Tartufo bianco d’Alba

I tartufi bianchi sono funghi sotterranei, non coltivabili, che vivono in simbiosi micorrizzica con determinate piante:

• farnia
• cerro
• rovere
• quercia
• pioppo
• tiglio
• carpino
• nocciolo

Possono avere svariate forme, da globosa a piatta, e presentano una parete esterna (peridio) dal bianco latte al giallo ocra con una polpa interna (gleba) chiara solcata da venature marroni. È costituito per l’80% da acqua e per il resto da fibre e sali minerali, sostanze organiche date dall’albero con cui vive.

Tartufo bianco

La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorisce la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, favorisce una forma bitorzoluta.

Specie di tartufo

Esistone diverse specie di tartufo, tra queste le più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono:

Tartufo Bianco Pregiato

Tuber magnatum Pico
conosciuto anche come Tartufo bianco d’Alba

Tartufo Nero Pregiato/dt>

Tuber melanosporum Vitt.
conosciuto anche come Tartufo nero invernale

Tartufo Nero d’estate/dt>

Tuber aestivum Vitt.
conosciuto anche come Tartufo Scorzone

Tartufo Bianchetto/dt>

Tuber Borchii

Il tartufo definisce la qualità dell’ambiente in cui vive, non tollera infatti l’inquinamento.

La ricerca del Tartufo bianco d’Alba

La raccolta del tartufo bianco d’Alba si fa da metà settembre a fine dicembre, i cercatori (trifolau) percorrono con i loro cani i sentieri delle colline di Langhe e Roero alla ricerca del tartufo.

L’autunno è il momento della crescita del tartufo bianco, che raggiunge la massima maturazione a cominciare da Ottobre.
La ricerca avviene soprattutto di notte perché il cane è meno disturbato, ma anche perché il buio protegge il trifolau dai eventuali curiosi che ne spiano le mosse alla ricerca dei posti più nascosti e solo a loro conosciuti.
Il cane è il compagno dell’uomo nella ricerca dei tartufi: grazie al suo fiuto, adeguatamente allenato, l’animale riesce ad individuare il tartufo, che verrà estratto dal cercatore con grande attenzione e con l’utilizzo del particolare zappettino.

Conservare il Tartufo

Per meglio gustarne l’aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato il più presto possibile.

Esistono, però, alcuni accorgimenti che consentono di mantenerne il profumo e la consistenza anche a distanza di giorni:

• Avvolgere ogni tartufo, senza asportarne la terra, in tovaglioli di panno o carta;
• Sostituire i tovaglioli ogni giorno;
• Conservarlo in frigo permettendogli di “respirare”, ma è importante sapere che il suo profumo, rilasciato naturalmente in fase di maturazione, anzichè disperdersi nell’ambiente sarà assorbito da latticini, uova e carni riposti nelle sue vicinanze.

Quando il tartufo accenna a diventare “gommoso” al tatto, si consiglia di consumarlo immediatamente, in quanto ha raggiunto il massimo grado di maturazione.

Come si utilizza il Tartufo

La pulizia del tartufo, da effettuarsi solo pochi minuti prima dell’uso, deve avvenire sotto l’acqua fredda, utilizzando uno spazzolino per una pulizia più approfondita.

Il tartufo bianco va servito crudo, tagliato in sottili lamelle su cibi sia freddi che caldi. Ideale sulla fonduta, sui “tajarin” (tagliolini) ed il risotto alla piemontese, sui formaggi, sulla carne cruda all’albese, sull’insalata di funghi porcini e ovuli reali.

L’aroma del tartufo viene esaltato particolarmente sulle uova al tegamino.

Fonte: tartuflanghe
Per approfondimenti: Prodotti tipici della provincia di Cuneo