L’espresso italiano

L’anno è il 1947, il luogo Milano. In un pomeriggio di marzo, non troppo freddo, ma ancora non intiepidito dalla primavera, due uomini si sono dati appuntamento al Caffè Biffi, nella Galleria Centrale Vittorio Emanuele, per parlare e discutere di progetti futuri e di come realizzarli. (1)

Uno è Achille Gaggia, barista appassionato di meccanica, con in tasca un brevetto per rivoluzionare la preparazione del caffè. L’altro è Ernesto Valente un imprenditore pronto ad investire in idee che guardano al futuro.

Achille Gaggia lavora nel bar di famiglia, il “Caffè Achille” in viale Premuda a Milano. Nel retro del bar, oltre ai soliti attrezzi, si vedono macchinari, banchi da lavoro e utensili per i suoi esperimenti di meccanica. Qui prova e realizza le sue idee per cambiare il sistema di estrazione del caffè. Nei primi anni ’30 Achille Gaggia ha relazioni con l’ingegnere Antonio Cremonese, con il quale condivide la passione per il caffè e per la meccanica. I due collaborano attivamente e si scambiano informazioni sui reciproci progressi nella costruzione di nuovi meccanismi per l’estrazione del caffè.

Antonio Cremonese lavora come barista nel suo bar, il Mokasanani a Milano in Via Torino, zona Duomo. Il 24 giugno 1936 deposita il brevetto n. 343 230 con la certificazione del metodo detto “rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso”.
È la prima volta che si incontra la parola espresso, legata alla preparazione del caffè.

Nei cartelloni pubblicitari dell’epoca già si pubblicizzava il caffè espresso, non per enfatizzare una tecnologia, ma il breve tempo necessario per prepararlo, in fondo erano gli anni del futurismo e la velocità era la nuova bellezza del mondo.

In quel tempo le macchine per il caffè erano ancora macchine a vapore, delle costruzioni meccaniche molto grandi ed ingombranti, chiamate a “colonna” con caldaie scaldate a carbone o con fornelletti a gas che contenevano 150 litri d’acqua. La pressione era intorno ad un’atmosfera, più o meno la stessa della Moka, la caffettiera per il caffè da prendere in casa ideata da Bialetti nel 1933. L’acqua di queste macchine a vapore aveva una temperatura di 120° C, e il tempo di infusione era intorno ai 50/60 secondi. Il caffè così estratto era una bevanda liquida, nera e amara, dal gusto bruciato, una “ciofeca“, come l’avrebbe definita Totò in uno dei suoi film.

Cremonese con il suo brevetto, presenta una nuova tecnologia. Vuole sostituire il vapore nel funzionamento delle macchine da caffè, impiegato fino a quel momento, e utilizzare una pressione creata da una leva azionata dal barista e ottenere il primo crema caffè. Nel 1936 Antonio Cremonese muore improvvisamente.

Qualche anno prima, nell’agosto del 1926, la torinese Victoria Arduino, fondata nel 1905 da Pier Teresio Arduino, si era mossa verso lo stesso principio e depositava un brevetto per ottenere il caffè non utilizzando il vapore, ma l’acqua, ad una temperatura inferiore a quella di ebollizione. Fu costruita una macchina a due gruppi, ognuno fornito di una pompa manuale coadiuvata da un pistone che spingeva l’acqua calda attraverso il caffè; è l’inizio della tecnologia che qualche anno più tardi darà origine al “Crema Caffè”.

