La degustazione

Di Petre C.

Degustare significa: assaggiare, analizzare con molta attenzione un cibo o una bevanda per cogliere, avvalendosi delle impressioni sensitive, pregi e difetti.

Si cerca di scoprire le caratteristiche, gli equilibri o le disarmonie di un cibo o vino.

Per fare una buona degustazione occorre:

• Una temperatura tra i 18° e 20° gradi dell’ambiente
• Che non ci siano odori gradevoli o sgradevoli
• Che l’illuminazione sia il più possibile simile a quella del giorno
• Assolutamente negativa l’illuminazione al neon in quanto falsa il colore del vino.
• La tinteggiatura delle pareti deve essere opaca
• Deve svolgersi in ambiente tranquillo e silenzioso
• provvisto di un condizionatore o aerazione con aspiratore lento
• Si devono usare particolari bicchieri a forma di tulipano leggermente ristretti nella parte superiore e montati su un supporto piuttosto alto (calice), di vetro sottile, incolore privo di sfaccettature.

La vista

Con l’esame visivo si osservano: limpidezza, colore, fluidità, effervescenza.

La vista è l’organo del senso che interviene per il giudizio organolettico sulla limpidezza (o opacità) del vino e per l’individuazione dei colori, il grado di fluidità e lo svolgimento gassoso.

• Limpidezza

Velato: Presenta accentuata opacità, dovuta alla notevole presenza di particelle in sospensione.

Abbastanza limpido: Può presentare una leggerissima velatura, determinata dalla presenza di microparticelle in sospensione.

Limpido: Si dice di un vino privo di qualsiasi particella in sospensione e che quindi non presenta depositi di nessuna natura.

Cristallino: Oltre ad essere totalmente privo di microparticelle in sospensione, possiede anche una propria intensa luminosità, che ne determina la lucentezza.

Brillante: Oltre ad essere cristallino, riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono.

• Colore

Giallo verdolino: Tonalità che si riscontra solitamente nei vini bianchi molto giovani, leggeri e freschi.

Giallo paglierino: Tonalità che si riscontra nei vini bianchi giovani che hanno un rapporto acidità-morbidezza abbastanza equilibrato.

Giallo dorato: Tonalità che si riscontra nei vini bianchi che hanno un rapporto acidità-morbidezza a favore della seconda, normalmente ottenuti con uve leggermente sovramature.

Giallo ambrato: Tonalità che si riscontra nei vini bianchi che hanno un rapporto acidità-morbidezza decisamente a favore della seconda.

Rosa tenue: Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile ai petali dei fiori di pesco o della rosa dell’omonimo colore.

Rosa cerasuolo: Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile a quello di alcune varietà di ciliegie, come ad esempio la Moretta, di Cesena o il Durone di Vignola.

Rosa chiaretto: Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile a quello dei vini rossi. Si può anche definire “rosso rubino molto scarico”.

Rosso porpora: Tonalità che si usa per definire un vino rosso molto giovane, che presenta un rapporto acidità-tannicità-morbidezza a favore delle prime due.

Rosso rubino: Tonalità che si usa per definire un vino rosso giovane che possiede un rapporto acidità-tannicità-morbidezza in discreto equilibrio.

Rosso granato: Tonalità che si usa per definire un vino rosso che possiede un rapporto acidità-tannicità-morbidezza leggermente a favore di quest’ultima.

Rosso aranciato: Si usa per definire un grande vino rosso, che abbia subito un lungo invecchiamento nel quale il rapporto acidità-tannicità-morbidezza sia a favore di quest’ultima. Questa tonalità di colore è paragonabile a quella dei mattoni, con riflessi che vanno dal bruno all’aranciato.

• Consistenza

Fluido: Un vino viene definito “inconsistente – fluido“ quando, versandolo nel bicchiere, scende sul fondo in modo molto leggero e scorrevole, come si trattasse di acqua sorgiva.

Poco consistente: Vino che, versandolo nel bicchiere scende in modo leggero.

Abbastanza consistente: Vino che, versato nel bicchiere, scende con moderata scorrevolezza.

Consistente: Vino che scende nel bicchiere in un modo poco scorrevole, a causa del rapporto morbidezza – durezza a favore della prima. Questa caratteristica è confermata anche dall’esame degli “archetti “, fitti e regolari.

Viscoso: Vino che scende nel bicchiere in modo pesante, quasi senza provocare alcun rumore, come si trattasse di una sostanza sciropposa.

