Evento

Barbara Dosio
Classe 5F
27/03/2020

Compito di sala-bar

Evento di 60 persone; Aprile 2020.

Luogo: ​Agriturismo Roncaglia, situato sulle colline della Val Pellice.

Brigata:
● Dosio (direttore, controllo generale);
● Marani (maitre, controllo sala);
● Franzin (sommelier, servizio acqua e vino);
● Gallo (chef, servizio vivande);
● Sappè (commis, sbarazzo, aiuto chef);
● Nota (chef, servizio vivande);
● Zanotti (commis, sbarazzo, aiuto chef);
● Prioglio (chef, servizio vivande);
● Santandrea (commis, sbarazzo, aiuto chef);
● Grosso (plonge, lavaggio stoviglie);
● Acerno (plonge, lavaggio stoviglie);
● Maniello (plonge, lavaggio stoviglie).

Abbinamento cibo- vino:
Antipasto:​ Frittatina alla menta e ortica, abbinata con: Favorita;

Primo:​ Raviolas Occitani, abbinati con: Barbera di Vinchio;

Secondo:​ Finanziera alla piemontese, abbinata con: Barbera di Vinchio;

Contorno: Insalata calda di verza e pancetta, saltata all’aceto balsamico,
abbinata con: Barbera di Vinchio;

Dessert:​ Zabaione caldo con Savoiardi, abbinato con: Malvasia.

Descrizione vini:

Favorita: La favorita è un’ uva da vino bianco italiano, coltivata
principalmente in Piemonte. E’ più ampiamente piantato sulla riva
sinistra del Fiume Tanaro nel Roero vicino ad Alba. Esistono anche delle
piantagioni sul Tanaro nelle colline delle Langhe. La Favorita è un vino
D.O.C.
● Vitigno: favorita 100%,
● Colore: Giallo paglierino,
● Odore: caratteristico, delicato, con sentori di legno,
● Sapore: secco, con retrogusto amarognolo, talvolta vivace,
● Gradazione alcolica: 10,50% Vol.
● Temperatura di servizio: 8-10 ‘C.
La Favorita si dimostra ottima nell’accompagnamento di antipasti, con
piatti di frittura di pesce e crostacei. Ottimo accanto al pesce bollito e
primi piatti non impegnativi.

Barbera di Vinchio: Il vin si presenta brillante, dal colore rosso rubino,
con lievi riflessi aranciati, ha un profumo intenso, etereo, speziato. In
bocca presenta una buona struttura, è morbido, con tannini leggeri e
dolci, molto persistente. La temperatura di servizio è di; 18 ‘C.
Ideale per accompagnare primi piatti saporiti con sughi di carne o funghi,
si abbina perfettamente a secondi a base di carni rosse ( brasati, arrosti)
e selvaggina, bene con formaggi erborinati, stagionati, e piccanti. La sua
gradazione alcolica è di: 14,5% Vol. E’ un vino D.O.C.G superiore.

Malvasia: l’uva Malvasia è coltivata prevalentemente in un’area
compresa tra la provincia di Torino e la provincia di Asti. E’ un vino
D.O.C, si serve in un calice o coppa.
E’ un vino dolce e aromatico, si applica perfettamente a qualsiasi tipo di
dolce, dalla pasticceria secca, prime fra tutte le paste di meliga
piemontese. Può anche essere utilizzato per annaffaire macedonie e
come base per cocktail freschi e fruttati.
● Vitigno: Malvasia 100%;
● Colore: Rosso rosato;

● Odore: aroma fragrante;
● Sapore: dolce, aromatico, caratteristico;
● Gradazione alcolica: 11% Vol.
● Spuma: fine, persistente;
● Temperatura di servizio: 8-10 ‘C.

Secondo evento

Evento di 50 persone -Cocktail Party-

Luogo:​ Ponte Nuovo, Bricherasio, Val Pellice.

Brigata:
● Dosio (direttore, controllo generale);
● Marani (maitre, controllo sala);
● Franzin (servizio buffet 1);
● Gallo (servizio buffet 1);
● Sappè (servizio buffet 2);
● Nota (servizio buffet 2);
● Zanotti (office, preparazione finger food);
● Prioglio (coffice, preparazione finger food);
● Santandrea (office, preparazione finger food);
● Grosso (office, preparazione finger food);
● Acerno (plonge, lavaggio stoviglie);
● Maniello (plonge, lavaggio stoviglie).

Disposizione tavoli:
● Buffet 1: buffet finger food
● Buffet 2: buffet cocktail, vini e acqua
● Tavoli 1, 2, 3: tavoli d’appoggio, con a disposizione di tovaglioli
disposti sui tavoli e sedie posizionate in vari punti della sala.

Cocktail:

Americano:
ingredienti:
3 cl Gin
3 cl Apricot Brandy
3 cl Calvados
Preparazione:
Preparare su ghiaccio in un old fashioned, unire soda water. Decorare
con mezza fettina d’arancia.

