I finger food

Perché “finger”

I finger food sono degli snack di piccola dimensione, fatti per soddisfare gli occhi e il palato, ideali per accompagnare gli aperitivi.

Per consumarli non c’è bisogno di usare posate o piatti, ma devono essere presi solo con le dita, questo per facilitare il cliente, dato che probabilmente sta sorseggiando una bevanda e ha già una mano impegnata.

I finger food devono avere piccole dimensioni, per essere consumati in un unico boccone, e devono essere belli da vedere e presentati in ordine.
Ne esistono alcune tipologie serviti su piccoli piatti e che richiedono posate o spiedini per essere consumati, questi possono essere serviti durante gli aperitivi, ma è preferibile proporli quando si ha la possibilità di sedersi.
In questo articolo, presentiamo quelli di piccola fattura che abbiamo cominciato ad elaborare durante le esercitazioni di sala-bar

Cosa serve

Per la realizzazione dei finger food è necessario il pane in cassetta. Per primo occorre tagliare il pane orizzontalmente creando delle fette di circa 1,5-2 centimetri.

A nostro parere il modo migliore per tagliare il pane è tenendo la mano che usa il coltello rigida per evitare l’effetto “ondulato” del pane e esercitare sempre la stessa pressione sul pane aiutandosi con un torcione umido per facilitare la tenuta del pane. Ricordarsi, però, che il pane non richiede forza per essere tagliato, ma è solo tecnica nel lavorare con il coltello da pane nel modo corretto. In seguito le fette vanno disposte su un vassoio e coperte con torcioni umidi per evitare che il pane asciughi creando difficoltà nelle fasi successive dell’elaborazione.

A questo punto bisogna coppare il pane, ovvero dare la forma desiderata, utilizzando dei coppapasta di diverse forme e dimensioni, in base al finger food da realizzare.

Se si desidera realizzare i crostini bisogna solo coppare il pane, mentre se si vogliono fare le tartellette, le barchette, i coni o i cannoli, si deve anche tirare il pane con un mattarello, facendo molta attenzione a non schiacciarlo troppo per evitare che si secchi in cottura.

Ottenute le forme desiderate, queste se devono essere tostate, vanno disposte in una teglia e infornate a 240°C in modo che abbiano un colore ben dorato.

Un consiglio: sarebbe meglio infornare lo stesso tipo di finger food, se è possibile così da avere lo stesso tempo di cottura e uniformità.

Mousse o composti

Dopo questa operazione è necessario iniziare con la preparazione delle mousse. Le mousse o composti sono una parte importante della preparazioni di finger food preparati in questo modo. Informazioni più approfondite sulle mousse. Per iniziare occorre assicurarsi di avere: un formaggio spalmabile, (robiola, philadelphia, ricotta ecc), la panna da montare, e gli ingredienti aromatizzanti (es. tonno, formaggio grattugiato, prosciutto e qualsiasi altro ingrediente chi possa essere sminuzzato o tritato).

Il primo passaggio da fare è montare la panna, in seguito amalgamarla lentamente con il formaggio spalmabile per evitare di smontare il composto. tenere le mousse in frigorifero, perché il caldo è il loro nemico n°1, tende a smontarle (ricorrere al freezer o abbattitore solo in caso di necessità, se la mousse risulta un po’ lenta). Nel frattempo preparare gli ingredienti aromatizzanti.

Per quanto riguarda gli ingredienti che contengono acqua, come le verdure fresche o conservate sottolio, come tonno, acciughe, funghi ecc., è necessario scolarle e asciugarli molto bene con un panno carta per evitare che olio o acqua, allentino la mousse. Nei salumi è opportuno elimare il grasso visibile.

Assemblaggio

A questo punto si hanno tutti gli ingredienti pronti e bisogna solamente assemblarli. Si riempiono le sac à poche con le mousse e si utilizzano bocchette dentellate di diversa forma e misura. Personalmente consiglio di utilizzare la bocchetta più grande per i crostini mentre quelle più piccole per farcire barchette, coni e cannoli; mentre barchette e tartellette possono essere farcite con una varietà di ingredienti, carni, verdure, insaccati, cotti o crudi, tagliati a julienne, sminuzzati o a mirepoix, e condite con salse varie; per evitare che la forma si allenti, a causa dell’umidità residua degli ingredienti, non si deve dimenticare di “rivestire” la forma con un disco di insalata, che dà anche una più ricca diversità cromatica.

Ultima fase è la guarnizione disposta su ogni preparazione occorre decorare con attenzione, la guarnizione deve far capire, per colore e tipo, la varietà della preparazione, la guarnizione deve essere di giusta dimensione e “fresca”.

Ling Ling, Alessia, Giulia.