Abbinamento cibo-vino

Scopo dell’abbinamento cibo-vino

Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di suscitare sensazioni gustative armoniche, quindi vino e cibo devono esaltarsi reciprocamente e devono essere l’uno al servizio dell’altro senza sovrastarsi. A differenza per esempio delle tecniche di degustazione, nel campo degli abbinamenti cibo-vino è il caso di parlare di indicazioni più che di regole.

Sulla scelta del vino da abbinare al cibo, intervengono una moltitudine di fattori, primo tra i quali il gusto soggettivo ma non bisogna dimenticare anche la temperatura del cibo, le materie prime della pietanza, i condimenti, la mano del cuoco, il vino stesso (produttore, annata, etc.), tutti elementi che è impossibile riprodurre nel tempo.

Ciò nonostante esistono delle indicazioni che ci consigliano la strada da seguire per ottenere accostamenti in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Per un buon abbinamento cibo-vino si può dunque partire da un analisi organolettica:

Analisi organolettica

L’analisi organolettica si realizza per mezzo della “degustazione“ professionale.

La degustazione professionale è una disciplina con precise procedure e tecniche di assaggio , lo strumento che permette all’esperto di consigliare un “tema d’abbinamento” (non una ma più soluzioni, tutte valide) da proporre, non da imporre.

Analisi sensoriale del cibo

Tutte le teorie sull’abbinamento, prendono in considerazione, oltre che le caratteristiche organolettiche del vino, anche quelle del cibo. Nasce da qui l’esigenza di saper effettuare l’analisi sensoriale anche dei cibi.

Esame visivo

Si valutano i colori e la disposizione della pietanza nel piatto. L’aspetto del cibo è importante a livello psicologico perché ci invita o meno a mangiare.

Esame olfattivo

Si valutano i profumi di cottura (per gli alimenti cotti) o l’aromaticità naturale (per gli alimenti crudi). Molto importante è la temperatura di servizio degli alimenti poiché, a seconda di quest’ultima, varia la persistenza degli odori. Le sensazioni visive e olfattive insieme influiscono sulle nostre sensazioni gusto-olfattive provocando il fenomeno dell’acquolina in bocca, una reazione nervosa naturale che comporta una secrezione ghiandolare in bocca e che ci fa avvertire il senso dell’appetito anche se abbiamo già mangiato.

Esame gustativo

Come per il vino, nell’esame gustativo di un cibo si valutano i quattro sapori fondamentali (acido, dolce, amaro, salato). Si valuta inoltre la persistenza, cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene in bocca.

Le sensazioni tattili

Si dividono in:

sensazioni morbide

• grassezza ci riferiamo ai grassi solidi, cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro, un altro importante è il lardo. I grassi danno una sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao, responsabile della nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, lascia dopo la deglutizione. Ma anche le carni, i formaggi, la pancetta, il guanciale, la parte grassa del prosciutto.

•  untuosità È riferita all’olio vegetale, mentre il grasso è solido. La nota untuosa è liquida e rende la lingua velata ed insensibile. Viene data dall’olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti. Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una preparazione non c’è olio e non ci sono grassi liquidi, non c’è untuosità.

La grassezza e l’untuosità sono quindi due sensazioni tattili di diversa natura entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali in bocca (nel caso di untuosità quasi totalmente, mentre per la grassezza solo parzialmente).

• tendenza dolce Non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci). Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. È tipica di amidi, carboidrati, carni succulente, pane, formaggi, latte, patate, frutta e pesce.

• succulenza La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c’è del liquido direttamente nel cibo, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche, i bolliti, i brasati; è invece indotta se causata da sostanze che richiedono masticazione con relativa salivazione. Oltre a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico-psicologico dell’acquolina in bocca.

Sensazioni dure

• sapidità È il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l’aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l’agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell’oceano e dà una carne già sapida.
•  tendenza amarognola La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come radicchio, carciofi, fegato, tartufo, gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche.
• tendenza acida È data da una presenza rilevante di sostanze acidule. È presente in quasi tutti i derivati del latte oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone, l’aceto balsamico, la salsa di pomodoro poco cotta.
• speziatura Percepita con l’olfatto. È determinata con l’aggiunta di spezie o erbe aromatiche. È tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati, ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano.
• aromaticità Percepita con l’olfatto. Può trattarsi di aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l’origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico.