• Effervescenza

Grana delle bollicine

Le bollicine possono essere:

– Grossolane

– Abbastanza fini

– Fini

L’olfatto

Con l’esame olfattivo, si valutano: intensità olfattiva, persistenza olfattiva, qualità olfattiva, descrizione olfattiva,

Il naso è l’organo del senso che percepisce gli odori, per mezzo della mucosa nasale, dove abbondano le cellule olfattive; attraverso i peli olfattori viene recepita la sensazione odorosa trasmessa poi al cervello.

Sentori Percepiti

– Floreali

– Frutti secchi e confetture

– Erbacei e vegetali

– Erbe aromatiche

– Speziati

– Tostati

– Animali

– Eterei

– Sentori diversi

• Intensità

Carente: Vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite dall’olfatto.

Poco intenso: Vino in cui si avvertono scarse sensazioni odorose, poco percettibili all’olfatto.

Abbastanza intenso: Vino in cui le sensazioni odorose risultano discretamente percepibili, fini e delicate.

Intenso: Vino in cui le sensazioni odorose si avvertono bene, spesso in modo pronunciato.

Molto intenso: Vino in cui le sensazioni odorose sono particolarmente spiccate, intense e avvolgenti (quasi pungenti).

• Persistenza olfattiva

Carente: Vino che possiede una scarsissima successione di profumi, sia nella fase diretta che in quella indiretta ed il loro ricordo è pressoché nullo.

Poco persistente: Vino che possiede una scarsa successione dei profumi, che si esauriscono in pochi secondi, sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Abbastanza persistente: Vino che possiede una sufficiente successione dei profumi, che complessivamente non si esauriscono per alcuni secondi, sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Persistente: Vino che possiede un insieme articolato di profumi, la cui successione risulta durevole ( anche parecchi secondi ), sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Molto persistente: Vino che possiede un insieme ricco di profumi, la cui successione risulta prolungata e complessa e che non sembra esaurirsi se non in tempi lunghi (anche minuti), sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Qualità olfattiva: La valutazione della qualità olfattiva rappresenta la sintesi del giudizio relativo all’intensità e alla persistenza dei profumi, apprezzate durante l’esame olfattivo.

Comune: Vino dal profumo scadente e privo di qualsiasi pregio, che non suscita alcuna gradevolezza ai sensi.

Poco fine: Vino dal profumo che rasenta la mediocrità e la cui franchezza è mascherata.

Abbastanza fine: Vino dal profumo sufficientemente fine e gradevole.

Fine: Vino dal profumo gradevolmente distinto, franco ed equilibrato.

Eccellente:Vino dal profumo particolarmente distinto, nel quale gradevolezza e franchezza sono componenti di spicco della propria classe, personalità e tipicità.

• Descrizione

Aromatico: È il profumo che può ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno stesso, che sono classificate come tali nelle cosiddette uve aromatiche.

Vinoso: È il profumo caratteristico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolare le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli.

Floreale: È il profumo dato da un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani.

Fruttato: È il profumo che ricorda i più svariati tipi di frutta e, nel vino, è in rapporto alla sua tipologia di evoluzione.

Franco: È un profumo pulito, netto in riferimento alla tipologia del vino preso in esame.

Fragrante: È il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate ma, in alcuni casi, anche gli aromi della crosta del pane.

Erbaceo: È il profumo che rievoca sensazione di erba tritata o comunque di essenze vegetali, come il peperone verde, la fogli di pomodoro, il mallo della noce e altre ancora.

Speziato: È il profumo che può ricondurre a diversi sentori di spezie, generalmente riscontrabili in vini bianchi e rossi, maturati in botti di legno e successivamente affinati, per periodi più o meno lunghi, in bottiglia.

Etereo: È il profumo che può ricondurre al bouquet del vino, derivante da diversi periodi di invecchiamento.

Ampio: È il profumo che, per la sua complessità, abbraccia diverse sensazioni, appartenenti sia ai profumi primari che ai secondari ed ai terziari.

• Complessità olfattiva

È la varietà dei profumi del vino, percepiti in successione dopo ripetute ispirazioni.

Carente: Vino con una scarsissima varietà di sfumature odorose. È sempre inaccettabile.

Poco complesso: Vino con scarsa varietà di sfumature odorose il cui numero rimane invariato anche dopo diverse ispirazioni.

Abbastanza complesso: Vino con una sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose, che si liberano in successione.

Complesso: Vino con numerose sfumature odorose, articolate tra quelle di diversi gruppi di profumi e percepite in modo chiaro e definito.

Ampio: Vino con numerosissime sfumature odorosa, variegate e diversificate tra molti gruppi di profumi riconoscibili con successive ispirazioni.

3) IL GUSTO

La bocca è l’organo del senso addetto alla percezione dei sapori. La recezione del gusto avviene attraverso i calici gustativi raggruppati nelle papille di differente forma, localizzati nella lingua. I sapori primari che la lingua riesce ad individuare in diverse zone sono i seguenti: dolce (sulla punta), acido e salato (ai bordi), amaro (in fondo).