Nel 1936 Achille Gaggia, inventò il sistema “a torchio” (rinominato Lampo). Il nuovo meccanismo abbandona definitivamente l’uso del vapore e, finalmente, i baristi possono gestire accuratamente l’intero processo mediante il quale l’acqua calda, sotto pressione, passa attraverso il caffè macinato. Nel 1938 Achille Gaggia brevetta questo meccanismo innovativo che utilizza la pressione dell’acqua calda invece del vapore, e permette di ottenere un espresso caratterizzato da un morbido strato di “crema naturale”.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la vedova di Antonio Cremonese, Rosetta Scorza, vende ad Achille Gaggia il brevetto che il marito aveva registrato nel 1936. Intanto, nel 1938, Gaggia aveva brevettato un sistema simile. Nel 1947 Achille Gaggia brevetta il nuovo sistema a leva, composto da un pistone compressivo di ingranaggi e una molla che attraverso una leva comprime l’acqua calda sulla cialda di caffè. La pressione dell’acqua, grazie alla leva, ora è di 9 atmosfere, in questo modo gli oli essenziali e i colloidi formano una crema in superficie della bevanda.

Gaggia produce in proprio e tenta di vendere questi nuovi gruppi ai gestori di bar, per sostituirli a quelli delle macchine già in funzione nei locali. Purtroppo l’operazione non è facile perché le macchine di quel tempo non hanno standard e sono costruite quasi artigianalmente. L’unica soluzione è produrre macchine espresso che già montano quel sistema. Si mette alla ricerca di un imprenditore e lo trova in Ernesto Valente, il quale mette a disposizione la sua officina meccanica per produrre una macchina per caffè di nuova concezione. Un po’ come avvenne nel 1903 quando l’ingegner Desiderio Pavoni compra il brevetto per una macchina per caffè istantaneo, brevettata nel 1901 da Luigi Bezzera.

Si trattava di una macchina a colonna in ottone cromato, di forma cilindrica e con una caldaia che funzionava con un fornello a gas. La macchina brevettata da Bezzera aveva una maniglia portafltro per una tazza. Il brevetto viene acquistato l’anno successivo dall’imprenditore Desidehttps://www.lapavoni.com/it/lapavoni-storiario Pavoni e nel 1905 inizia la produzione dell’Ideale, la prima macchina per caffè prodotta a livello industriale. Pavoni lascia a Bezzera la possibilità di costruire le stesse macchine con il proprio nome. Per questo alla prima Fiera Internazionale di Milano, nel 1906 si vedono i due marchi presentare lo stesso prodotto.

Il progetto di Luigi Bezzera si rifà al brevetto per quella che è la prima macchina per caffè istantaneo, depositato nel 1884 a Torino da Angelo Moriando.

Questa macchina fu prodotta nel 1885 da Moriondo e messa in funzione nei suoi locali tra cui il Caffè Ligure. Moriondo non avviò la produzione su larga scala della sua invenzione, limitandosi ad introdurla nei suoi locali.

Un giornalista che scrive sul settimanale dell’esposizione così descrive la macchina di Angelo Moriondo: “… È una curiossissima macchina a spostamento con cui si fanno trecento tazze di caffè a vapore in un’ora. Si compone di un cilindro o caldaia verticale che contiene 150 litri d’acqua, la quale vien messa in ebollizione da fiammelle di gas sotto il cilindro, e per mezzo del vapore con una complicazione curiossissima di congegni si fanno in pochi minuti dieci tazze di caffè in una volta od una sola tazza se volete”.

La prerogativa di queste macchine era la possibilità di preparare il caffè nel momento in cui il cliente lo ordinava e per questo furono chiamate “espresso”. Il caffè che si otteneva però, non era come l’espresso che siamo abituati a bere oggi. L’espresso in quegli anni era simile al caffè di una caffettiera da casa: liquido, nero, con un gusto amaro e bruciato e senza la tipica e densa crema color nocciola.

Queste macchine erano particolarmente adatte per un nuovo tipo di bar che cominciò a diffondersi sul finire dell’Ottocento. I caffè tradizionali, dei quali restano testimonianze nei “caffè storici“, erano locali d’élite, e il caffè era una bevanda che non tutti potevano permettersi, qui le consumazioni erano abitualmente consumate al tavolo, e il metodo dell’infusione con cui veniva preparato, era simile in tutti i caffè d’Europa.
Nel nuovo stile di bar, chiamato “american bar“, i clienti consumavano al banco e in piedi il loro caffè. Questo stile di consumo, si diffuse rapidamente e fu l’inizio dello stile italiano del bar. Il primo caffè di questo tipo sembra essere stato il Caffè Maranesi aperto a Firenze nel 1898, e rinominato per questa nuova abitudine “caffè dei ritti“.

