seicento. In ogni caso, ancora per molto tempo, almeno fino alla rivoluzione, la distillazione restò retaggio esclusivo di nobili e clero. A dare impulso alla distillazione in Charente furono le grandi famiglie aristocratiche, proprietarie di vaste tenute, e i proprietari terrieri, tutti desiderosi di investire i propri capitali in una nuova attività che, seppur pesantemente colpita dal fisco, prometteva lauti profitti. Ai nobili francesi stanziati nella regione, si affiancò ben presto la nobiltà straniera, soprattutto inglese, attratta da un commercio in forte espansione, mentre il clero, che disponeva d’alambicchi propri, e non ostacolato da onerose imposizioni fiscali, distillava acquavite già da qualche tempo.

Il Cavaliere della Croce Bruna

É solo agli inizi del ‘600, quando la doppia distillazione fu introdotta nella regione della Charente, che si comincia a parlare del distillato di vino chiamato cognac.

La leggenda attribuisce l’inizio della duplice distillazione dell’acquavite di vino a Jacques Maron. A questo personaggio, nato a Bordeaux nel 1558 e conosciuto come Cavaliere de La Croix Maron, uomo d’arme, e una volta in pensione, viticoltore e distillatore, l’idea di sottoporre l’acquavite ad una seconda distillazione, venne dopo aver fatto un sogno in cui il Diavolo, per riuscire a strappargli l’anima, lo mise a bollire. Si sa che il Diavolo fa le pentole ma non i coperchi, perciò l’operazione non gli riuscì molto bene, e promise al cavaliere de la Croix che sarebbe ritornato per bollirlo una seconda volta.

Fu così che a Jacques Maron, per estrarre l’anima del vino, che produceva nella sua tenuta di La Brée, vicino a Segonzac, in Charente, venne l’ispirazione di distillarlo due volte.

Fatta l’acquavite, e per averne un giudizio qualitativo, il Cavaliere della Croix Maron, decise di portarne due botticelle ad esperti assaggiatori, i monaci della Cappella di Renorville, nel comune di Salles-d’Angles.

L’acquavite fu così apprezzata che il contenuto della prima botticella presto finì. Il padre priore per assicurare la possibilità di poter sorseggiare anche in futuro il prezioso nettare decise di nasconderne un fusto. Per dimenticanza, o per divieto, questo fusto saltò fuori solo 15 anni dopo, durante la visita al monastero del vescovo di Saintes che chiese di assaggiare la famosa acquavite bianca. Con la sorpresa di tutti il livello del distillato si era ridotto della metà, e il legno di quercia del fusto aveva provocato grandi trasformazioni. Il colore da bianco era diventato giallo oro, e il gusto si era arricchito di un aroma unico.

Prime voci sul cognac

Probabilmente la nascita delle acquaviti di vino, o brandwein, è dovuta principalmente a ragioni commerciali, relative alle difficoltà di conservare e trasportare il vino e all’elevata pressione fiscale che obbligava gli agricoltori a trasformarlo, parte in aceto e parte in acquavite. In Francia il grande impulso alla distillazione del vino nel ‘600, fu dovuto principalmente alla crisi causata dall’eccessiva produzione di vino.

Il vino, inoltre, per l’impossibilità di resistere ai viaggi, arrivava a destinazione alterato, per questo i commercianti, soprattutto inglesi, scozzesi, irlandesi e olandesi, per nasconderne il gusto ormai modificato lo addizionavano con prodotti di diversa origine o più frequentemente lo distillavano, trasformandolo in acquavite. Fu così che i viticoltori francesi iniziarono a precedere i commercianti stranieri distillando in proprio il loro vino. La distillazione era anche un metodo per concentrare il vino e ridurne il volume, con il vantaggio di costi di trasporto inferiori dovuti al minor spazio necessario per stivarlo. Arrivato a destinazione, il distillato, considerato “vino concentrato”, era allungato con acqua in modo da riportarlo al volume che precedeva la distillazione. Solo in un secondo tempo, in seguito alla scoperta dell’invecchiamento, l’acquavite cominciò ad essere consumata da sola.

Il cognac, nato agli inizi del ‘600, vide negli anni successivi la sua grande espansione e sul principio del XVII secolo cominciò a diffondersi nel mondo. L’espansione del cognac continuò fino al 1880, quando l’esistenza dell’acquavite fu messa seriamente in pericolo dalla fillossera. Questo parassita in pochi anni distrusse il 90% dei vigneti originari. La viticoltura e il cognac furono salvati attraverso l’innesto su radici americane del vitigno Ugni Blanc, o Saint Emilion, nomi con cui fu chiamato il vitigno Trebbiano importato dall’Italia. La ricostruzione del vitigno in Charente richiese circa trent’anni, e nel 1914 quest’impresa poteva dirsi completata. Prima di questa data, nel 1909, al cognac fu data una prima regola giuridica e nel 1935 la legislazione gli conferisce la “denominazione d’origine controllata”.

