Oli e grassi seconda parte

In questo articolo tratteremo altri grassi da condimento, probabilmente un po’ meno utilizzati……Buona lettura!

Panna
La panna è il grasso presente nel latte: viene prodotta in due modi:

  • panna per affioramento: il latte viene fatto riposare in grandi vasconi per circa 10-12 ore; naturalmente e per effetto della diversa densità rispetto all’acqua contenuta nel latte, i grassi affiorano in superficie. La panna di questo tipo contiene mediamente il 30% di lipidi.
  • panna ottenuta per centrifugazione : il grasso del latte viene ottenuto centrifugando il latte: il grasso tenderà a galleggiare sulla parte liquida; i prodotti finali sono appunto la panna e il latte praticamente “scremato” (contenuto di lipidi inferiore allo 0,5%). Diverse tipologie di panna sono presenti in commercio: a) panna per caffetteria (grassi 10%); b) panna da montare o intera(grasso 30%); c) panna doppia (grasso 48%); d) panna spray. La panna è un alimento energetico, sono presenti acidi grassi saturi e colesterolo naturalmente(100 g di panna intera contengono circa 130 mg di colesterolo).

Lardo
Il lardo è il grasso contenuto nella spalla, nel dorso e nei fianchi del maiale; viene
conservato con sale oppure affumicato. Esistono 2 tipologie di lardo che sono contraddistinti da marchi DOP e IGP e sono il Lardo di Colonnata IGP (Toscana) e il lardo di Arnad DOP (Valle d’Aosta).

  • Lardo di Colonnata IGP
  • Lardo di Arnad DOP

Pancetta
La pancetta è il tessuto adiposo (=grasso) presente nel ventre del maiale (è
formata da parti grasse e da parti magre): può essere sottoposta a salatura con
spezie, oppure viene affumicata. Può essere commercializzata

  • “tesa” cioè piatta e con la sua cotenna, oppure…….
  • “coppata” lavorata con altra carne e arrotolata come fosse un salame, oppure…..
  • affumicata, simile alla pancetta tesa, ma più scura.

Strutto, sugna e sego

  • strutto = si ottiene per fusione, ossia estrazione a caldo del tessuto adiposo addominale e renale del maiale; va quindi filtrato e raffreddato.
  • sugna = è un grasso simile allo strutto, ma più impuro per la presenza di frammenti di altri tessuti; è destinata ad usi non alimentari.
  • sego = può essere prodotto dal grasso che circonda il cuore e il rognone dei bovini, ma anche di cavallo e pecora. Viene destinato ad usi non alimentari, quali la fabbricazione dei saponi, delle candele e dei lubrificanti.
strutto
sugna

BUON LAVORO!!!

( riadattamento da S. Rodato “Alimentazione oggi” Ed. CLITT)

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