Il vitello tonnato, o vitel tonè, contrariamente a quello che molti pensano, è un piatto italianissimo tipico della cucina Piemontese.
Sono molte le città piemontesi che vantano di aver “dato i natali” a questo antipasto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il più buon vitello tonnato d’Italia.
Nel nostro ristorante viene preparato ancora con la ricetta tradizionale, conservando così tutti i sapori e aromi di questa carne.
Ingredienti per la carne
400 g di girello, magatello o tondino
60 g mirepoix (sedano, carota e cipolla)
1 mazzetto guarnito
Olio d’oliva e burro q.b.
1 bicchiere di vino bianco
1/2 L di brodo di carne
3 capperi
Sale, chiodi di garofano e altre spezie a piacere
Ingredienti per la salsa
2 tuorli
250 ml di olio di semi
1 cucchiaino di senape
Qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
5 capperi
50 g di tonno sott’olio
5 filetti di acciughe
Sale q.b.
Procedimento
Legare il girello e farlo rosolare in pentola con l’olio e il burro per qualche minuto; aggiungere la mirepoix e continuare a rosolare. Sfumare con il vino bianco e aggiungere i restanti ingredienti ad eccezione del brodo che verrà aggiunto man mano che il fondo di cottura si asciuga. A cottura ultimata, dopo circa 2 ore, far raffreddare il girello, eliminare lo spago e tagliarlo all’affettatrice.
Nel frattempo preparare la salsa: Sbattere i tuorli con la senape, aggiungere a filo l’olio. Una volta montato il tutto aggiungere un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale, il succo di limone e il fondo di cottura della carne frullato con i filetti di acciuga, i capperi e il tonno. Impiattare e decorare a piacere.