Cocktail: una storia fantastica

Una storia fantastica, quella dei cocktail. nel senso letterale del termine, vale a dire che le storie e le leggende legate ai cocktail, alla loro nascita, sono più racconti, leggende, appunto, che vere storie con date e luoghi conosciuti e certi.

Molti cocktail sono citati e sorseggiati nei film. Altri vengono descritti in libri e romanzi. Giornalisti e scrittori gastronomici ci fanno sapere dove certi cocktail venivano preparati e da quali barman. Alcuni cocktail sono attribuiti a un certo barman e subito dopo un’altra autorevole fonte ne dà la paternità a qualche altro famoso “genio” del bancone, che oggi sono chiamati mixologist. Ma dove sono nati e chi ha inventato i cocktail? Dove è nata la parola cocktail? Alcune risposte le abbiamo, ma molte altre sono informazioni raccontate.

Anch’io anni fa ho provato a ripercorrere la storia dei cocktail cercando in lungo e in largo, con i mezzi che si avevano allora. Ho cercato di proporre fatti attendibili, valutando e vagliando quelle informazioni riscontrate su diverse fonti, più o meno nello stesso modo.

Certo, oggi, grazie alla rete, ottenere informazioni è più semplice e veloce. È grazie alla rete se oggi posso deliziarvi con l’immagine della pagina in cui appare per la prima volta la definizione di cocktail.

Provate a scrivere questa banale frase su un motore di ricerca: storia cocktail, vi saranno presentate decine di pagine con i risultati relativi. Diventa complicato valutare l’attendibilità delle fonti. Cercate di capire l’attendibilità del sito e se alle informazioni che elenca, segue la citazione delle fonti, spesso, infatti, sono sempre le stesse voci che girano, ma mai accreditate da fonti certe.

Ricordate, anche quando sarete sicuri di quello che leggete e/o affermate, che si parla sempre di storie fantastiche, leggende. Roba che serve per intrattenere e divertire, e quello che dite voi, vale quello che dice un altro. Perciò provate ad inventare pure voi una storia su un cocktail, magari con il rum dei Caraibi, ci mettete dentro un pirata, una storia di cappa e spada e via; oppure inventate una storia d’amore con la principessa del momento, alla quale il principe con il cuore infranto dedica un cocktail che ha il colore degli occhi di lei, e siete a cavallo. O ancora, per gli amanti della fantascienza, proiettate un cocktail nel futuro american bar di una nave spaziale e immaginate l’incontro con una vita aliena.

Una storia poco nota

Prima di cominciare a leggere quello che scrissi a suo tempo, devo informarvi che quanto leggerete, qualche anno fa, fu oggetto di plagio. Non solo la storia dei cocktail, ma buona parte dei testi pubblicati su “Di bere in meglio” fu plagiato fin nelle virgole e ne fu pubblicato un manuale, se ben ricordo era il 2007 e il manuale si chiamava Il barman. Potreste venire a contatto di quel libro, anche se la casa editrice, ignara del fatto, quando informata, fermò la pubblicazione di quel manuale. Per capire chi “prese a prestito” le informazioni, basta guardare le date di pubblicazione. Di bere in meglio fu pubblicato nel 1999.

Storie e leggende: introduzione

Il mistero di questi filtri non sta solo nel loro scopo finale. É tutto il rituale che gira intorno alla loro preparazione, la scelta degli ingredienti, di solito stravaganti, il loro dosaggio, i particolari dell’esecuzione, l’osservazione dei risultati, che portano a pensare al filtro, e a chi lo prepara, come ad una combinazione di sacro e profano, gravandola di una forte carica emotiva dovuta, forse, al fatto che tutto ciò che si beve, ancor più di quello che si mangia, diventa parte del nostro essere, senza avere le capacità di prevederne gli effetti. Il risultato finale non è solo una pozione, alla quale si attribuiscono poteri più o meno reali, ma è la trasformazione di certe sostanze, ognuna con una propria anima, in un nuovo strumento, che ha catturato l’essenza di tutti gli altri elementi che lo compongono, creato allo scopo di raggiungere nuove emozioni.

Il cocktail moderno ha sostituito i filtri antichi impregnandosi della stessa carica emotiva e il barman, quando prepara il filtro, prende inconsciamente il posto del medico, dello stregone, dell’alchimista, diventando il sapiente, al quale ci si affida completamente, perché bere qualcosa preparato da estranei, e senza sapere cosa c’è dentro, dà sempre una certa ansia in chi si è affidato alle nostre cure.

