dalla vite al vino

Eleonora P.

Dalla vite al vino

La vite è una pianta appartenente alla famiglia delle vitacee, di cui si conoscono diverse specie.
La vite è formata da :
• le radici, che servono ad assorbire il nutrimento dal terreno.
• Il ceppo, la parte fondamentale più grossa che fuoriesce dal terreno.
• Le branche, che sono la diramazione del ceppo.
• Le tralci, i rami più giovani.
• I germogli, che daranno i frutti.

Il vitigno è un tipo di vite che da frutti bianchi o rossi. Per produrre il vino il vitigno deve essere idoneo alla coltivazione sul proprio territorio da regolamento CE.
Il vigneto è un’aerea destinata alla coltivazione della vite e comprende :
• vigna;
• frazione;
• comune;
• provincia;
• regione.

In Italia e in gran parte dell’Europa, compresa la Gran Bretagna si è diffusa la vite europea, ha molte varietà circa una migliaio ognuna con le proprie caratteristiche che possono variare a seconda della:
• località;
• esposizione;
• terreno;
• clima di coltivazione della vite.
Ad esempio nella zone collinari i vigneti danno un’ottima qualità e quantità.
Le diverse coltivazioni danno origini a diversi tipi di vini.

La moltiplicazione della vite può avvenire in due modi, per seme cioè viti diverse dalla pianta madre o per gemma un pezzo di vite che viene poi radicato, in genere e la tecnica più utilizzata.

Si è cercato nel tempo di ottenere una pianta resistente , a causa di parassiti che colpiscono la vite.

Solo nei primi anni per dare una forma al vitigno si pratica la potatura dell’allevamento.
Si pratica anche la potatura di protezione che si distinguono in :
• invernale o secca;
• verde;
• lunga;
• corta.
La potatura serve:
• a rendere costante la produzione negli anni;
• a migliorare la produzione;
• per mantenere la vite entro una determinata forma.
In base ai sistemi di potatura lunga o corta non si possono stabilire delle norme precise, perché le potature sono condizionate da:
• forma di allevamento;
• varietà del vitigno;
• vigore del vitigno ;
• tipo di terreno;
• concimazione utilizzata;
• condizione climatico-ambientali dell’annata.
Il discorso è differente per la potatura di tipo verde, viene eseguita per ottenere:
• migliorare la maturazione ;
• migliorare il rapporto dello zucchero;
• migliorare le uve.

Dopo essere stata raccolta, all’uva viene effettuata una fermentazione alcolica cioè un fenomeno biochimico. Nel quale particolari lieviti , trasformano gli zuccheri presenti nel mosto ( glucosio e fruttosio ),in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari. Le temperature utilizzate per i vini bianchi sono 18-20 °C e per i vini rossi è di 25-28°C. La fermentazione alcolica dura dai 7 hai 10 giorni. Fino a quando i resti dello zucchero non vengono trasformati, il vino viene poi messo in vasi vinari per finire la fermentazione e iniziare la stabilizzazione e un eventuale invecchiamento.

Per ottenere il meglio dalle uve ci sono vari sistemi di vinificazione. Soprattutto per i vini rossi e usata la fermentazione alcolica con la macerazione delle bucce perché valorizzano il vino.
La vinificazione per i vini bianchi avviene senza contatti tra le vinacce e il mosto liquido.
Spesso le fasi di pigiatura, diraspatura e sgrondatura, sono sostituite dalla pressatura soffice dell’uva, dove rimangono i residui solidi.
La vinificazione per i vini rosati e applicata su uve rosse. Prevede una corta macerazione delle vinacce a contatto con il mosto liquido, poi si svina e si fermenta con il mosto a basse temperature.

La macerazione carbonica è un sistema usato con l’uva per la produzione di vini novelli . L’uva intatta viene messa in serbatoi senza aria tramite l’emissione di anidride carbonica per 7/10 giorni ad una temperatura controllata. Così si crea una fermentazione all’interno dell’acino , e si creano delle sostanze aromatiche. Al termine della macerazione l’uva viene poi pigiata e si procede alle varie fasi di stabilizzazione e imbottigliamento .

La criomacerazione consiste nel mantenere il mosto freddo sulle vinacce per 18/24 ore a 5°C.

La termovinificazione l’uva pigiata viene riscaldata e il mosto viene separato. Oppure può avvenire la pigiatura , quando il mosto viene separato dalle bucce riscaldate il succo nella fermentazione.

Nella vinificazione continua viene aggiunto il mosto fresco dove la vinificazione e già in atto , aggiungendo pian piano il mosto si estrae il fino che si è formato.

Gli spumanti e i vini frizzanti si ottengono con la rifermentazione in bottiglia. La differenza tra i due e la sovrappressione. La fermentazione riprende nelle autoclavi, con aggiunta di mosto concentrato e lievito selezionato.
l’anidride carbonica non potendo liberarsi nell’aria si scioglie nel vino e per questo lo rende frizzante.
Dopo le normali di filtrazione e stabilizzazione si procede all’imbottigliamento attraverso imbottigliatrici isobariche. I frizzanti naturali possono essere prodotti anche con rifermentazione in bottiglia, metodo che, per questo tipo di vino, è ormai poco utilizzato.

I gas inerti , azoto e anidride carbonica, da qualche tempo si sono aggiunte nelle fasi di produzione del vino. I gas sono utilizzati per:
• raffreddamento ;
• macerazione ;
• montaggio con azoto;
• stoccaggio, decantazione e travasi;
• riaggiustamento del contenuto in CO2 dopo la filtrazione e uso di CO2 per conservare le qualità organolettiche del vino;
• inertizzazione delle cisterne o dei fusti;
• chiarificazione e omogeneizzazione;
• uso di azoto o miscele di azoto e CO2 per il travaso per pressurizzazione da una cisterna all’altra e per lo spurgo delle tubazioni;
• riempimento dei fusti durante il travaso ;
• presurizzazione dei fusti;

La normativa vigente distingue i vini frizzanti nelle seguenti categorie:
• Vino Frizzante (generico)
• Vino Frizzante a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)