Tecniche di abbinamento

Le diverse teorie e i diversi studi sugli abbinamenti sono finalizzati allo scopo di fornirci regole, o meglio, indicazioni su come procedere nella scelta del vino con le più diverse pietanze senza cadere in errori eclatanti.
A questo proposito, prima di passare ad elencare le varie teorie sugli abbinamenti, è bene anche ricordare cosa dice il galateo in proposito e cioè che i vini si servono in base ai piatti, alla stagione, all’età degli invitati e all’esperienza personale. Al variare delle portate andrebbe cambiato il vino perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

Abbinamento per tradizione

Significa abbinare un piatto tipicamente regionale con un vino della stessa zona, creando un’affinità di sapori e profumi tipici. È forse la tecnica di abbinamento più antica e naturale, non a caso si pensi alla tradizione enogastronomica del nostro Paese che ha da sempre visto piatti regionali e vini del territorio andare a braccetto, integrandosi in un connubio omogeneo di sensazioni e sapori.

Abbinamento per contrasto/analogia
La tecnica più utilizzata attualmente è quella che si basa su due criteri specifici:

contrasto

i basa sui quattro sapori fondamentali poiché tra loro tendono a rafforzarsi o a smorzarsi. Il principio è quello che alcune sensazioni del vino e del cibo bilancino gli squilibri dell’altro;

analogia

l’abbinamento per analogia è quello che sposa due elementi che hanno molte similitudini e si utilizza quando ciò che deve prevalere è l’aspetto della quantità della sensazione gustativa piuttosto che la necessità di smorzare e riequilibrare le tendenze prevalenti.

Quindi in breve:

SENSAZIONE	RINFORZATO DA:	ATTENUATO DA:
Acido	amaro/salato	dolce
Amaro	salato/acido	dolce
Dolce	salato	acido/amaro
Salato	amaro/acido	dolce

 

Metodo Mercadini

È quello utilizzato dall’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier); per approfondire il tema dell’abbinamento per contrapposizione vediamo in dettaglio il metodo Mercadini. In un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni in contrapposizione.

Tutte queste sensazioni sono riferite ad ogni singolo alimento e ad ogni singolo vino che si degusta, ed è utile conoscere la preparazione di una pietanza.

Il metodo Mercadini sugli abbinamenti cibo e vino si basa quindi sui principi di vicinanza o contrasto di sapori fra un cibo e un vino, secondo quanto risulta dalla compilazione di una apposita scheda, in cui vengono considerate e valutate determinate sensazioni gustative del vino e del cibo dando un punteggio per ogni valutazione.

– Aspetti di valutazione di un cibo come già descritti precedentemente si suddividono in:

• Sensazioni morbide del cibo
  1. grassezza
  2. tendenza dolce
  3. untuosità
  4. succulenza

• Sensazioni dure di un cibo
  1. sapidità
  2. tendenza acida
  3. aromatico
  4. speziato
  5. amarognolo

Aspetti di valutazione di un vino:

Acidità-sapidità-effervescenza

Sono percezioni che danno in bocca sensazioni di freschezza e pulizia. L’acidità è una componente che conferisce pulizia. L’effervescenza è un carattere rafforzativo dell’acidità.

Alcol-tannino

Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza. Morbidezza-profumi-aromi. Danno insieme la piacevolezza del vino.

Riepilogo delle caratteristiche di un vino

1. sapidità
2. effervescenza
3. morbidezza
4. profumo
5. aroma
6. alcol
7. tannicità

Elementi della scheda Mercadini

Scheda Ais di abbinamento

La scheda di abbinamento del Metodo Mercadini è formulata graficamente in modo che ogni sensazione percepita nel cibo si trovi dalla parte opposta a quella del vino, rispetto al quale deve porsi in contrapposizione o concordanza.

Per compilare la scheda si devono riconoscere le sensazioni percepite nel cibo e nel vino. Per prima cosa si crocetta il quadratino che interessa l’analisi, e si procede a valutare il livello di percezione segnando con un puntino l’intersezione della linea con il cerchio.

Al termine dell’analisi, i punti segnati sulla scheda vengono uniti, preferibilmente con matite di colore diverso per non confondere il cibo con il vino, formando due poligoni che saranno simili in caso di abbinamento armonico, ma con i vertici contrapposti.

Per ottenere una figura significativa si devono valutare almeno tre sensazioni per il cibo e altrettante per il vino. Se i poligoni sono simili ma di piccole dimensioni, il cibo e il vino analizzati hanno sensazioni gusto-olfattive di poco rilievo, pertanto, se il vino è poco strutturato, dovrà esserlo anche il vino. Se i poligoni sono simili ma grandi e con vertici evidenti, allora il cibo e il vino sono strutturati e complessi con sensazioni ben percepibili.

Di Alessio C.