Il caffè

Eleonora, 1b, caffè, 2020

La pianta del caffè

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle rubiacee, del gruppo . Le specie che
appartengono a questo gruppo sono sessanta ma quelle che vengono usate per il caffè sono solo due, la coffea arabica la più pregiata e la coffea robusta.
La coffea si sviluppa nella zona tropicale, sulla fascia dell’equatore d’ Asia, Africa, Amarica centrale e sud America. I principali Paesi produttori d’arabica sono: Brasile, Colombia, Costarica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haiti, Honduras, Messico, Nicaragua, Panama, Perù, Venezuela e Africa. In Africa si produce anche la quasi totalità di robusta. L’India produce arabica e robusta, mentre l’Indonesia produce soprattutto robusta.

Differenze tra le varietà di caffè

L’ arabica e la robusta si differenzia per diverse qualità , che si ritrovano nel caffè in tazza. Il caffè ottenuto dalla qualità arabica, è meno amaro e astringente di quello della specie robusta. Anche il contenuto di caffeina dell’arabica è inferiore e varia dall’1,2 all’1,7%, mentre quello della robusta è intorno al 2-4 per cento. L’arabica è adatta a essere coltivata dai 900 ai 200 metri di altitudine , invece la robusta dai 200 ai 600 metri sul mare.

La pianta se lasciata crescere raggiunge l’altezza di 8-10 metri, invece quello coltivato
nelle piantagioni raggiunge i 2-3 metri non di più. Il frutto del caffè è una drupa molto simile alle ciliegie, perché quando è matura diventa di colore rosso. All’interno della drupa si formano due semi solcati e quasi ovali. Essi hanno un lato piatto e l’altro concavo. I semi nella ciliegia sono posti frontalmente dalla parte piatta, e sono ricoperti da due pellicole, una dura, chiamata pergamino, e una molto sottile dal colore argenteo. I chicchi che crescono sulle punte dei rami, formati da un solo seme molto piccolo e tondeggiante, sono un’eccezione e si chiamano caffè perla o caracolito.
La pianta produce frutti ogni volta che piove e dopo sette-otto mesi le drupe sono mature.

Roccolta del caffè

La raccolta del caffè può avvenire con due sistemi, uno è detto picking, l’altro è chiamato stripping. Con il picking, le bacche sono raccolte una ad una nel momento della piena maturazione, garantendo la perfetta selezione del raccolto. Attraverso lo stripping i chicchi di caffè sono sgranati dal ramo tutti insieme.
Con questo secondo metodo, più veloce e meno faticoso del precedente, e meccanizzato nelle piantagioni di pianura, nel raccolto sono presenti bacche con maturazioni differenti, che causano un abbassamento della qualitativo del caffè.
L’estrazione del seme dalla bacca, avviene con due metodi: il trattamento a secco,
attraverso il quale si producono i caffè chiamati caffè naturali o non lavati, e il trattamento in umido, che dà origine a quei caffè definiti caffè lavati. Dei due quello che garantisce al caffè una migliore qualità, è il sistema in umido.

Sistema a secco

Il sistema a secco,utilizzato al caffè raccolto per stripping, deve essere preceduto
dall’eliminazione di foglie e rametti. Le drupe di caffè, dopo questa pulizia, vengono stese su grandi aree dove sono lasciate seccare al sole per diversi giorni. Le ciliegie, quando sono completamente asciutte, sono fatte passare in una macchina decorticatrice che elimina buccia e pergamino. I chicchi di caffè verde, ancora ricoperti della pellicola argentea, sono separati e classificati per tipo, normale o caracolito, e per dimensione.

