Recuperare avanzi e scarti in un solo menu

In questo menu, che prevede antipasto, primo, secondo con contorno e dessert, si possono trovare alcuni spunti sia per l’utilizzo delle parti meno nobili come quelle apicali ed esterne dei finocchi, le foglie e il gambo del cavolfiore, sia ricette per il recupero degli avanzi, dai classici mondeghili, piatto classico della cucina lombarda ai moderni cake pops, dei dolcini da gustare in un solo morso.

Sformatini di finocchi

Lo sformatino di verdura (a titolo esemplificativo è stato utilizzato il finocchio ma poteva essere fatto con asparagi, broccoli, cavolfiore, carciofi, tutti ortaggi con un alta percentuale di scarti) è il classico esempio di preparazione nella quale l’ortaggio viene frullato, quindi è particolarmente indicato per recuperare le parte più dure degli ortaggi dopo averle accuratamente sottoposte a cottura. In alcuni casi può essere opportuno, come nel caso dei carciofi, un ulteriore passaggio per rimuovere le parti filamentose, ad esempio passando il composto attraverso le maglie di un setaccio.
In questa ricetta si utilizza la parte coriacea esterna e i ciuffi del finocchio; vengono frullate in un mixer e si aggiungono sale, pepe, un uovo e il pane ammollato nel latte.

Vellutata di cavolfiore e patate con crostini di pane

Per i crostini si può usare del pane raffermo, indurito di 2 o 3 giorni, si taglia a cubetti e si cuoce 5 minuti in padella o 10 minuti in forno. Per la vellutata utilizziamo le foglie del cavolfiore che cuociamo in acqua bollente e frulliamo con le patate e la cipolla soffritta.

Mondeghili, chips di patate e crema di broccoli

I mondeghili sono polpette milanesi preparate con gli avanzi della carne lessata, anche in questa ricetta possiamo utilizzare il pane raffermo per creare le polpette. Le chips di buccia di patate le creiamo con gli scarti della vellutata preparate precedentemente e le friggiamo. Possiamo creare anche una salsa di accompagnamento con gli scarti dei broccoli che friggiamo in padella con la cipolla e poi frulliamo.

Cake pops di banana bread con granella di biscotti

Con le banane troppo mature possiamo creare il nostro dessert; dopo aver creato l’impasto ed averlo cotto, lo sbricioliamo per creare dei cake pops che ricopriremo con del cioccolato sciolto e una granella di briciole di biscotti.

Tisana

Con le bucce e i torsoli della frutta possiamo creare questa tisana per accompagnare i cake pops di banana bread.

Le percentuali di scarto

Puramente indicative, in quanto dipendono da numerosi fattori, queste percentuali, legate alle impronte ecologiche, ci permettono di calcolare per ogni chilogrammo di prodotto, la quantità di scarto salvata, indicando il valore corrispondente di CO2 emessa, acqua “consumata” e superficie terrestre utilizzata che non verranno sprecate.

 Alimenti impiegati e relativa percentuale di scarto:

• finocchio 20%
• cavolo: 15%
• lattuga 20%
• cetriolo 10%
• melone 20%
• pere e mele 10%
• patate 17%
• arance 40%

Di Ylenia, Annalisa, Beatrice e Giulia