Relazione sulla storia del caffè- macchina per espresso- caffetteria

Storia del caffè

La zona d’origine della pianta del caffè è la regione di Caffa in Etiopia. Alcuni pensano che il nome della pianta derivi da quest’area geografica, altri sostengono che l’origine sia la parola araba qahwa che significa vino. Anticamente, nelle regioni d’origine della pianta del caffè, dalla lavorazione delle bacche non si ricavava una bevanda ma un alimento. I semi venivano frantumati, impastati con grasso e sale e l’impasto ottenuto, diviso in pezzi, era cotto e consumato come pane.

La pianta del caffè è conosciuta dalle popolazioni arabe, fin da prima del Mille. Verso la fine del ‘400 le piantagioni si estendevano su tutta la penisola Araba e il caffè era una delle tante merci, oggetto di scambio con gli altri Paesi del Medio Oriente. Il caffè, come bevanda, inizia a diffondersi intorno al XIV secolo, periodo in cui gli arabi cominciarono a tostare i semi della pianta al fine di ottenere la nota bevanda aromatica. All’inizio del Seicento, il caffè era la bevanda più diffusa dell’Islam.

Furono, infine, i turchi, attraverso le conquiste e l’espansione dell’Impero Ottomano, a completare la diffusione del “vino dell’Islam”, così veniva chiamata la bevanda in tutto il Medio Oriente. Nel 1554 due mercanti, Hakim di Aleppo e Gems di Damasco, aprirono a Costantinopoli le prime due case del caffè chiamate kahweh-kanes. Questi erano locali pubblici dove si somministrava l’infuso di caffè e furono gli antenati di tutte le caffetterie moderne.  I primi incontri degli europei con il caffè avvennero sul finire del ‘500. Nel 1585 Gian Francesco Morosini ha modo di assaggiare il caffè e di descrivere l’usanza dei turchi:
“Di bere un’acqua negra bollente, che si chiama cavèe”. Ma fu Prospero Alpini un botanico padovano, a portare con se dall’Egitto alcuni sacchi di caffè abbrustoliti e macinati.

Il caffè si diffuse in tutta Europa nella seconda metà del ‘600. A Venezia il caffè cominciò ad arrivare, anche se in quantità modeste, già verso la fine del ‘500. Il caffè fu introdotto in Francia nel 1644 e il primo caffè fu aperto a Marsiglia nel 1671. Cominciò così ad essere conosciuto dalla nobiltà e arrivò in breve tempo alla Corte del Re Sole.  Gli austriaci conobbero il caffè nel 1683. Fu Daniel Edwards ad introdurre il caffè in Inghilterra, aprendo nel 1652 il primo caffè di Londra. Gli olandesi nel 1690 riuscirono a prendere una pianta di caffè da una piantagione situata nelle vicinanze di Moka.

La scoperta dell’America per il caffè avvenne nel 1723, quando il francese Gabriele de Clieu, riuscì a portare a Martinica una delle quattro piante coltivate nel giardino botanico di Parigi. Il caffè arrivò in Brasile nel 1727, in Colombia arrivò tra il 1730/1732 e tra il 1740 e il1780 di diffuse nel resto dell’America Centrale e nei Caraibi.

Macchina per espresso

La macchina per espresso è quello strumento che consente di lavorare la polvere di caffè ad una temperatura e pressione ideali per ottenere non il caffè, ma l’espresso.
É la combinazione di temperatura e pressione a permettere l’estrazione e l’emulsione delle sostanze solubili e non solubili, come oli essenziali e sostanze colloidali, e creare la tipica aromaticità e cremosità dell’espresso.

Le macchine per espresso hanno diversi tipi di funzionamento:

macchine a pompa: ad erogazione continua, ad erogazione dosata

macchine a pistone: a leva, automatiche

macchine superautomatiche

Le macchine per espresso ad erogazione sono le più diffuse. In questo tipo di macchine, la pressione necessaria all’estrazione dell’espresso, è creata da un’elettropompa che spinge l’acqua sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm. Nella macchina ad erogazione continua, il flusso di caffè necessita di essere costantemente controllato.

Nelle macchine ad erogazione dosata o automatica, è stato realizzato un sistema automatizzato di dosatura dell’acqua. Il flusso può essere programmato in anticipo, così da fermarsi quando l’erogazione ha raggiunto la dose prefissata.

Le macchine a pistone, a leva o automatiche, raggiungono la pressione di 9 atmosfere mediante un sistema meccanico. Nelle macchine superautomatiche sono invece dei microprocessori a gestire e a controllare tutte le fasi della preparazione del caffè.

ORGANI MECCANICI DELLA MACCHINA PER ESPRESSO

caldaia: serve per contenere l’acqua calda e il vapore. É munita di una valvola di sicurezza per liberare l’eventuale vapore in eccesso e di una valvola di scarico.

fonte di calore: è una resistenza elettrica immersa nell’acqua della caldaia o un bruciatore esterno a gas.

Elettropompa:è lo strumento che consente di prelevare l’acqua dalla rete idrica e di spingerla sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm.

scambiatore di calore: nelle macchine ad erogazione continua, l’acqua per produrre caffè, non proviene dalla caldaia ma direttamente dalla rete idrica.

gruppo di erogazione:è quella componente, formata da una coppa e da un filtro sottocoppa, cui si aggancia il braccio portafiltro al cui interno si trova il filtro con la relativa dose di macinato.

rubinetti di prelievo acqua e vapore: consentono il prelievo dalla caldaia di acqua calda e vapore.

Manometro: serve per il controllo della pressione di erogazione e della pressione in caldaia.