L’avvio di questi bar fu favorito anche dalle leggi antinflazionistiche emanate a singhiozzo dal 1911 che consentivano ai comuni di imporre un prezzo massimo per alcuni prodotti tra cui la tazzina di caffè. I gestori avevano interesse a servire un caffè a prezzo inferiore, con servizio ridotto, e offrire un servizio al tavolino a prezzo maggiorato. I clienti non avevano interesse a consumare ad un prezzo superiore il caffè, così cominciarono a consumare il caffè in piedi e in tempi brevi.

All’inizio del ‘900 il consumo annuale di caffè procapite era di circa 500 g. Nel 1913 di 820 g. Il periodo della Prima Guerra Mondiale vide uno sviluppo del consumo di caffè perché ai soldati veniva data una razione di caffè giornaliera di circa 10/15 grammi, tanto che nel 1918 il 40% delle importazioni di caffè, veniva consumato dall’esercito.

Nel periodo tra le due guerre, nonostante alcuni eventi negativi per il caffè, come la crisi finanziaria degli anni ’30 e diverse limitazioni e divieti di importazione del caffè, il numero di bar che servivano caffè aumentò e fu in quegli anni che iniziò la cultura del caffè fuori casa. Viste le difficoltà del mercato italiano, molte aziende cercarono nei mercati esteri possibilità di sviluppo e trovarono tra i molti immigrati italiani dediti alla ristorazione, l’occasione per introdurre i nuovi sistemi di preparazione del caffè che lentamente cominciarono a sostiutire i sistemi tradizionali.

La grande espansione del caffè arriva nel secondo dopo guerra. Tra il 1946 e il 1970 il consumo pro capite passa da 350 g a 3,3 kg. Erano gli anni del “miracolo economico” con il passaggio da un’economia prevalentemente agricola a quella industriale e con un forte flusso migratorio dalle regioni del Sud a quelle del Nord.
Negli anni Cinquanta la maggior parte della gente comprava il caffè verde ancora da tostare nelle drogherie, lo abbrustoliva in casa con dei tostini e macinava a mano o con il mortaio. Il caffè era preparato con la moka, ideata dall’ing. Bialetti nel 1933 oppure con la caffettiera napoletana (2) o cuccuma, inventata dal francese Morize nel 1819.

È negli anni ’50 che le abitudini degli italiani cominciano a cambiare, preferendo il caffè del bar a quello fatto in casa, ed è in questo periodo che molti negozi in cui avveniva la vendita di caffè o caffetterie, si trasformano in aziende di torrefazione artigianale.

Gaggia giunge all’appuntamento davanti al Caffè Biffi alcuni minuti in anticipo. Il tempo di guardarsi intorno e già intravede tra la gente la figura del Valente che a passo svelto lo raggiunge. Si salutano amichevolmente e si siedono ad un tavolino un po’ in disparte. Prendono un caffè, fatto con una macchina a vapore, una Victoria Arduino. (3) Una macchina che al tempo era ambita e costosa perché, non solo faceva caffè, ma era un’opera d’arte con fregi Art Dèco e costruita con materiali pregiati. Gaggia mentre sorseggiava quel caffè pensava “prendere un caffè a Milano è come una giornata di nebbia”, ancora non immaginava che da lì a qualche mese al Caffè Biffi, il caffè l’avrebbero preparato con la sua nuova macchina per caffè espresso.

Nel 1945 Ernesto Valente con due soci, Cantini e Parella, costituì la società FAEMA (Fabbrica Articoli Elettromeccanici Affini), produceva fornelli, accessori per vagoni ferroviari e caschi per permanente.

