I protidi

Le proteine, a differenza dei glucidi, hanno funzione plastica (= ossia servono a fornire le
basi per la costruzione di nuovi tessuti). Analogamente ai glucidi, forniscono 4 kcal / grammo.
I mattoncini di base di cui sono formate si chiamano AMINOACIDI.

In natura esistono 20 tipi diversi di aminoacidi, 8 si dicono aminoacidi essenziali, 12 invece si
chiamano aminoacidi non essenziali. Nell’adulto gli aminoacidi essenziali (abbreviati in AAE) sono 8, ma sono 10 invece nel bambino.

FUNZIONI DELLE PROTEINE:

• PLASTICA (= di costruzione); muscoli, pelle, capelli sono fatti di proteine.

• ENZIMATICA (esistono proteine specializzate che si chiamano ENZIMI, fondamentali per la digestione; un enzima ha il nome che finisce in -asi) (es. lattasi, catalasi, proteasi, lipasi….)

• TRASPORTO (ad es. l’ emoglobina che trasporta l’ossigeno nei tessuti corporei);

• ORMONALE: alcuni ormoni (non tutti….) sono proteine: es. l’insulina prodotta dal pancreas è una proteina;

• DIFESA (=ANTICORPI o IMMUNOGLOBULINE): hanno il compito di proteggere l’organismo dall’attacco di microrganismi e virus.

• PROTETTIVA in generale: pelle, unghie, collagene e capelli sono fatti di proteine

Aminoacidi essenziali e non essenziali

I mattoncini che formano le proteine si chiama aminoacidi: quelli essenziali si
trovano negli alimenti di origine animale (es. carne, pesce, latte e formaggi, uova, yogurt e ricotta); quelli non essenziali si trovano ovunque negli alimenti.

Il nostro organismo non è capace di prodursi gli aminoacidi essenziali e pertanto deve assumerli con l’alimentazione.

Il nostro organismo, invece, è capace di produrre gli aminoacidi non essenziali a partire da altre molecole di base.

Protidi ad alto, medio e basso valore biologico

Che cosa si intende per valore biologico (abbreviato V.B.)? E’ la ricchezza in aminoacidi essenziali di una data proteina; se una proteina al suo interno presenta TUTTI gli 8 AAE in quantità nutrizionalmente rilevante si chiamerà proteina ad alto valore biologico.

Quelle che non risultano ben equilibrate in A.A.E. poiché uno o più di essi non sono presenti in quantità significative ai fini nutrizionali. si chiamano proteine a medio valore biologico.

Sono dette proteine a basso valore biologico quelle che non contengono uno o più A.A.E. e pertanto non sono nutrizionalmente valide.

• Dove si trovano le proteine ad alto valore biologico? In tutti gli alimenti di origine animale!
• Le proteine a medio valore biologico sono contenute nei legumi (ad eccezione della soia) e nel lievito di birra,
• mentre le proteine a basso valore biologico sono presenti nei cereali, nella frutta e nella verdura. 20 aminoacidi non significano che la proteina è lunga solo 20 aminoacidi; 20 è il numero di TIPI DIVERSI di aminoacidi.

Per parlare di proteine vere e proprie dobbiamo partire da almeno da 50 aminoacidi messi in fila. Ad esempio l’insulina è una proteina ormonale formata da 2 catene proteiche, una fatta da 21 e l’altra formata da 30 AA. (AA=aminoacidi).

Enzimi

Gli enzimi sono proteine specializzate nel rompere i legami che esistono tra molecole di diverso
tipo. Ad ogni molecola corrisponde il suo enzima specifico. Il nostro apparato digerente è
disseminato di enzimi, ve ne sono in quasi tutti gli organi che prendono parte alla costruzione
dell’intestino.

Un enzima ad es. si chiama amilasi salivare ed è in grado di iniziare a digerire
(=scindere) l’amido presente negli alimenti.

E’ contenuto nella saliva; un altro nome con cui questo enzima è conosciuto è ptialina. Altri enzimi indispensabili per la digestione sono ad esempio la lattasi (-asi….vuol dire che si tratta di un enzima; che aggredisce il disaccaride lattosio e lo scinde in glucosio e galattosio…..).

Alcune persone non sono in grado di digerire il lattosio perché possiedono poca lattasi……Per dare loro la possibilità di bere latte, in commercio esiste il latte Zymil o il latte HD oppure il burro senza lattosio, oppure i formaggi freschi privi di lattosio…..

Si dice in questo caso che sono intolleranti al lattosio. I sintomi solitamente sono senso di pesantezza, nausea, vomito e diarrea. In genere, per motivi che vedremo più in là, nei formaggi particolarmente stagionati (ad esempio Parmigiano, pecorino, Grana Padano) il lattosio praticamente non è presente!

Struttura dei protidi

I protidi non sono strutture lineari ma particolarmente ingarbugliate su loro stesse,
a formare dei gomitoli in cui gli aminoacidi si “attorcigliano”.
In questa forma detta “nativa” in genere le proteine sono difficilmente digeribili. Vi sono sostanze che riesco a “srotolare” questa struttura a gomitolo rendendola più lineare e meno contorta.

• Acidi forti (limone, aceto, succo di pomodoro)
• alte temperature
• sale
• zucchero
• agitazione meccanica
• alcol etilico riescono a srotolare le proteine rendendole per questo più digeribili.

Il fenomeno si chiama “denaturazione” proteica ed è irreversibile.

NOTA: quando la proteina che viene denaturata è un enzima, esso non funziona più.

Prova a pensare a qualche esempio pratico di denaturazione proteica che realizzi in cucina…..

Quante proteine introdurre?

In genere bisognerebbe coprire dal 10 al 15% del fabbisogno calorico giornaliero
mangiando proteine. A differenza di quanto succede per i glucidi, nel nostro
organismo non esiste una qualche forma di deposito proteico, per cui i protidi
vanno assunti (anche se in quantità più basse rispetto ai glucidi) OGNI GIORNO.
Altrimenti l’organismo non sa dove andare a recuperarli…..

Carenza di proteine

desquamazione cutanea, perdita di capelli, marasma, astenia (=debolezza),
perdita di peso (soprattutto perdita di massa muscolare), affaticamento precoce e
maggiore lentezza nella guarigione delle ferite (il collagene è una proteina
importante presente nel tessuto connettivo sottocutaneo…!)

Eccesso di proteine con l’alimentazione: obesità, epatopatia (=malattia a carico
del fegato), nefropatia (=malattia a carico dei reni), gotta, stipsi, alito cattivo.

Approfondimento

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/07/16/la-schiuma-del-cappuccino/

Buon lavoro!!!!!

(rielaborazione da “Sapere di alimentazione” Ed Giunti TVP)