Cereali e derivati, tuberi

Prima parte

I cereali

Con il termine cereali si indicano tutta una serie di piante appartenenti alla famiglia
delle Graminacee. Frumento o grano, miglio, mais o granoturco, orzo, riso, farro, avena, segale sono tutti cereali.(Graminacee). Quinoa, amaranto e grano saraceno vengono definiti
pseudocereali in quanto non appartengono alla famiglia delle Graminacee, ma a
causa della loro somiglianza con gli altri cereali, vengono inseriti in questo
capitolo. Ad es. il grano saraceno appartiene alla famiglia delle Poligonacee, l’amaranto
appartiene alla famiglia delle Amarantacee e il quinoa appartiene alla famiglia
delle Chenopodiacee.

Frumento o grano

Esistono 2 tipologie di grano, grano duro (triticum durum) e grano tenero (Triticum
aestivum); con il primo (semola di grano duro, zone di produzione: Puglia e Sicilia)
si produce la pasta secca alimentare, con il secondo (farina di grano tenero, zone
di produzione Pianura Padana) generalmente si produce il pane. Il farro
monococco (Triticum monococcum) è un grano molto antico, ritrovato perfino
negli scavi di case romane; il kamut o grano khorasan è un tipo di grano con un
marchio registrato (QK-77) e viene coltivato in base ad una licenza che impone il
metodo biologico (niente fertilizzanti e pesticidi). E’ un tipo di grano, quindi NON
adatto ai CELIACI, perché contiene glutine. Il triticale invece è una pianta ibrida
(fatta da Triticum+Secale= grano+segale, molto resistente al freddo).

Struttura della cariosside (chicco)

La cariosside, o chicco del cereale, è formata da strati che partendo da quello più
esterno sono: pericarpo (ricco di cellulosa, zucchero che non fornisce energia, e
di alcune vitamine come la vitamina B1, è lo strato che viene perso nella maggior
parte delle farine); strato aleuronico: vi è la presenza delle proteine a basso valore
biologico gliadina e glutenina; queste, in seguito a mescolamento con l’acqua
formano il GLUTINE, indispensabile per il buon rigonfiamento dell’impasto.
Mandorla farinosa, ricca di amido (l’amido nei cereali rappresenta circa il 65-70%,
per cui si definiscono alimenti ENERGETICI). Germe o embrione; se fecondato
darà origine ad una nuova pianta: è ricco di vitamina E e di lipidi, in particolare
acidi grassi insaturi (aiutano ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue!!).
Nella cariosside i principi nutritivi più abbondanti sono i carboidrati (65-70%)
seguono le proteine (10-12%) quindi i grassi o lipidi (circa il 2%) le vitamine e i
sali minerali (circa 1,5-2%) in particolare magnesio, potassio, ferro.

Molitura e sfarinati

La molitura o macinazione delle cariossidi del grano comporta la produzione di
una “polvere” più o meno raffinata a cui diamo il nome di “sfarinato”. Essa
comprende in seguito l’abburattamento della farina, ossia il passaggio in setacci
(detti anche buratti) con maglie via via più fini; questo comporta la raccolta finale
di una quantità di farina che è direttamente proporzionale alla “purezza” della
farina; il grado di abburattamento si esprime in termini percentuali ed indica i kg di
farina ottenuti macinando 100 kg di cereale. Es. grado di abburattamento del 75%:
ho preso 100 kg di cereale, l’ho macinato ed ho ottenuto, dopo passaggio nei
setacci, 75 kg di farina. In commercio esistono diverse tipologie di farina: la più
nota forse è la farina 00, ma anche la farina 0, 1,2, ed integrale. Qual è il loro
grado di abburattamento?
Farina 00 =50%, farina 0 = 72%, farina 1=80%, farina 2=85%, farina
integrale=100% abburattamento. Più è grande la percentuale di abburattamento,
più la farina è rustica e grezza. La farina integrale, tanto usata in passato dalle popolazioni contadine, in realtà è la più nutriente e salutare perché contiene anche la crusca, benefica per l’organismo, mantiene basso il livello di colesterolo e di glicemia, e per l’intestino.

Pane: fasi di produzione

La legge n. 580 del 5 luglio 1967 stabilisce che per fare il pane servono 3
ingredienti: acqua, lievito e farina di grano tenero. Il sale è un ingrediente
facoltativo. Pani speciali sono quelli nei quali si aggiungono altri ingredienti
(grassi come olio di oliva, strutto…) oppure altri ingredienti (latte, uvetta, noci…)e
vanno sempre indicati in etichetta! Fasi della panificazione: 1) impastamento,2)
lievitazione, 3) foggiatura o formatura, 4) cottura. Impastamento: mescoliamo
acqua (mai troppo fredda o troppo calda, temperatura di 25-30°C circa) farina e
lievito; in questa fase la presenza di acqua trasforma la glutenina e la gliadina in
GLUTINE. Lievitazione: i lieviti (saccaromiceti) che sono microrganismi vivi e vitali
trasformano il glucosio presente nell’amido (= fermentazione alcolica) in anidride
carbonica (l’impasto aumenta di volume e diventa morbido e soffice), alcol etilico
(se ne sente l’odore) e energia (l’impasto è caldo). In seguito, oppure prima della
lievitazione, si può dare la forma (=foggia) al pane. Il glutine nell’impasto forma
una maglia che blocca l’anidride carbonica e questo rende soffice l’impasto …!

Il pane in cassetta o pancarré

Il pancarré a volte ha un odore forte di alcol etilico, questo alcol etilico NON E’
frutto della fermentazione alcolica dovuta ai lieviti; il pancarré viene fatto lievitare
con speciali polveri chimiche (es. bicarbonato di ammonio) e in seguito viene
aggiunto alcol etilico come conservante del pane così ottenuto.

Pasta secca alimentare

Al contrario del pane, la pasta si fa con la semola di grano duro e con l’acqua
(solo 2 ingredienti!), non è un prodotto lievitato (infatti non aggiungiamo lieviti) e
nell’ impasto per fare la pasta il sale NON VA aggiunto perché lo aggiungeremo
poi nell’acqua di cottura…

Fasi di produzione della pasta

1. impastamento della semola con acqua; questa fase favorisce la formazione del glutine;
2. gramolatura (=rimescolamento della pasta per evitare grumi);
3. trafilatura, dare alla pasta la forma desiderata: trafile in teflon (paste industriali di qualità dignitosa ma niente di speciale), al bronzo (i formati lisci trattengono meglio il sugo es. pasta di Gragnano), e addirittura in oro!;
4. essiccamento: temperatura di circa 40°C per tempi che vanno dalle 24 alle 28 ore;
5. confezionamento in pacchetti di cartoncino o di cellophane.

Paste speciali: si chiamano paste speciali le paste secche a cui è stato aggiunto un ingrediente che dà un colore particolare es. nero di seppia, pomodoro, zafferano, rosso delle barbabietole, verde degli spinaci e così via. Alla prossima!!!

Approfondimento

Leggi la seconda parte

liberamente rielaborato da S. Rodato “Alimentazione oggi” Ed. CLITT