I glucidi
I glucidi, o carboidrati o più semplicemente zuccheri, sono principi nutritivi energetici in quanto
1 grammo di glucidi fornisce 4 kcal all’organismo.
Una sostanza viene chiamata “principio nutritivo” quando è indispensabile alla crescita e allo sviluppo dell’organismo; distinguiamo i principi nutritivi in : energetici (cioè forniscono energia all’organismo) e sono glucidi, protidi e lipidi (rispettivamente 4, 4 e 9 kcal/grammo); mentre i principi nutritivi non energetici sono vitamine e sali minerali.
I glucidi sono la “benzina” dell’organismo e sono indispensabili per una crescita armonica. Le piante sono capaci di svolgere la fotosintesi clorofilliana, grazie a questa reazione chimica riescono ad unire l’acqua prelevata con le radici all’anidride carbonica presente in atmosfera; grazie alla clorofilla (=sostanza verde presente solo nelle foglie!) le piante sono in grado di produrre glucosio (lo zucchero più diffuso in natura….) e ossigeno.
In pratica, le piante sono grandi produttrici di ossigeno (gas dal quale dipende la nostra sopravvivenza di esseri umani!) e glucosio, zucchero che utilizzano per le loro necessità metaboliche.
I GLUCIDI: CLASSIFICAZIONE
I glucidi per comodità didattica vengono classificati in tre grandi categorie:
Monosaccaridi (sono zuccheri formati da 1 sola molecola di zucchero);
Disaccaridi (sono fatti dall’unione di due zuccheri) e …
Polisaccaridi (sono formati da centinaia di migliaia di molecole di zuccheri, e non è detto che sia sempre e solo il glucosio….lo vedremo!).
MONOSACCARIDI: i principali (non sono soltanto tre!) monosaccaridi di cui ci occuperemo si chiamano: glucosio, fruttosio e galattosio.
Glucosio: è lo zucchero prodotto dalla fotosintesi delle piante; nel nostro organismo la concentrazione di glucosio nel sangue si chiama glicemia (valori normali sono 70-110 mg di glucosio in 100 ml di sangue); esistono 2 ormoni che controllano la glicemia: sono l’insulina e il glucagone, entrambi vengono prodotti dal pancreas. Lo vedremo quando studieremo l’apparato digerente…:)
Fruttosio: è lo zucchero della frutta particolarmente dolce (banane, cachi, fichi, uva, datteri…..) e del miele, in particolare quello di acacia. Ha un potere dolcificante più alto del saccarosio (è il comune zucchero da tavola), tanto è vero che ci viene fornito come dolcificante naturale, ne basta di meno del comune zucchero per percepire un gusto dolce altrettanto efficace.
Galattosio: è un monosaccaride ma non si trova mai allo stato libero, è sempre combinato con il glucosio a formare il lattosio.
Un eccesso di glucidi che definiremo “semplici”, ossia formati da 1 o al massimo 2 molecole
di glucide, può portare al sovrappeso prima, poi all’obesità e alla formazione di carie
dentale!! Una buona e scrupolosa igiene orale aiuta a salvare il prezioso smalto dei denti!
Mannosio: Al fondo di questo articolo trovi un interessante approfondimento sulla manna! E’ un monosaccaride, e solitamente si estrae dal legno del larice o della betulla, ma si trova anche in alcuni frutti e verdure tra cui il cranberry (mirtillo rosso), le mele, le arance, le pesche, i broccoli, i fagioli verdi, le pere. Quasi mai presente libero allo stato naturale, è spesso combinato a formare molecole di protezione (ad esempio le gomme che proteggono le carrube o i semi di palma)
I GLUCIDI: CLASSIFICAZIONE
DISACCARIDI: i disaccaridi sono zuccheri formati dall’unione di due monosaccaridi; i
principali sono:
Saccarosio (formato da glucosio + fruttosio),
Lattosio (formato dall’unione di glucosio + galattosio) ;
Maltosio, formato da 2 molecole di glucosio.
Il saccarosio è il comune zucchero da tavola e si ricava dalla barbabietola oppure dalla canna da zucchero; il lattosio è lo zucchero del latte animale; il maltosio si ricava dall’ orzo (malto d’orzo) ed è la base per la preparazione della birra.
Alcune persone sono intolleranti al lattosio; questo significa che non riescono a digerire
questo disaccaride contenuto nel latte e in formaggi freschi, nonché in tanti altri ingredienti…..
I GLUCIDI: CLASSIFICAZIONE
POLISACCARIDI: sono principalmente tre, amido, glicogeno e cellulosa
Amido: è lo zucchero di riserva nel mondo vegetale, pertanto si ritrova SOLO negli alimenti di origine vegetale. Deriva dal deposito del glucosio prodotto dalle piante. Ogni pianta ha la propria forma particolare dei granuli di amido e su questo principio si basa la possibilità di smascherare frodi alimentari sugli sfarinati. Alimenti ricchi di amido sono: cereali (frumento, mais, riso, avena, segale, miglio, grano saraceno, quinoa…), legumi (ceci, fave, lenticchie, piselli, fagioli, soia), frutta particolare come le castagne, tuberi come le patate, le batate, la manioca (tubero) e la tapioca (farina che da esso si ricava).
Glicogeno: è il corrispettivo animale dell’amido; è una forma di deposito di glucosio, si accumula nel fegato e nei muscoli.
Inulina: polisaccaride del fruttosio, diffuso soprattutto in carciofi, cardi e topinambur.
Cellulosa: è un polisaccaride, ossia come gli altri, formati da centinaia di migliaia di molecole di glucosio tenute insieme dal legame glucosidico; ma non viene digerita dall’essere umano che così la mangia soltanto per aumentare il volume delle feci e aumentare lo svuotamento intestinale; per cui 1 grammo di cellulosa fornisce 0 kcal!! Gli animali, in particolare i ruminanti, riescono ad utilizzare l’erba (=cellulosa) come fonte di energia!!
FUNZIONI DEI GLUCIDI
I glucidi hanno funzione energetica, sono la benzina dell’organismo; dovrebbero
coprire il 45-60% delle kcal totali giornaliere, soprattutto sotto forma di amido
(quindi ad es. pane, pasta, riso, fette biscottate). Gli zuccheri semplici non
dovrebbero mai superare il 10-15% delle chilocalorie quotidiane (es. saccarosio,
caramelle, marmellata, bevande zuccherate e così via).
La cellulosa ha, invece, funzione strutturale nelle piante. Una carenza di glucidi con l’alimentazione provoca dimagrimento, debolezza e scarsa energia nel complesso. Un eccesso di
glucidi (sia semplici che complessi, ossia di amido) provoca sovrappeso, obesità, dentale, e alcune forme di diabete alimentare.
Buon lavoro!!!
(rielaborazione da S. Rodato “Cibo che nutre” ed. CLITT).
APPROFONDIMENTO