Sistema in umido

Il trattamento in umido richiede drupe più uniformi sia come grandezza sia come
maturazione. Le ciliegie, subito dopo il raccolto, sono fatte passare in macchine che
rompono la buccia, liberando i semi. Dopo lo spolpamento, i chicchi, ancora ricoperti dal pergamino, sono messi in vasche colme d’acqua dove restano per due o tre giorni. Nelle vasche i chicchi si liberano della polpa residua e subiscono una sorta di fermentazione che ne migliora l’aroma e il gusto.
Dopo la fermentazione, i chicchi, sempre avvolti dal pergamino, subiscono un nuovo
lavaggio, durante il quale, quelli non perfettamente maturi, sono facilmente riconosciuti ed eliminati. Si passa poi all’asciugatura del chicco che, se avviene al sole, migliora ulteriormente la qualità aromatica del caffè, infine, si procede all’eliminazione del pergamino mediante macchine decorticatrici.
Alla fine della lavorazione i chicchi di caffè verde vengono insaccati in sacchi di juta da
sessanta chili. Nei sacchi il caffè può essere conservato anche per alcuni anni, ma non più di uno se si vuole ottenere un buon caffè in tazza. Il caffè viene spedito verso i Paesi consumatori o nei sacchi di juta o in container ventilati.

Torrefazione del caffè

La tostatura consiste nel portare il chicco di caffè verde a temperature comprese tra i 150 e i 230°C in modo che subentrino quelle reazioni chimico-fisiche necessarie a trasformare il chicco di caffè verde in un piacevole concentrato d’aroma e gusto. La torrefazione avviene in due tipi di macchine. Il sistema tradizionale prevede l’uso di
macchine a tamburo rotante in cui il caffè, per un periodo di 10-15 minuti,
viene gradualmente riscaldato quando entra in contatto con la superficie calda
del tamburo.

Il sistema industriale utilizza macchine a letto fluidificato in cui si crea un
vortice d’aria calda sul quale i chicchi di caffè restano in sospensione per un
periodo brevissimo di circa un minuto. Terminata la torrefazione si procede al
raffreddamento che avviene o con aria fresca o attraverso acqua. Quest’ultimo
metodo, pur essendo più rapido, deprezza la qualità del caffè, poiché fa
aumentare l’umidità e provoca la dispersione degli aromi.
Dopo la tostature è necessario confezionare il caffè per garantirgli una lunga
conservazione. L’umidità e l’ossigeno sono i principali fattori che rovinano il
caffè. L’ossigeno causa l’ossidazione delle componenti aromatiche grasse, provocando la sensazione di rancido, e l’umidità viene assorbita dal caffè, con conseguente aumento di peso e minor resa qualitativa per l’espresso in tazza.

Macchina per espresso

La macchina per espresso serve per lavorare la polvere di caffè ad una temperatura e
pressione ideali per ottenere l’espresso.
Le macchine per espresso hanno diverse funzioni:
• La macchina a pompa ad erogazione sono le più diffuse. La pressione
necessaria per l’espresso è creata da un’autopompa che spinge l’acqua sul
pannello sul pannello ad una pressione di 8-9 atm.
• Le macchine ad erogazione dosata o automatica, è stato realizzato un sistema
automatico di dosatore dell’acqua. Il flusso può essere programmato in anticipo , in
modo che quando l’erogatore arrivi alla quantità predefinita si fermi.
• Le macchine a pistone, raggiungono la pressione di 9 atmosfere medianti un
sistema meccanico. Hanno un sistema a molla.
• Le macchine superautomatiche, sono dei microprocessori a gestire e a
controllare tutte le fasi della preparazione del caffè.
Una macchina per espresso è formata da:

