Il Taleggio ha origini antichissime, viene poi stagionato in grotte o casere di vallata.La produzione si è progressivamente estesa alla Pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare numerosi piccoli e medi caseifici, i quali sono riusciti ad equilibrare la produzione tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi. Il Taleggio è stato riconosciuto formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea nel 1996. Essendo un formaggio D.O.P., la sua produzione e la sua stagionatura devono avvenire unicamente in Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia), in Piemonte (provincia di Novara) ed in Veneto (provincia di Treviso).
Anche il latte impiegato deve provenire esclusivamente dalla zona di origine. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, il sapore è dolce, con una lievissima vena acidula, leggermente aromatico con retrogusto tartufato, l’odore è caratteristico.

Fonti : Taleggio