Pressostati:controllano la pressione e l’accensione delle fonti di calore per mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia.

indicatore di livello: controlla il livello dell’acqua in caldaia.

Preparazioni di caffetteria

Caffè espresso: Quantità di circa 3 cl, tazza ben calda. L’Espresso è sempre l’ultima preparazione che deve essere preparata dal banconista.

Caffè lungo: Il caffè lungo, è un caffè “normale” circa 3 cl, servito con un bricco d’acqua calda a parte.

Caffè all’americana: Chiamato anche “alla francese”, è un caffè, servito in tazza grande, con un bricco di acqua calda a parte.

Caffè macchiato: Caffè normale presentato con schiuma di latte, come se fosse un piccolo cappuccino servito in tazza da caffè. Questa preparazione è chiamata anche cappuccino alla triestina.

Caffè crema: Caffè espresso, o filtro, servito con a parte, in bricco o contenitore monoporzione, della crema di latte con contenuto in grassi non superiore al 15 per cento.

Caffè con panna o melange: Caffè di circa 4 cl servito in tazza da tè con una correzione di circa 50 grammi di panna montata, servita a parte, o direttamente in tazza. Il caffè può essere zuccherato e la panna allo stato liquido.

Caffè doppio: Si prepara con una doppia dose di caffè nel filtro da due, in quantità di circa 4-5 cl. Servito in tazza grande.

Caffè corretto :E’ un espresso normale, accompagnato da un liquore o acquavite, serviti a parte in un calice piccolo, con dose di 10 grammi. Al banco, la correzione può essere fatta, su richiesta, direttamente in tazza. Al tavolo sempre a parte.

Caffè shakerato: Un caffè espresso di circa 3-4 cl raffreddato sbattendolo velocemente con del ghiaccio nello shaker. Servito in coppa cocktail, quando senza ghiaccio, e in un old fashioned se con ghiaccio.

Caffè freddo: Il caffè freddo si prepara mettendo il caffè, in caraffa o in bottiglia, prima in freezer, e poi in frigorifero. Sarà servito in bicchieri brinati in dose di 70 grammi. Un metodo più rapido: un caffè di circa 4 cl, servito in un tumbler con ghiaccio in cubi o tritato. Il caffè freddo e il caffè shakerato, si possono zuccherare parzialmente, ed eventualmente aromatizzare, prima di raffreddarli.

Caffè filtro: Questo è il black coffee “anglosassone”, preparato per percolazione, in un particolare strumento percolatore.

Cappuccino: Il cappuccino si prepara con un caffè espresso di 3-4 cl e schiuma di latte riscaldato al vapore. Proporzione 1/3 caffè 2/3 schiuma di latte. Il latte dovrebbe essere preferibilmente intero e fresco. Il cacao si spolvera solo a richiesta.
Il cappuccino può essere richiesto “chiaro” o “scuro”. Nel primo caso verrà preparato un cappuccino con una minor quantità di caffè, nel secondo caso ci sarà invece una minore quantità di latte.
Nella preparazione del cappuccino, il latte non deve bollire, ed è preferibile non battere il bricco sul banco, ma far ruotare il latte al suo interno con un movimento circolare del polso, questo sempre allo scopo di evitare inutili rumori.

Cappuccino alla viennese: In una tazza da tè si prepara un espresso di circa 4 cl, si uniscono poco latte caldo e panna montata, quindi si spolvera con scaglie di cioccolato.

Latte caldo: Il latte caldo, con grammatura di 100-120 gr. circa, va servito senza schiuma in un bicchiere da bevanda calda. Mise en place: il bicchiere su un frangino, il cucchiaio lungo su un piattino a parte alla destra del bicchiere.

Latte macchiato: Come il latte caldo ma servito con una “correzione” di caffè. La correzione di caffè, è preferibile servirla a parte in un piccolo bricco con coperchio o in tazza da caffè. Mise en place: il bicchiere su un frangino, il cucchiaio lungo su un piattino a parte alla destra del bicchiere.

Caffellatte: Servito in tazza grande o bicchiere da bevanda calda. Si prepara con un caffè espresso e 10 cl circa di latte. Va servito senza schiuma.

Marocchino: Il marocchino o collino, è un cappuccino corto servito in un bicchiere da punch, spolverato in superficie con cacao in polvere. La sequenza di preparazione può variare caffè-cacao in polvere-schiuma di latte o caffè-schiuma di latte-cacao in polvere.

Cremino: Bevanda preparata con latte condensato, caffè, panna montata. Si prepara nella tazza da caffè espresso, versando 1 cl di latte condensato, 3 cl caffè espresso, un ciuffo di panna montata guarnita con scaglie di cioccolato o arachidi tritate.

Moretta:

• 2 cucchiaini zucchero semolato
• 1 cl rum scuro
• 1 cl brandy
• 1 cl liquore all’anice
• 3 cl caffè espresso

Preparare direttamente in un bicchiere da grog o shot, disponendo sul fondo zucchero e scorza di limone. Versare i liquori e scaldarli con la lancia vapore. Preparare un caffè espresso sui liquori caldi e servire.

Caffè freddo al vapore: Preparare un caffè espresso, porlo in un bricco con alcuni cubetti di ghiaccio, unire sciroppo di zucchero a piacere. Passare il caffè alla lancia vapore con un rapido e forte getto di vapore. Servire in coppa da cocktail ben fredda o in un tumbler medio con il suo ghiaccio.

Frappè al caffè: Preparare un caffè espresso, dolcificare a piacere con sciroppo di zucchero, versare il caffè nel blender con ghiaccio in scaglie, frullare velocemente e servire con cannucce in un tumbler medio