Gaggia e Valente parlano dei loro progetti per la costruzione di una macchina per caffè e l’anno dopo, nel 1948, questi progetti si realizzano con la costruzione della prima macchina a leva la Gaggia Classica. Nasce la tecnologia chiamata “Crema Caffè” che permetteva di servire un caffè come lo conosciamo oggi, cremoso e dal sapore forte e intenso. Fu una rivoluzione tecnologica ed estetica. La Gaggia Classica è sviluppata orizzontalmente, con leve, slogan e logo inconfondibili “Crema caffè naturale – Funziona senza vapore“.

L’uscita della Gaggia Classica è quasi simultanea con la diffusione dei bar. Negli anni dal 1956 al 1970 il numero di bar passa da 84.000 a 116.000 e il consumo di caffè pro capite passa da 1,5 kg a 3,07 kg. Il bar diventa un fenomeno tipicamente italiano. I motivi per questa rapida diffusione vanno cercati in alcuni avvenimenti che caratterizzarono quegli anni.

Il 3 gennaio 1954 iniziò il servizio pubblico RAI. Allora erono pochi a potersi permettere un televisore. La sera si andava al bar per guardare i programmi e il caffè era la consumazione di costo inferiore, una “scusa” con prezzo contenuto per fermarsi a guardare la TV.

Negli anni tra il 1950 e i primi anni ’70 l’Italia vide una fortissima urbanizzazione di persone che dalle campagne si trasferirono nelle città con la costruzione di interi quartieri dove mancavano punti tradizionali di socializzazione. Il bar diventò un nuovo punto di incontro per conoscersi e socializzare e dove, soprattutto gli uomini, potevano ritrovarsi per parlare di sport o politica e dove giocare al totocalcio.

Negli anni ’60 i Paesi del Mercato Comune Europeo tolsero i dazi ai prodotti commerciati tra di loro e furono diminuiti i dazi di molti prodotti, tra cui quelli sul caffè, portando ad un progressivo calo del suo prezzo di vendita.

L’aumento di reddito disponibile fu consistente e portò ad un cambiamento dello stile di vita degli italiani. Prese piede la moda del caffè consumato fuori casa alla quale contribuì la diversa e migliore qualità dell’espresso del bar.

FAEMA e Gaggia nel 1950 conclusero la loro collaborazione. Entrambe le aziende continuarono nello sviluppo delle loro macchine per espresso, ma fu Faema a compiere il passaggio finale verso il caffè espresso italiano.

Nel 1960 nasce la “mamma” della E61, la Faema TRR Tartaruga. Macchina con due caldaie, una esclusivamente dedicata alla produzione di vapore, pompa e gruppi flangiati sono mantenuti in temperatura dall’acqua anziché dal vapore, da cui il nome TRR (Termo Riscaldamento Regolato). La macchina prenderà il nome di Tartaruga. In seguito a modifiche l’anno dopo diventerà la mitica E61.

Faema nel 1961 lancia la E61, la lettera E sta per eclissi, visto che nel marzo di quell’anno si ebbe una eclissi solare. La E61 è un insieme di brevetti che ne fanno una macchina rivoluzionaria, l’inizio di quello che è considerato lo stile italiano nella preparazione del caffè espresso.
È la prima macchina per espresso ad erogazione continua, è la prima ad utilizzare una pompa volumetrica per spingere l’acqua sul pannello di caffè alla pressione di 9 atmosfere, necessarie alla preparazione dell’espresso, processo che sostituisce l’uso della leva.

La E61 ottimizza il principio della pre-infusione: bagnando la polvere di caffè per qualche secondo prima di iniziare l’erogazione, si ottiene la massima estrazione delle sostanze aromatiche. Questa macchina introduce lo scambiatore di calore per scaldare l’acqua ad una temperatura ideale, infine, propone gli erogatori staccati dal corpo macchina e tenuti sempre caldi da un sistema detto a “termosifone”. La E61 non è solo tecnologia ma anche design, infatti, si sviluppa in orizzontale e non in verticale ed utilizza l’acciaio per la sua carrozzeria.