Filtri e pozioni raffigurano la sfera del magico e del mistero, e sono ingeriti in casi e momenti di particolare bisogno, mai per appagare il gusto estetico del palato. Allora quando si è sentita l’esigenza di una bevanda, composta di diverse sostanze, preparata al solo scopo di ricavarne piacere?

La trasformazione del bere, da atto necessario ad appagare un bisogno naturale, in “saper bere”, e la contemporanea nascita di miscele alcoliche, idonee a soddisfare le esigenze dei sofisti, e non dei sibariti, è avvenuta con la distillazione. É la distillazione che ha dato gli strumenti idonei, le acquaviti, a compiere il primo passo verso mete più importanti. Il secondo passo è rappresentato dalla diversificazione delle acquaviti, seguito a ruota dall’idea di riuscire a dare un nuovo “potere” all’acquavite, unendovi diverse sostanze, alle quali erano attribuite capacità curative, allo scopo di ottenere una “medicina” sempre più potente. Si arrivò così alla formulazione dei liquori. La successiva e naturale evoluzione di queste creazioni, è la miscelazione tra loro di acquaviti e liquori.

Sicuramente all’inizio queste trasformazioni erano tentate al solo scopo di combinare le virtù attribuite all’acquavite con quelle dei liquori, per ottenere bevande, anche dal gusto gradevole ma, comunque, curative. Solo a cavallo tra Settecento e Ottocento, periodo in cui prese forma la trasformazione della tavola, che già aveva condotto il vino al suo rinascimento, e la cucina sulla strada della scoperta di nuove pratiche di trasformazione culinaria, legate anche all’introduzione di nuovi cibi e bevande, si avviò quella svolta che porterà all’arte del bere, considerata un’estensione di quel piacere esclusivamente estetico della tavola, sfociato nella gastrosofia, una forma di pensiero definita da F. Herre: «Scienza il cui fine consiste nel condurre il buongustaio alla perfezione nella capacità di gustare i piaceri della mensa attraverso tre fasi di un unico processo: la conoscenza delle premesse, la capacità di distinguere l’essenziale e l’accumulo delle esperienze, quelle proprie e quelle altrui».

Arte del bere che, comunque, proprio nuova non era, poiché già i popoli antichi, raggiunta la sicurezza delle conquiste e la ricchezza, riversavano sulla tavola le loro mire di raffinatezza. Ciò che mancava agli antichi per crearsi nuove avventure erano appunto i distillati e i liquori.

Nella preparazione delle miscele si può parlare di arte solo quando l’unione dei diversi prodotti è successiva ad un’intuizione del gusto. All’intuizione devono seguire una volontà ragionata di come raggiungere quel gusto, l’elaborazione pratica, le riflessioni sugli esiti dei vari tentativi e, infine, la scelta del miglior risultato.

Che poi molti dei cocktail più famosi sembra siano stati creati in circostanze di necessità, o per caso, non esclude che prima dell’azione si sia maturato il pensiero.

La nascita e la crescita di una più ampia coscienza del gusto, sviluppata attraverso la conoscenza delle esperienze maturate da altri e divulgata, spesso superficialmente, dai diversi mezzi di comunicazione, hanno creato inconsciamente in molti praticanti, e per questo pasticcioni, una volontà creduta propria e una finta capacità di mischiare, di combinare insieme sapori e prodotti diversi, allo scopo di ottenere un risultato che qualche volta è “potabile” per il solo fatto di essere preparato con ingredienti di buona qualità, anche se spesso si deve fare di necessità virtù, vale a dire si beve perché si ha sete o per non offendere l’ospite. In ogni caso una miscela appetibile può riuscire a chi ha già sviluppato una sensibilità del gusto, o a chi, per caso, o per curiosità, ha scoperto l’esistenza di un pensiero guida.

Questo significa che non si possono affidare i propri piaceri a mani sconosciute, prive della cultura necessaria a creare quelle pozioni che saranno chiamate cocktail. Sono i voraci, gli incoscienti, o chi non pensa alla propria salute ad accontentarsi, a non valutare attentamente le reali capacità di chi si atteggia testimone di un’arte che non gli appartiene perché, per dirla con le parole di A.B.Savarin: «Essi hanno dimenticato, completamente dimenticato il buongusto sociale… che dispone con sagacia, fa eseguire con sapienza, assapora con forza e giudica con profondità: qualità preziosa che potrebbe anche essere una virtù e che per lo meno è certamente la fonte dei nostri godimenti più puri… Il buongusto è nemico degli eccessi…».

