Cereali e derivati, tuberi

Seconda parte

Riso

Il riso prevede fasi di lavorazione un po’ più lunghe rispetto al grano perché è una
pianta con caratteristiche particolari: non sopporta sbalzi di temperatura, a
differenza del grano che si adatta a zone che vanno dall’equatore fino a quasi il
circolo polare artico.

È una pianta originaria dell’ Asia, distinguiamo due tipologie di
riso: Oryza sativa indica (coltivata in Asia sudorientale) e Oryza sativa japonica
(coltivata in Italia del Nord, in Piemonte in particolare nelle province di Vercelli).

Dopo la trebbiatura si ottiene il RISONE, detto riso vestito o grezzo.
Fasi di lavorazione del riso:

1. pulitura: si eliminano terra e sassolini;
2. sbramatura, si eliminano i rivestimenti esterni (si chiamano glume e glumelle, sono piccole foglioline di rivestimento della cariosside);
3. sbiancatura: si continua a “grattare via gli strati più esterni (pula o crusca di riso): non c’è una sola fase di sbiancatur ma talora anche 3 o 4 che si susseguono
4. spazzolatura: la sbiancatura crea polveri che vanno allontanate
5. lucidatura: si effettua con olio di lino per levigar le cariossidi
6. brillatura: si fa con polvere di talco: dà luogo al riso “brillato”

Varietà commerciali di riso

Riso comune od originario: cariossidi piccole e tondeggianti (es. Balilla); adatto a
dolci e minestre, rilascia amido)
riso semifino (es. Vialone nano, utile per antipasti e
dolci. Riso fino (es. Ribe, S. Andrea), riso superfino (es. riso Arborio, Roma, Italpatna; il
Carnaroli, è un incrocio tra il leoncino e il vialone nano, venne prodotto per la
prima volta nel 1945 in provincia di Pavia). Tempi di cottura: originario o comune:
12-13 minuti; semifino: 13-15 minuti; fino: 14-16 minuti; superfino: 16-18 minuti.

Varie tipologie di riso

Riso parboiled: il riso viene messo a bagno in grandi vasche piene di acqua per
1.2 giorni, quindi trattato con vapore per 30 minuti e infine le cariossidi vengono
essiccate. Così facendo, i principi nutritivi vengono “spinti” nella cariosside e qui
vengono “bloccati” dal trattamento con il vapore e con l’essiccazione. Non è MAI
bianco, ma SEMPRE GIALLO PALLIDO, perché ha subìto il trattamento della
essiccazione, viene detto riso avorio o ambrato e presenta un valore nutritivo
leggermente più alto rispetto al riso brillato. NON E’ adatto ad un risotto, ma
piuttosto a quelle preparazioni che richiedono un chicco staccato e ben distinto
dagli altri (insalate di riso etc…). Di solito è la tipologia Ribe che viene modificato
in riso parboiled.

Riso a cottura rapida: si effettua una precottura del riso e quindi una essiccazione delle cariossidi: questo provoca la formazione di microfessure sulla superficie del chicco, che consente un ingresso dell’acqua di cottura decisamente più veloce; è un riso che cuoce di solito in 5-6 minuti. Può essere sicuramente utile in cucina!

Valore nutritivo del riso; mais

L’amido nel riso sale, rispetto alla pasta, al 70-80%; il riso integrale è carente di 1
aminoacido essenziale, il riso brillato è carente di 2 aminoacidi; il contenuto di
vitamine del gruppo B viene notevolmente risotto con la lavorazione; Beri-beri=
carenza di vitamina B1 soprattutto nelle popolazioni che mangiavano SOLTANTO
RISO BRILLATO (es. contadini poveri della Cina e dell’ Asia Meridionale).

Durante la cottura, aumenta di volume: 100 g di riso, dopo la cottura, arrivano a pesare
320 g. Il riso NON contiene glutine. MAIS: è una pianta originaria dell’ America meridionale; in Italia viene coltivata soprattutto in Veneto; un’ eccessivo consumo di polenta portava ad una carenza di vitamina PP, che provocava la pellagra.

La maizena è la farina ricavata dal mais, viene usata in cucina come addensante per le salse. Così come il riso, anche il mais NON CONTIENE glutine (ok per i celiaci!). Le cariossidi del mais vanno dal bianco al marrone quasi nero. Il mais da scoppio è quello per i pop-corn.

Cereali minori

Comprendono cereali il cui uso è piuttosto limitato: orzo (=base per la preparazione della birra) farro (=prodotto in Italia in piccole quantità in Toscana, zona della Garfagnana), avena (=porridge inglese è a base di fiocchi di avena abbrustoliti), segale (= Germania pane di segale), miglio, appartengono ancora alla famiglia delle Graminacee; grano saraceno (=Valtellina, Lombardia provincia di Sondrio, pizzoccheri e polenta taragna, cioè scura), quinoa, amaranto no (vedi
parte I). Miglio, quinoa, amaranto e grano saraceno NON contengono glutine. Il quinoa arriva dall’America latina, l’amaranto ha caratteristiche cariossidi rossicce. il grano saraceno ha cariossidi piccole e tondeggianti che somigliano a piccole castagne.

Tuberi

Un tubero è l’ingrossamento di un fusto sotterraneo. Tipici tuberi sono le patate, le
patate dolci o batate o patate americane (coltivate in Puglia e in Veneto), i
topinambur , detti anche rape tedesche (invece di contenere amido come gli altri
tuberi, contengono inulina, un polisaccaride fatto da fruttosio; sono più adatti ai
diabetici, in quanto non contengono glucosio), la manioca (originaria del
Sudamerica): TUTTI I TUBERI NON CONTENGONO GLUTINE, ma contengono
amido, oppure inulina…..La farina di manioca si chiama TAPIOCA….

Buona lettura!!!

Approfondimento

Leggi la prima parte