Produzione del cognac

Il cognac è un’acquavite di vino a denominazione d’origine controllata. Questo significa che altri distillati di vino, prodotti fuori della zona stabilita dai disciplinari, non possono essere chiamati cognac, ma devono avere denominazioni come brandy, acquavite di vino, brandwein, aguardente o altre.

La regione in cui può essere elaborato e distillato il vino per la produzione del cognac, si trova nel Sud-Ovest della Francia, di fronte all’Atlantico e appena a Nord di Bordeaux, ed è delimitata da un decreto del 1 maggio 1909.

Il vigneto charentais

Questa regione è attraversata dal fiume Charente e si trova tra i dipartimenti della Charente e della Charente Maritime. Il territorio, argilloso e calcareo, copre un’estensione di circa 95 mila ettari mentre la superficie vitata è di 73 mila ettari. L’area di produzione è distinta in due zone naturali molto diverse tra loro: Champs, o Champagne, e Bois. Il termine Champagne non ha alcuna relazione con la zona nella quale si produce il vino Champagne, ma riprende un’antica suddivisione del territorio che comprendeva: champagne, campi, e bois, boschi.

Queste due aree sono suddivise in sei crus classificati in ordine decrescente di qualità in:

Grande Champagne: con 12 mila ettari di vigneto dà cognac d’elevata qualità e molto profumati. La produzione della Grande Champagne, che è un primo cru, rappresenta il 20% del totale.

Il cognac prodotto attraverso l’unione di acquaviti provenienti per il 100% dalla Grande Champagne, è indicato in etichetta con la menzione Grande Fine Champagne Cognac, ed è classificato come cognac 1° cru. Con la menzione Fine Champagne Cognac si indica il cognac prodotto con acquaviti provenienti per almeno il 50% dalla Grande Champagne, ed è un cognac classificato 2° cru.

Petite Champagne: si estende su 14 mila ettari. I cognac di questa zona sono distillati d’ottima qualità. Si presentano con un colore un po’ più chiaro, sono meno profumati e di struttura più delicata di quelli della Grande Champagne e per questo hanno minor predisposizione all’invecchiamento. La Petite Champagne dà il 20% della produzione totale.

L’indicazione in etichetta Petite Fine Champagne Cognac, indica un cognac ottenuto dall’unione d’acquaviti prodotte esclusivamente nella Petite Champagne, ed è classificato 2° cru.

Borderies: con 3500 ettari di vigneto quest’area rappresenta il 5-6% della produzione totale. Le sue acquaviti sono meno fini di quelle prodotte nella Grande e Petite Champagne. Sono in ogni caso cognac che si prestano all’invecchiamento e sono utilizzati nei tagli per la corposità e morbidezza che li caratterizza.

Fins Bois: i 30 mila ettari di vigneto ne fanno la zona più estesa del cognac e qui si produce il 40% del totale. I suoi distillati sono robusti ma invecchiano velocemente.

Bons Bois: i 10 mila ettari di vigneto danno il 10% della produzione di cognac e le acquaviti qui prodotte hanno le stesse caratteristiche di quelle ottenute nella regione dei Fins Bois.

Bois Ordinaires: con 2 mila ettari di vigneto rappresentano solo una minima parte della produzione. Nei Bois Ordinaires si distillano acquaviti dall’aroma marcato, non adatte ad un invecchiamento prolungato.

I vitigni ammessi per la produzione del cognac sono esclusivamente d’uve bianche quali: Ugni Blanc (St. Emilion des Charentes), Folle blanche e Colombard. Questi tre vitigni formano il 90 per cento dell’uvaggio.

Le caratteristiche dei vini ottenuti da questi vitigni sono l’elevata acidità fissa e la gradazione alcolica tra 7 e 10% volume. Nell’elaborazione dei vini da distillare per ottenere cognac, oltre all’uso dell’anidride solforosa, è vietato anche lo zuccheraggio dei mosti, una pratica permessa in Francia per l’elaborazione dei vini nelle annate non molto favorevoli.

