Cosa sa fare l’operatore ai Servizi di Ristorazione “Settore Cucina”

L’operatore ai Servizi di Ristorazione “Settore Cucina” al conseguimento del diploma è capace di:

• con discreta autonomia la preparazione di piatti caldi e freddi; è in grado di valutare le merci all’entrata e soprattutto i prodotti in uscita;
• predeterminare i tempi di esecuzione del lavoro (specie in relazione alla richieste della sala);
• partecipare al calcolo dei costi sia dei singoli piatti che dei menù.
• partecipare all’elaborazione di menù giornalieri e rotativi;
• partecipare alle operazioni di manutenzione degli utensili ed all materiale di cucina e sa situarsi con disponibilità e correttezza all’interno della brigata di cucina.

Ha una buona formazione culturale e una preparazione professionale flessibile e polivalente.
Ha una buona preparazione linguistica in due lingue straniere con conoscenza della microlingua di settore.
Conosce i principi nutritivi e di conservazione degli alimenti oltre alle principali modificazioni organolettiche e nutrizionali che avvengono durante la cottura.

Competenze tecnico – professionali

Competenze teorico – tecniche

• Conoscere le evoluzioni e le tendenze più significative del mercato turistico: domanda ed offerta turistica;
• Conoscere i comparti dell’industria turistica, le tipologie di azienda turistica e le interdipendenze tra l’azienda turistica e gli altri attori del sistema turistico;
• Conoscere le principali attrattive culturali, artistiche e gastronomiche del territorio in cui opera l’azienda;
• Conoscere gli elementi che concorrono a determinare l’immagine aziendale e semplici tecniche di customer satisfaction;
• Conoscere le procedure per l’accoglienza e la sistemazione del cliente (individuale o gruppo);
• Conoscere le procedure per la determinazione del food-cost;
• Conoscere le modalità operative del reparto con riferimento alla tipologia di servizio offerto;
• Conoscere le procedure per l’approvvigionamento e le tecniche per la conservazione dei prodotti alimentari in relazione alla natura ed alla composizione dei prodotti stessi;
• Conoscere le tecniche, i metodi e gli strumenti per la cottura degli alimenti;
• Conoscere le tecniche per la progettazione dei menù finalizzati alle diverse tipologie di clientela;
• Conoscere la natura e la composizione dei prodotti alimentari;
• Conoscere le principali tecniche di abbinamento cibo-vino;
• Conoscere la normativa vigente relativa all’igiene alimentare (Haccp) ed alla sicurezza nell’azienda.

Competenze procedurali

• Essere in grado di individuare ed utilizzare fonti da cui attingere dati ed informazioni sugli andamenti turistici;
• Essere in grado di analizzare l’azienda ristorativa e riconoscere la tipologia di servizio offerto che la caratterizza;
• Essere in grado di valorizzare il territorio con le proprie proposte di produzione di servizi e nelle relazioni con il cliente;
• Essere in grado di curare l’immagine aziendale e di utilizzare semplici strumenti di misurazione della soddisfazione del cliente;
• Essere in grado di presentare proposte gastronomiche in relazione alle informazioni fornite dalla clientela;
• Essere in grado di gestire gli approvvigionamenti e la conservazione dei prodotti alimentari;
• Essere in grado di utilizzare tecnologie innovative per la cottura degli alimenti e di controllare i relativi processi di cottura;
• Essere in grado di progettare i vari menu curando l’abbinamento cibo-vino;
• Essere in grado di effettuare il food cost e semplici registrazioni di operazioni contabili;
• Essere in grado di applicare tutte le misure idonee a garantire un sistema di igiene e di sicurezza nell’azienda

Il biennio comune

Il Diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”
ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità
alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.

È in grado di:

• utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l’organizzazione della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;
• organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;
• applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute nei luoghidi lavoro;
• utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio;
• comunicare in almeno due lingue straniere;
• reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi;
• attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;
• curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.