Per finire ha un prezzo molto competitivo, meno del 30% del prezzo di una macchina in uso in quegli anni. Il prezzo competitivo, la produzione in serie e l’uso di materiali innovativi, le hanno consentito di entrare anche nei bar con fatturati medio bassi, sostituendo in pochi anni quasi tutti gli altri tipi di macchine.

Con il nome E61, nel 1963, Faema avviò la produzione del primo distributore automatico per bevande calde.

Innovazione e tecnologia

La macchina ad erogazione continua è ancora oggi la tecnologia più utilizzata per le macchine per espresso. Negli anni ha visto l’introduzione dell’elettronica per macchine semiautomatiche e superautomatiche, con quadri programmabili e schermi sensibili, ma il cuore della macchina per espresso è sempre quello della storica E61.

Tra le macchine per espresso più innovative la S30 di LaCimbali, è in grado di erogare un’ampia gamma di bevande a base di caffè, latte e cioccolato.
Questa macchina è dotata di display touch screen, e offre infinite possibilità di personalizzazione delle bevande e delle immagini visualizzate durante la preparazione, rendendo unica l’esperienza di ogni cliente tanto da guadagnarsi il premio internazionale Red Dot Award Product Design 2016, una delle più grandi competizioni al mondo dedicate al design.

Ispirata alla leggendaria E61, la nuova FAEMA E71 è una macchina per caffè professionale di alta gamma che miscela una perfetta combinazione di design firmato Giugiaro Design con una tecnologia innovativa, perché è stata creata per offrire ai baristi la libertà di esprimere la propria arte, lavorando, sia con leva manuale, sia utilizzando il display touch screen integrato. FAEMA E71 garantisce anche il perfetto controllo dei tempi di infusione e di erogazione del caffè, compresa addirittura la possibilità di gestire più miscele che richiedono specifiche temperature di estrazione, garantendo una elevata stabilità termica.

Il caffè espresso italiano è il frutto dell’ingegno, delle invenzioni, e del gusto italiano. Non è solo un prodotto o una tecnologia, ma è uno dei simboli dello stile italiano nel mondo, imitato e mai eguagliato.

Note dell’autore

(1) L’incontro al Caffè Biffi tra Gaggia e Valente come descritto in questo articolo è fantasia dell’autore di questo articolo.

(2) I migliori caffè che ho bevuto, devo ammetterlo, li ho bevuti a Napoli. Dico i migliori caffè perché, indifferentemente dal bar, modesto o di lusso, il caffè era sempre tra l’ottimo e l’eccellente. Non si tratta solo di miscela, macchina, servizio, preparazione tecnica. Si tratta di qualcosa che spesso il barista ha perso, o anche purtroppo, che non ha mai avuto. Questo fattore è parte nascosta dell’animo umano e viene da lontano. È la voglia di voler bene a quello che si fa. E qui a Napoli ho visto che i baristi, hanno questo desiderio, profondo e radicato, di fare il caffè come si deve.

(3) L’autore immagina che sia questa la macchina per caffè in uso in quegli anni al Caffè Biffi perché era la macchina per caffè più prestigiosa del tempo e dominava anche sul banco del “Caffè Achille” di cui Gaggia era proprietario.

Sitografia e bibliografia

Mumac, Museo delle macchine per caffè, di Binasco, vicino a Milano. 
LaCimbali
Gaggia
Faema
Cosa mangiavano i soldati

Il ritorno della competitività dell’espresso italiano – Maurizio Giuli – Federica Pascucci –
Ed. Franco Angeli 2014.
A Short History of Espresso in Italy and the World – Jonathan Morris – Antorami, 2008-