Il sofista si rivolgerà sempre a chi prima dell’azione ha elaborato il pensiero.

Cocktail: storie, racconti e ricette

L’esperienza di miscelare liquori per ottenere bevande stimolanti è relativamente recente, l’intuizione e la pratica del cocktail, inteso come piacere dei sensi, è probabilmente da attribuire a quell’area geografica che racchiude il Sud degli Stati Uniti e le Grandi Antille in un periodo compreso tra la fine del ‘700 e l’inizio del XIX secolo.

Probabilmente al cocktail, nonostante l’esperienza letteraria di un personaggio di J.K. Huysmans, Floressas des Esseintes, non si possono attribuire origini nobili. Il dizionario “of slang and unconventional English” del 1951 fa risalire questa parola al 1809, nata con lo scopo di descrivere una bevanda composta di: spiriti, vino, amari, ghiaccio spezzettato. Ma dice anche che cock-tail era un termine colloquiale di livello estremamente basso, usato come sinonimo di “harlot”, per qualificare chi si prostituisce, e quindi si mischia con tutti. Cock-tail era ancora uno slang per indicare una persona attiva e decisa, d’origine incerta ma non un “thoroughbred”, che potrebbe essere tradotto con un cortese “persona d’origine sconosciuta”. [forse usato come sfottò perché letteralmente thoroughbred, significa; di razza pura, raffinato, distinto].

Il problema però non è conoscere quando, dove e chi ha ideato le misture alcoliche, ma intuire il motivo per cui in un certo momento si è sentita la necessità di chiamare le miscele alcoliche cocktail, nome con il quale si sono diffuse su tutto il pianeta.

Uno dei primi autori che provarono a spiegare la nascita del vocabolo cocktail fu il francese Marcel Boulenger il quale, nel 1905, scrisse che cocktail deriva da Coquetel nome di una miscela a base di vino, conosciuta da sempre nel bordolese e portata in America dagli ufficiali francesi ai tempi della Rivoluzione.

Altra spiegazione della parola cocktail è quella data nel 1938 da Peter Tamony, il quale la fa derivare da una bevanda della tradizione inglese chiamata cock-ale. Cock-ale era una bevanda usata nei secoli XVII e XVIII, ed era ottenuta lasciando macerare nella birra la carne di un gallo cedrone, sminuzzata e chiusa in un telo, insaporita con spezie, uva passa, chiodi di garofano e droghe varie. Dopo una settimana s’imbottigliava e si vendeva.

Sempre cock-ale era chiamata un’altra bevanda usata per stimolare i galli nei combattimenti.

Le leggende che vogliono far luce sulla nascita del nome cocktail sono numerose. Eccone alcune.

Nel Mississippi, durante l’epopea del gioco d’azzardo sui battelli a vapore, gli uomini lottavano tra loro, e il vincitore doveva portare sul cappello una piuma rossa di gallo. Il vincitore era chiamato il “gallo della via” e poteva bere qualsiasi alcolico nel bar del battello in un bicchiere che somigliava al petto di un gallo e con uno stirrer a forma di piuma di coda di un gallo.

La storia della “coda di gallo”, nome che pare rifarsi ai colori della bevanda, o alla variopinta coda di un gallo utilizzata per adornare la prima miscela è cosa risaputa.

Betsy Flanagan, chi la vuole donna dai facili costumi, chi figlia di un oste, uccideva i galli che la svegliavano all’alba e li cucinava ai propri amici o agli avventori della locanda del padre. Le penne variopinte delle code di quei galli fastidiosi le utilizzava per rendere le bevande che offriva più colorate e invitanti.

Un’altra Betsy Flanagan, o forse sempre la stessa, lavorava in una taverna in Hall’s Corner a New York, e qui, durante il periodo della rivoluzione, serviva ai soldati americani e francesi, il “tirasu di Betsy”. Un giorno qualche soldato americano rubò dei fagiani maschi agli inglesi, e si fece una grossa festa con brindisi alle bevande di Betsy “tanto divine che appagano il palato come le code di gallo fanno per gli occhi”. A questi brindisi un soldato francese rispondeva “vive le cocktail”.