• Caldaia :serve per contenere l’acqua calda e il vapore. É munita di una valvola di
sicurezza per liberare l’eventuale vapore in eccesso e di una valvola di scarico, utile
per eliminare l’acqua e procedere all’eventuale pulizia della caldaia;
• fonte di calore : è una resistenza elettrica immersa nell’acqua della caldaia o un
bruciatore esterno a gas;
• elettropompa : è lo strumento che consente di prelevare l’acqua dalla rete idrica e
di spingerla sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm;
• scambiatore di calore :nelle macchine ad erogazione continua, l’acqua per
produrre caffè, non proviene dalla caldaia ma direttamente dalla rete idrica;
• gruppo di erogazione :è quella componente, formata da una coppa e da un filtro
sottocoppa, cui si aggancia il braccio portafiltro al cui interno si trova il filtro con la
relativa dose di macinato;
• rubinetti di prelievo acqua e vapore:consentono il prelievo dalla caldaia di acqua
calda e vapore;
• manometro:serve per il controllo della pressione di erogazione e della pressione in
caldaia;
• pressostati:controllano la pressione e l’accensione delle fonti di calore per
mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia;
• indicatore di livello:controlla il livello dell’acqua in caldaia;
Con la macchina per espresso viene sempre istallato un addolcitore d’acqua.
L’addolcitore è un apparecchio messo tra l’entrata dell’acqua di rete e la macchina
per espresso che, attraverso delle resine cationiche a scambio di ioni, addolcisce
l’acqua della rete idrica. L’addolcitore serve per:
• per migliorare la qualità del caffè in tazza.
• Evitare le incrostazioni calcaree.
• Contribuisce al risparmio energetico.
Gli addolcitori possono essere manuali o automatici. In quelli manuali la
rigenerazione delle resine può avvenire solo quando la macchina per espresso è
spenta e deve essere seguita dall’operatore. L’addolcitore automatico permette una
programmazione della rigenerazione che viene attivata automaticamente
dall’apparecchio, infine, si trovano addolcitori che “lavorano” per un numero elevato
di caffè, raggiunta questa quota, devono essere sostituiti.
Una cosa importante da sapere e come si pulisce una macchina da espresso.
• Sono da pulire una volta al giorno : Braccio portafiltro, filtro, coppa, guarnizione,
(guarnizione campana), filtro sottocoppa. Coppa e filtro sottocoppa si puliscono
con l’apposito spazzolino e il filtro cieco.
• I portafiltri, dopo aver tolto i filtri, vanno accuratamente puliti. Per garantire una
migliore aerazione, in caso di inutilizzo, breve o lungo, della macchina per
espresso, è consigliabile non lasciare i portafiltri, anche se puliti, innestati alla
coppa. Per una pulizia più attenta, e per eliminare eventuali odori sgradevoli, è
preferibile lasciare filtri e portafiltri a bagno in acqua calda.
• Griglie e poggiatazze: togliere le griglie del poggiatazze e procedere ad un’accurata
pulizia dei fondi di caffè incrostati.
• Dopo ogni caffè erogato bisogna pulire le griglie del poggiatazze con un panno
umido. Questo consente di avere sempre le tazza con il fondo pulito ed evita
pertanto di sporcare il sottotazza.
• Pulire con una spugna la lancia vapore, tutte le volte che viene usata.
• Per la pulizia delle griglie e della lancia a vapore , e consigliabile avere due spugne,
una da usare solo per le griglie poggiatazze, l’altra esclusivamente per la lancia
vapore.

• Durante la chiusura notturna o del giorno di riposo, se la macchina è a
riscaldamento elettrico, si consiglia di lasciarla accesa. La macchina deve essere
spenta in caso di lunga chiusura.
• Le prime cose da fare all’apertura sono: aprire i rubinetti del vapore e far svaporare
la macchina. Sciacquare filtri e portafiltri, agganciarli alla macchina e far correre
acqua, sia sui filtri, per portarli alla temperatura ottimale, sia dalla presa dell’acqua
dalla caldaia.

La caffetteria

• Caffè espresso: quantità di circa 3 cl, tazza ben calda. L’Espresso è sempre
l’ultima preparazione che deve essere preparata dal banconista.
• Caffè macchiato: caffè normale presentato con schiuma di latte, come se
fosse un piccolo cappuccino servito in tazza da caffè. Questa preparazione è
chiamata anche cappuccino alla triestina.
• Cappuccino: il cappuccino si prepara con un caffè espresso di 3-4 cl e
schiuma di latte riscaldato al vapore. Proporzione 1/3 caffè 2/3 schiuma di
latte. Il latte dovrebbe essere preferibilmente intero e fresco. Il cacao si
spolvera solo a richiesta.
Il cappuccino può essere richiesto “chiaro” o “scuro”. Nel primo caso verrà
preparato un cappuccino con una minor quantità di caffè, nel secondo caso ci
sarà invece una minore quantità di latte.
Nella preparazione del cappuccino, il latte non deve bollire, ed è preferibile
non battere il bricco sul banco, ma far ruotare il latte al suo interno con un
movimento circolare del polso, questo sempre allo scopo di evitare inutili
rumori.
• Marocchino: il marocchino o collino, è un cappuccino corto servito in un
bicchiere da punch, spolverato in superficie con cacao in polvere. La
sequenza di preparazione può variare caffè-cacao in polvere-schiuma di latte
o caffè-schiuma di latte-cacao in polvere.