I lipidi

Terza tipologia di principi nutritivi energetici! I lipidi svolgono diverse funzioni nell’organismo;
le principali sono:

• riserva energetica (1 grammo di lipidi fornisce 9 kcal!),
• funzione di isolamento termico
• funzione strutturale in quanto alcuni organi del nostro corpo sono fatti di lipidi (o grassi) ad esempio la guaina che ricopre i nervi, il cervello etc….

Distinguiamo 2 tipologie principali di lipidi:

• TRIGLICERIDI (sono i grassi più abbondanti negli alimenti)
• COLESTEROLO (un lipide particolare a partire dal quale l’organismo è capace di sintetizzare tante altre sostanze diverse, ad esempio gli ormoni sessuali maschili e femminili…).

Trigliceridi

Sono formati a loro volta da due categorie principali di sostanze, chiamati acidi grassi; esistono 2 tipi diversi di acidi grassi:

• saturi
• insaturi.

Gli acidi grassi saturi (abbreviato con AGS) sono abbondanti nei grassi che a temperatura ambiente ci appaiono solidi (ad es. burro, lardo, strutto….); gli acidi grassi insaturi (abbreviato AGI) invece, sono meno compatti dei primi e quindi sono abbondanti nei grassi che a temperatura ambiente sono liquidi (ad esempio tutti gli oli vegetali).

Un eccesso di acidi grassi saturi (grassi solidi di origine animale, lo hai notato?) può essere
pericoloso per la salute per motivi che vedremo in seguito. Gli acidi grassi insaturi, invece,
sono benefici per la salute (sono abbondanti in tutti gli oli vegetali, ci hai fatto caso?).

Acidi grassi insaturi

Una categoria particolare di acidi grassi insaturi (AGI) si chiama Acidi grassi essenziali (abbreviati con AGE). Essenziale=significa che l’organismo non è in grado di
produrli in modo autonomo e, come per gli aminoacidi, ha bisogno di assumerli con
l’alimentazione.

Gli AGE si dividono in omega-3 e omega-6: i primi sono abbondanti soprattutto nei pesci azzurri e nel salmone, mentre i secondi sono presenti principalmente in tutti gli oli vegetali.

Qual è la quantità ideale di lipidi da consumare al giorno? la percentuale oscilla tra il 25 e il 30% delle kcal totali giornaliere, dando la preferenza agli acidi grassi insaturi (ossia agli oli piuttosto che ai grassi solidi di origine animale).

Quali sono invece le funzioni principali degli AGE? Lo vediamo nel prossimo paragrafo.

AGE

Controllano e regolano la crescita delle membrane cellulari.
● Sintetizzano i cosiddetti superormoni: parliamo nello specifico di alcune sostanze
coinvolte in alcuni processi, come gli stati infiammatori. Una di queste è ad
esempio la prostaglandina.
● Fra tutti gli acidi grassi, questi sono quelli che producono meno energia per le
cellule. Il loro apporto difatti è davvero ridotto. Tuttavia in condizioni di esubero, il
corpo potrebbe decidere di smaltire gli acidi grassi essenziali convertendoli in
energia. Intervengono in condizioni patologiche per ripristinare i valori fisiologici
del colesterolo cattivo (LDL).
● Proteggono il sistema nervoso dall’invecchiamento e dal naturale decadimento
delle funzioni cognitive.
● Contrastano lo sviluppo di malattie cardiovascolari, eczemi e dermatiti.
Supportano la crescita embrionale e del feto. Se assunti in quantità eccessive,
possono però creare patologie mammarie o alterare il ciclo mestruale.
° Sintetizzano l’emoglobina.

Colesterolo (parte prima)

Le funzioni del colesterolo sono diverse e tutte fondamentali all’equilibrio organico delle cellule: La funzione principale è strutturale: il colesterolo è presente in tutte le cellule di origine animale, nei vegetali vi sono sostanze simili al colesterolo che si chiamano fitosteroli.

Nelle membrane cellulari il colesterolo aumenta la stabilità della membrana, riducendone
la fluidità. Funzione ormonale: a partire dal colesterolo è possibile produrre la vitamina D, l’aldosterone, il testosterone l’estradiolo, il cortisone.

Essenziale per lo sviluppo embrionale; l’ alterata funzionalità nella biosintesi del colesterolo predispone a malformazioni fetali. Vediamo adesso quali sono gli alimenti più ricchi di colesterolo.

Colesterolo (parte seconda)

Alimenti particolarmente ricchi di colesterolo sono i seguenti:
burro, frattaglie (organi interni e commestibili degli animali da macello): ad es.
fegato, cervella; uova (in particolare il tuorlo).

Secondo l’ OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) non bisognerebbe superare i 300 mg di colesterolo al giorno; mentre livelli considerati accettabili di colesterolo nel sangue sono circa 200 mg/100 ml di sangue.

Il colesterolo si divide:

• in colesterolo buono (HDL colesterolo, valori normali >50 mg/100 ml)
• colesterolo cattivo (LDL colesterolo, valori normali <130 mg/100 ml di sangue).

APPROFONDIMENTO

PREPARAZIONE DI UN SAPONE

Materiale: olio, idrossido di sodio, sale da cucina (cloruro di sodio), acqua distillata

Strumenti: Beuta, Mantello riscaldato, bacchetta di vetro per mescolare, becher

Principio teorico: Per la preparazione del sapone abbiamo bisogno di trigliceridi (glicerolo+acidi grassi saturi e/o insaturi). I trigliceridi sono i grassi più abbondanti negli alimenti. In passato il sapone si faceva con la cenere del camino disciolta in acqua.

Procedimento: In un becher si mettono 4 ml di olio (qualsiasi tipologia) e 20 ml di idrossido di sodio. Si porta ad ebollizione. Si aggiungono quindi 10 grammi di cloruro di sodio e 20 ml di acqua.

Osservazioni: Dopo qualche minuto le scaglie di sapone iniziano a salire a galla, inizia a sentirsi un vago odore di sapone di Marsiglia.

Procedimento 2 Dopo qualche tempo, le scaglie di sapone vengono filtrate attraverso un imbuto su cui viene stesa carta da filtro bagnata con acqua. Le scaglie di sapone si mescolano ad un po’ di acqua in una provetta.

Osservazioni 2: Agitiamo la provetta con le scagliette di sapone: si osserva la formazione di una schiuma persistente.

NOTA: La reazione per la preparazione del sapone è sempre la stessa; si usa idrossido di sodio per saponi un po’ più molli, ma idrossido di potassio per i saponi duri.

Buona lettura!!!

(rielaborazione ed integrazione da S. Rodato “Alimentazione oggi” CLITT Ed.)