Da cosa dipende la schiuma del cappuccino?…..

Se vi piace il cappuccino, sappiate che sono in molti a credere che la percentuale di grassi o lipidi  contenuta nel latte influisca positivamente sulla consistenza della schiuma. In realtà è vero proprio il contrario, e cioè i grassi sono nocivi per la stabilità della schiuma! Ciò non toglie però che siano indispensabili per dare un gusto pieno e un sapore cremoso al vostro cappuccino: l’ideale è quindi affidarsi a un latte che abbia un alto valore sia di protidi che di lipidi! Ma andiamo con ordine: i protidi, principi nutritivi indispensabili per la nostra salute, nel caso del cappuccino, funzionano da tensioattivi.

Un tensioattivo è una sostanza in grado di formare schiume e di incorporare aria all’interno di esse; i principali tipi di tensioattivi possono essere naturali (p.es. alcune piante come la Saponaria contengono saponine naturali) oppure di origine sintetica (utilizzati nei detersivi, prodotti per la pulizia e per la cura del corpo).

Anche le proteine funzionano da tensioattivi! Le proteine sono contenute in qualsiasi materiale organico e le schiume dovute alle proteine si possono incontrare tutti i giorni in cucina (p.es. albume montato a neve, la schiuma che si forma durante la cottura di pasta e riso, la schiuma della birra…). Con la denaturazione proteica dovuta all’agitazione meccanica del latte, ad esempio, le proteine manifestano il loro potere schiumogeno. Le schiume sono formate da bollicine di gas disperse in un liquido talvolta molto viscoso, contenente una sostanza tensioattiva (capace, quindi, di abbassare la tensione superficiale).

Diversi alimenti presentano schiume: i gelati, i soufflé, diversi dolci come le meringhe; in tutti questi il gas della schiuma è costituito da aria; ma anche la spuma della birra e lo stesso perlage dei vini spumanti possono essere considerati una schiuma di anidride carbonica.
Le bolle di aria sono separate da sottili film liquidi, chiamati lamelle.

Per evitare che le lamelle si rompano e che le bolle si aggreghino uscendo dal composto (fenomeno detto “coalescenza”), è necessario sfruttare le proprietà tensioattive delle proteine.
Vi sono molti esempi del potere schiumogeno delle proteine nel campo alimentare. Per esempio, le catene proteiche flessibili e mobili contenute nell’albume dell’uovo montato a neve o nella schiuma del latte sono in grado di avvolgere le singole bolle d’aria, abbassandone la tensione superficiale (= tensione della coesione meccanica delle particelle sulla sua superficie esterna) ed evitandone la rottura.

Pertanto, più alto è il valore di proteine all’interno del latte, maggiore sarà la resa della schiuma del cappuccino: non solo in densità e compattezza, ma anche in durata!