Il gusto è in diretta correlazione con l’olfatto: in effetti gorgogliando il vino nella cavità orale, aspirando una certa quantità d’aria dalla bocca ed espirandola dal naso, le sostanze volatili evaporano e giungono fino alla cavità olfattiva modificando la sensazione a completamento della ricezione gustativa.

Si può fare la prova pratica chiudendo le narici con le dita e deglutendo un po’ di vino: non si percepirà alcun sapore.

• Zuccheri

Secco: Vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Residui zuccherini compresi tra 1-5 g/l.

Abboccato: Vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza. Da 10 a 20 g/l di zuccheri residui.

Amabile: Vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, contengono da 20 a 50 g/l di zuccheri residui.

Dolce: Vino in cui predomina la sensazione di dolcezza. Può contenere da 50 a 100 g/l di zuccheri residui.

Stucchevole: Vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza.

•  Alcoli

Si dividono in:

– Leggero

– Poco caldo

– Abbastanza caldo

– Caldo

– Alcolico

• Polialcoli

Spigoloso: Il contenuto di alcoli e polialcoli è basso ed in bocca il vino sembra “sfuggente”.

Poco morbido: Normalmente si tratta di vini giovani o immaturi, poco strutturati e quindi con un basso contenuto glicerico e alcolico.

Abbastanza morbido: Vino in cui si percepisce una piacevole sensazione di morbidezza, dovuta ad una equilibrata composizione glicerica ed alcolica.

Morbido: Vino in cui si percepisce una decisa sensazione di morbidezza, dovuta ad una buona concentrazione glicerica e alcolica. Normalmente si tratta di vini strutturati e maturi.

Pastoso: Vino in cui si percepisce una predominante sensazione di morbidezza dovuta all’elevata concentrazione glicerica e alcolica.

• Durezza-Acidi

Piatto: Vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza.

Poco fresco: Si percepisce una scarsa ma piacevole sensazione di acidità, che procura una leggerissima salivazione.

Abbastanza fresco: Si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione.

Fresco: Si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura una abbondante salivazione.

Acidulo: Si avverte una forte sensazione di acidità, che procura una abbondante e fluida salivazione e una leggera contrazione gengivale.

 

• Tannini

Molle: Vino in cui si percepisce una netta sensazione di “fiacchezza”.

Poco tannico: Vino in cui si percepisce una leggera sensazione astringente.

Abbastanza tannico: Vino in cui si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza.

Tannico: Vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza.

Astringente: Vino in cui si percepisce una forte e predominanza sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione salivare.

• Sali minerali

Scipito: Vino “scialbo” e totalmente privo di “sensazioni minerali”.

Poco sapido: Vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di “sapore minerale”.

Abbastanza sapido: Vino in cui si percepisce una piacevole ed equilibrata sensazione fresco-sapida.

Sapido: Vino in cui si percepisce una leggera e piacevole “sensazione salina”.

Salato: Vino in cui si percepisce una predominante “sensazione salina”.

 

La struttura generale o corpo del vino

– Magro

– Debole

– Di corpo

– Robusto: Vino ben equilibrato e strutturato.

-Pesante

• Equilibrio gustativo

Le due componenti responsabili dell’equilibrio gustativo sono la MORBIDEZZA ( zuccheri – alcoli – polialcoli ) e la DUREZZA (acidi – tannini – sali minerali).

Poco equilibrato: Vino in cui si riscontra una decisa prevalenza delle sensazioni di morbidezza su quelle di durezza o viceversa.

Abbastanza equilibrato: Vino in cui si riscontra una leggera prevalenza delle sensazioni di morbidezza su quelle di durezza o viceversa.

Equilibrato: Vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di morbidezza e di durezza, in equilibrio tra loro, compatibilmente con la tipologia del vino preso in esame.

• Intensità gustativa

– Carente

– Poco intenso

– Abbastanza intenso

– Intenso

– Molto intenso

• Persistenza gustativa

Corto: Persistenza gusto-olfattiva inferiore ai 2 secondi.

Poco persistente: Persistenza gusto-olfattiva di 2-4 secondi.

Abbastanza persistente: Persistenza gusto-olfattiva di 4-6 secondi.

Persistente: Persistenza gusto-olfattiva di 6-8 secondi.

Molto persistente: Persistenza gusto-olfattiva superiore a 8 secondi.

• Considerazioni finali

– Poco armonico

– olfattiva e gustativa.

– Abbastanza armonico

– Armonico

• Stato evolutivo

– Immaturo

– Giovane

– Pronto

– Maturo

– Vecchio