La distillazione

La distillazione avviene in due tempi in alambicchi discontinui tradizionali in rame, con capacità massima di 30 hl. Questi alambicchi, tipici della regione, sono chiamati “charentais”. Il prodotto della prima distillazione, che dura circa 6-8 ore, è un liquido lattiginoso, chiamato brouillis, ha una gradazione alcolica di circa 24-30°. Il brouillis è ripassato in alambicco e durante questa seconda distillazione, che prende nome di “bonne chauffe” e dura 12 ore, sono eliminate le teste e le code. Il cuore, ottenuto fra i 65-72°, diventerà cognac solo dopo l’invecchiamento.

Invecchiamento

L’invecchiamento, dopo un periodo iniziale d’affinamento in botti nuove, ha luogo in fusti di rovere del Limousin e del Tronçais, che hanno una capacità di 350 litri. É nel legno che il distillato subisce trasformazioni radicali, perché in materiali inerti e non porosi, come acciaio o vetro, l’acquavite resterebbe sempre uguale. Sono quindi gli elementi del rovere, (lignina, tannini, quercetina e quercitina), l’ossigeno che passa attraverso i pori delle botti, e l’alcol che evapora all’esterno, a formare l’aroma e i profumi tipici delle acquaviti.

L’invecchiamento non avviene in cantine sotterranee, ma in grandi magazzini chiamati “chais” che assicurano un ambiente di giusta umidità. Il periodo d’invecchiamento è molto variabile, ed è legato alle caratteristiche geoclimatiche delle zone d’origine dell’acquavite e alle condizioni ambientali in cui esso avviene. Il limite massimo è in ogni caso intorno ai 50-60 anni. Prolungare ulteriormente l’invecchiamento in fusto non apporterebbe alcun miglioramento, anzi, il cognac potrebbe diventare amaro, quindi, quando è raggiunto questo limite, il cognac è travasato in damigiane chiamate “bonbonne”, le quali sono poi messe in locali chiamati “paradis”. I cognac invecchiati così a lungo sono molto particolari e anche molto costosi, sono utilizzati in piccole quantità nei tagli per dare il gusto distintivo, o sono imbottigliati in occasioni celebrative, diventando così cognac da collezione.

Il cognac di solito matura in tempi più brevi. La legge per definire l’età delle acquaviti stabilisce delle classi o “compte”. Al termine della distillazione, che avviene entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia, al distillato è assegnato il compte 00, dal 1° aprile si assegna il compte 0. Il 31 marzo dell’anno seguente passa al compte 1. L’anno dopo, sempre il 31 marzo, avrà il compte 2. Questo conteggio prosegue fino all’ultima classe stabilita dalla legge che è il compte 6. Durante l’invecchiamento una certa quantità d’alcol, chiamata “la parte degli angeli”, evapora dalle botti in misura variabile del 2-4% annuo.

Il cognac è il frutto di un assemblage di acquaviti di provenienza ed età diverse. Il taglio è svolto dal Maître de Chais e comprende spesso 30 o 40 acquaviti differenti. Attraverso l’assemblaggio si ottiene la nota tipica che contraddistingue i vari cognac. Sull’etichetta l’invecchiamento del cognac è indicato con diverse sigle. Le indicazioni d’età sono sempre relative all’acquavite più giovane che compone la miscela.

Trois Etoiles o VS (Very Superior): quando l’acquavite più giovane ha meno di quattro anni e mezzo. VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Réserve: quando l’acquavite più giovane ha un minimo di quattro anni e mezzo e un massimo di sei anni e mezzo. I cognac Napoléon, XO (Extra Old), Hors d’Age, sono composti di acquaviti dove la più giovane ha più di sei anni e mezzo. Le case per tradizione e per salvaguardare la qualità dei cognac, utilizzano sempre distillati più vecchi di quanto stabilito dalla legge.

Il cognac si versa, si umanizza, si aspira, si beve e poi se ne parla. Si beve come digestivo, o per conversazione, in bicchieri a tulipano o nei ballon piccoli e dal vetro sottile. I piccoli ballon dal vetro sottile, consentono di tenere il bicchiere nel palmo della mano, in questo modo il calore della mano passa lentamente al distillato umanizzandolo. Sono da evitare le varie pratiche di scaldare il bicchiere o il distillato.

Il cognac, come tutti i distillati di vino e le grappe, può essere accompagnato da un quadratino di zucchero da succhiare tra un sorso e l’altro. La zolletta va posta su un piattino, con un cucchiaino da tè.

Approfondimento: BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac)

Fonte: Di bere in meglio – Manuale per educare al bere – Bianchi Roberto – CeT