Cocktail con le bollicine
Sono sparkling le bevande preparate con succhi di frutta, spremute d’agrumi o polpa di frutti freschi, e allungate, con spumante, vino che in inglese è chiamato sparkling wine. Gli sparkling sono bevande adatte ad essere proposte tutte le ore e per la loro leggerezza e scarsa alcolicità, trovano il loro momento migliore all’aperitivo.
Gli sparkling, si preparano nel flûte o nella coppa asti o anche nel tumbler medio. Per evitare un eccesso di spuma, è preferibile versare prima lo spumante, possibilmente Prosecco, o lo Champagne, secondo il caso, e poi la polpa o il succo, infine, per amalgamare bene gli ingredienti, si muove un poco con un cocktail stick.
Uno degli sparkling più famosi è certamente il Bellini, creato al Cipriani di Venezia nel 1948, anno in cui si tenne una mostra dedicata al pittore Giovanni Bellini (detto il Giambellino 1426-1516). Altri sparkling famosi, nati sempre al Cipriani di Venezia, sono: Puccini, Tiziano e Mimosa o Buck’s Fizz.
Il Tiziano è un drink autunnale, preparato con 1/3 di succo d’uva fragola (uva americana) e 2/3 di Champagne. Per preparare il succo di uva fragola si procede in questo modo: l’uva fragola, dopo averla lavata e staccato gli acini dal raspo, è spremuta con le bucce. Succo e bucce sono lasciati a contatto per alcune ore, poi, si filtra il succo prima che cominci a fermentare.
Il Puccini è l’aperitivo dell’inverno ed è preparato con: 1/3 succo di mandarino; 2/3 Champagne. Il succo del mandarino deve essere spremuto a mano, così facendo l’olio essenziale contenuto nella scorza, e che contribuisce al profumo, si unisce al succo.
Il Bellini si prepara con la polpa fresca della pesca bianca. I succhi di pesca confezionati, o il succo ottenuto centrifugando la pesca sciroppata, sono utilizzati nella preparazione di bevande simili che, però, non possono essere chiamate Bellini.
La polpa di pesca dev’essere preparata al momento, schiacciando il frutto con la buccia nel chinoise, un colino di forma conica. In questo modo la polpa di pesca sarà parzialmente colorata dal contatto con la buccia e avrà una consistenza maggiore. Siccome la polpa si altera facilmente, e con rapidità, è necessario mantenerla fresca, perciò, durante l’operazione di spremitura, la caraffa di raccolta è messa all’interno di un contenitore più grande, colmo di cubetti di ghiaccio.
Al momento di spremere la polpa si può aggiungere anche un po’ di succo di limone, questo evita l’ossidazione del succo e facilita l’estrazione del colore dalla buccia. Nel caso le pesche non siano del giusto colore, si può fare una correzione con delle piccole dosi di sciroppo di granatina o con alcuni lamponi freschi. A volte gli sciroppi sono utilizzati anche per correggere un’eccessiva acidità dei frutti.
Potendo si dovrebbe evitare di ottenere la polpa con la centrifuga o il frullatore, poiché, in questi strumenti, e soprattutto nel secondo, il succo incorpora aria “gonfiando” la polpa. Quando si aggiunge lo spumante, il succo, per via dell’aria che contiene, fa molta schiuma, rendendo poco pratica la preparazione. Per evitare il problema della schiuma eccessiva, si può lasciare la pesca a macerare in vino bianco prima di spremerla. La polpa appena pronta va conservata in frigorifero.
Il Buck’s Fizz o Mimosa è uno sparkling molto conosciuto, rifnfrescante e poco alcolico. Per la sua semplicità di preparazione è drink tipico di rinfreschi e bicchierate. Fu creato nel 1921 da tale McGarry al Buck’s Club di Londra.
Il succo d’arancia deve essere spremuto a mano e filtrato con un colino e, se necessario, può essere leggermente zuccherato. Durante la mescita si deve fare attenzione a non lasciare schiumare lo Champagne, si possono seguire quindi i consigli dati per la preparazione del Bellini.
Quando si devono preparare più sparkling contemporaneamente, si può avere la necessità di sveltire l’operazione, in questo caso il succo e lo spumante si possono miscelare nel mixing glass, nel gallone o in una caraffa. Nessuno sparkling si prepara in anticipo, spumante o Champagne sono uniti al succo solo al momento della richiesta. I succhi devono essere sempre preparati con la massima cura e tenuti in frigorifero dove, in ogni caso, e soprattutto per i frutti con scarsa acidità, non si conservano oltre le 24 ore. Per mantenere fresco il succo, prima di unire lo spumante, si può aggiungere del ghiaccio in scaglie.
Tra le bevande preparate con Champagne non si deve scordare il Black Velvet, da alcuni chiamato Bismark. Questo cocktail, in cui non si usa ghiaccio, è l’incontro della birra scura di tipo dry stout, della nota fabbrica irlandese Guinness, con Champagne. I due prodotti devono essere freddi e si versano insieme, direttamente in un grande tulipano o tumbler. Per rendere più veloce l’operazione si può versare prima la birra scura e poi lo Champagne. Si dovrebbe bere subito, prima che svanisca la schiuma.