Un’altra leggenda racconta che verso la fine dell’Ottocento, in seguito ad alcune scaramucce di confine, un generale americano, per risolvere questi conflitti di frontiera, s’incontrò con il re del Messico Axolotl XV. Come benvenuto, e per dare inizio alla riunione, una stupenda ancella portò in una coppa d’oro una bevanda sconosciuta. Subito sorse un problema di protocollo su chi doveva bere per primo. La fanciulla intuì l’imbarazzo e sorseggiò per prima la bevanda, salvando così la situazione. Il generale chiese chi fosse la fanciulla, e il re rispose che era sua figlia Coctel. Il generale tralasciando bevanda e figlia disse che Coctel sarebbe stato per sempre un nome onorato nell’esercito degli Stati Uniti. Così Coctel divenne ben presto Cocktail. Non c’è molto di vero in questa storia anche perché Axolotl non è proprio un re, ma una specie di salamandra che abita i laghi messicani.

C’è poi la bevanda preparata con cacao per il sovrano azteco Montezuma. Presso gli aztechi il cacahuatl – o cocoatl – era sinonimo di vigore e forza e chiaramente afrodisiaco. Gli spagnoli rimasero sorpresi dal “cioccolato” preparato dagli aztechi. Il gusto della bevanda doveva essere davvero potente, poiché ai semi di cacao, tostati e macinati, erano aggiunti pepe, peperoncino e altre spezie in polvere, miele e acqua. Il tutto era bollito e poi frullato fino ad ottenere una densa spuma. Questa è la bevanda offerta allo stesso Montezuma e alla principessa Tezalco nel giorno delle loro nozze, e che i due sorbirono con un paio di cannucce d’oro.

Al 437 di Royal Street a New Orleans, Stati Uniti, si trova una casa con una scritta: “Il cocktail è nato qui“. In questa casa, nei primi anni dell’800, un profugo di Santo Domingo, tale Antoine Amédée Peychaud, aprì una farmacia che presto divenne il luogo d’incontro dei suoi connazionali francesi e di una setta di cui faceva parte. Peychaud come benvenuto usava offrire una bevanda composta di un amaro, cognac e zucchero, aromatizzata infine con erbe e droghe. Per dosare gli ingredienti Peychaud usava un misurino chiamato coquetier, nome che passò alla bevanda e si trasformò in cocktail per via della cattiva pronuncia dei suoi amici di lingua inglese.

Non sono certo queste le uniche leggende sulla nascita dei cocktail. Sempre nella città di New Orleans, altri luoghi, come il famoso Bar Sazerac, e altre persone, si sono attribuite l’invenzione della miscela.

Una storia molto simile alla precedente, racconta che verso la fine del ‘700, sempre a Nuova Orleans, una certa Antoinette Peychaud vendeva nella sua drogheria una bevanda molto alcolica e amara alla quale si attribuivano capacità curative. Questa bevanda era servita in un contenitore a forma d’uovo chiamato “coquetier”. Gli avventori chiedevano quindi “un coquetier”. Pronuncia che divenne in breve cocktail.

C’era poi il vecchio dottore con l’abitudine di trattare alcune malattie della gola con un piacevole liquido, applicato bagnando la punta di una piuma della coda di un gallo. Nel tempo necessario a questa pozione per diventare uno sciroppo per gargarismi, il nome cocktail si era già diffuso per descriverlo.

Si racconta anche che il nome cocktail sia nato in Inghilterra, dove ai cavalli di grande qualità ma di origine mista, era tagliata la coda per poterli identificare. Questi cavalli erano chiamati “cocktails”. Un dottore di nome Johnson, che conosceva la parola, miscelò una bevanda ad un suo amico, composta di vino e gin, rassicurandolo che: ”Sarebbe stato un vero “cocktail” di bevanda”.

Ancora in Inghilterra capitava che gli ufficiali del Secondo Reggimento Reale dei fucilieri del Sussex, erano chiamati, dagli altri reggimenti, “the cocktails” perché portavano piume sui cappelli.

Alla fine del discorso continuiamo a non sapere da dove viene fuori il nome cocktail. D’altronde lo scopo dei cocktail è renderci più felici quando li beviamo e non affliggerci la mente con domande relative alla loro provenienza; e poi non è sempre necessario sapere tutto. Ci vuole pure un minimo di mistero per una bevanda con funzione stimolante da consumare in compagnia, o in solitaria contemplazione, che aiuta a voler bene al prossimo e sembra colpire nella preparazione e nell’esecuzione i più nascosti pensieri umani.

Tratto da: Di bere in meglio – Manuale per educare al bere – Bianchi Roberto – Editore CeT – Torino 1999