Legumi
I legumi sono alimenti energetici a causa della notevole quantità di amido in essi presente! Vediamo insieme quali sono i principali legumi e le loro caratteristiche salienti.
Le leguminose
Sono le piante a cui appartengono i legumi propriamente detti. I legumi come li conosciamo oggi sono i SEMI della rispettiva pianta, a loro è affidata la propagazione della specie e pertanto sono dotati dalla natura di tutta una serie di strumenti difensivi da possibili animali predatori. Vediamone qualcuno:
- Lectine: sono proteine che hanno la capacità di aderire ai villi intestinali provocando malesseri vari.
- Fitoemoagglutinine:
hanno la capacità di creare disturbi a livello dei globuli rossi e quindi alla circolazione del sangue. - Allergeni: sono sostanze capaci di scatenare allergie nei soggetti predisposti.
- Fitati: sono sostanze capaci di limitare e impedire in alcuni casi il buon assorbimento di due sali minerali importanti, il calcio e il ferro. Per fortuna, l’ammollo e la cottura dei legumi impediscono che le sostanze suddette possano provocare danni agli esseri umani.
- Goitrina: presente soprattutto nella soia, impedisce il buon funzionamento della
tiroide (bloccando l’assorbimento dello iodio, sale minerale importantissimo per la
produzione degli ormoni tiroidei).
Le principali leguminose sono i fagioli, le fave, lenticchie, piselli, fagiolini (si mangiano con il baccello), i ceci. I cosiddetti legumi minori sono le cicerchie (se mangiate in quantità eccessive provocano una patologia detta LATIRISMO), i lupini, le arachidi, la soia.
Dalla soia si ricavano i seguenti prodotti: olio di semi di soia (va bene per condire a crudo ma non per friggere!!!), tofu, salsa di soia, latte di soia (privo di lattosio e quindi adatto agli intolleranti, bocconcini di soia; sono una valida alternativa vegetale alle proteine animali; al contrario degli altri legumi, la soia contiene più proteine e di alto valore biologico.
Anche il glutammato di sodio (MSG = esaltatore di sapidità = additivo alimentare) viene prodotto a partire dalle proteine della soia.
Il glutammato si trova in abbondanza nei dadi da brodo, nel parmigiano reggiano ed è la sostanza del gusto cosiddetto “umami”. Queste piante sono altresì capaci di prendere l’azoto presente nell’atmosfera e di utilizzarlo per la costruzione delle loro proteine; sulle loro radici esistono dei batteri capaci di fare questo; questa capacità si sfrutta nella tecnica del SOVESCIO.
Valore nutrizionale delle Leguminose
I legumi sono ottimi alimenti energetici; come i cereali, contengono amido, proteine a MEDIO valore biologico (ossia non hanno tutti gli 8 aminoacidi essenziali e vanno quindi completate con altri alimenti; ottimo l’abbinamento cereali + legumi, es. pasta e fagioli, perché gli AAE (=aminoacidi essenziali) dei legumi completano gli AAE mancanti nei cereali e viceversa.
FIBRA ALIMENTARE : è presente nel tegumento esterno (ottima per aumentare la massa fecale, ripulire l’intestino da sostanze tossiche e scorie, abbassare il livello di colesterolo e di glucosio nel sangue; dose giornaliera raccomandata: almeno 25-30 g di fibra).
FAVISMO: patologia genetica ereditaria (si trasferisce alle generazioni future mediante il cromosoma X della coppia di cromosomi che determina il sesso).