Bacardi:
ingredienti:
4,5 cl Bacardi bianco
2 cl succo di limone
1 cl sciroppo di granatina
Preparazione:
Versare gli ingredienti nello shaker con cubetti di ghiaccio, miscelare e
filtrare in una coppetta fredda.

Daiquiri:
Ingredienti:
4,5 cl rum bianco
2,5 cl succo di limone
1,5 cl sciroppo di zucchero
Preparazione:
Versare gli ingredienti nello Shaker con cubetti di ghiaccio, miscelare e
filtrare in una coppetta fredda

Bellini:​ ​(sparkling)
Ingredienti:
10 cl Spumante secco
5 cl Polpa di pesca fresca
Preparazione:

Versare la polpa di pesca in un flute freddo, unire lo spumante
ghiacciato, miscelare. Decorare con spicchio di pesca.

Girasole:​ ​( analocolico)
Ingredienti:
8 cl succo d’arancia
4 cl succo pompelmo
4 cl succo d’ananas
1 cl sciroppo di granatina
Preparazione:
Preparare in un tumbler grande su ghiaccio, unire i succhi, miscelare,
unire lo sciroppo di granatina, miscelare nuovamente. Guarnire con
cocktail stick e mezza fettina d’arancia.

Vino Aperitivo:
Spumante Brut:
Spumante Brut piemontese ​D.O.C.G, coltivato nelle langhe a destra del
fiume Tanaro. Presenta un colore giallo paglierino, un’ aroma di frutta
bianca, e agrumi, è armonico e ha una delicata sapidità.

Finger Food:

Roll di peperone: Roll di peperone, guarniti con mousse aromatizzata
tonno, cubetti di peperone, e erba cipollina. Sono messi su una base
quadrata di pan cassetta tostato.
Barchette di sedano e pomodoro: Barchette realizzate con pan
cassetta tostato, guarnite con mousse base e rondelle di pomodoro e
sedano.
Mini sandwich al prosciutto: Mini sandwich realizzati con pan casetta,
guarniti con mousse base, insalata, rotolini di prosciutto, formaggio e
erba cipollina.
Tartellette alla mousse di funghi porcini: Tartellette realizzate con
pan cassetta tostato, guarnite con mousse base, rondella di insalata e
mousse aromatizzata ai funghi porcini.

Cannoli alla mousse di toma della Val Pellice: Cannoli realizzati con
pan cassetta tostato, guarniti con mousse aromatizzata alla Toma della
Val Pellice e erba cipollina.
Crostini alla mousse di cipolla: Crostini realizzati con il pan cassetta
tostato, guarniti con mousse aromatizzata alla cipolla.

H.A.C.C.P
La legge stabilisce le caratteristiche e i criteri di igiene che si devono
rispettare. Bisogna seguire alcuni requisiti:
1. Ci deve essere un vano adibito a materie prime, con scaffali,
armadi, celle frigorifere. I detersivi vanno messi in armadietti
chiusi.
2. La zona di produzione deve avere posti separati di preparazione,
cottura, lavaggio.
3. C’è un ambiente di raccordo tra la sala e la cucina, dove si
tengono pronti e sistemati le posate, il tovagliato, le stoviglie, le
bevande e la frutta.
4. Sono necessari gli spogliatoi per il personale dotati di armadietti
individuali, con servizi igienici, provvisti di docce.

Il locale deve presentare delle caratteristiche: i pavimenti devono essere
impermeabili, lavabili, di colore chiaro, resistenti e antiscivolo. Le pareti
devono essere piastrellate fino ai 2 m. Soffitti e finestre non devono
presentare muffa e condensa, devono essere muniti di barriera per
evitare l’ingresso di insetti, roditori e altri animali. Ci deve essere
un’adeguata aerazione e illuminazione, acqua potabile, grate removibili
per la pulizia.
Il personale deve indossare divise complete, con copricapo, calzature
per proteggere e anti-scivolo, deve essere pulita e di colore chiaro,
inoltre devono essere indossate solo nel luogo di lavoro.
Ogni volta che si va in bagno si devono lavare mani e polsi, prima di
iniziare o riprendere l’attività, se si toccano alimenti crudi, attrezzatura
sporca o se si ha fumato, tossito o starnutito. I lavabi devono essere muniti di pedale e sapone liquido, e l’acqua deve essere a temperatura
tra i 40-45 ‘C.
Gli strumenti di lavoro vanno lavate più volte al giorno, i tavoli e i
recipienti una volta al giorno, pavimenti e pareti una volta a settimana.
Riguardo il servizio, se le pietanze non vengono subito servite nell’arco
di due ore vanno poste nel carrello scaldavivande a 60-65 ‘C, o devono
subire un rapido raffreddamento con abbattitori e poi messi in frigo.
Per quanto riguarda la conservazione, bisogna evitare di conservare
insieme alimenti cotti e crudi. Gli alimenti non deperibili devono essere
riposti a temperatura ambiente, sollevati da terra, separati nei seguenti
reparti. Gli alimenti deperibili devono essere mantenuti in apposite celle
frigorifere, separati per categorie.

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